冻干食品就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品，通过冻干机在真空条件下，将经过速冻后物料的水分由固态冰升华成气，从而使物料脱水干燥。这种冻干食品，不需冷藏设备，在室温下可长期保存不变质，一加水就好似鲜品。随着食品行业的飞速发展，食品的冷藏处理量日趋增长，但其复杂的分销系统以及病菌易混入等缺点，使人们需求一种不需冷藏，更易保存且又能长时间保鲜的一种方法，冻干食品迎合了这种需求。目前世界食品工业呈现三大趋势：其一是绿色食品日受欢迎。这是由于全球环境状况日益恶化，以及滥用添加剂比较普遍，人们自我保护意识增强，因而无污染和无添加剂的绿色食品受到喜爱；其二是方便食品备受欢迎。由于人们的工作节奏和生活节奏加快，外出旅行频繁，因而快捷方便的食品成为首选；其三是有利于保健的食品更受欢迎。这是由于越来越多的人认识到，可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或含致癌因素或营养受损，只有冻干食品可以取而代之。冻干食品是绿色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品发展的三大趋势。
1 食品冻干原理
水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温度低于0℃。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉，这样就可获得冻干食品。
2 冻干食品的品质
冻干食品除易于长期贮存和便于长途运输外，还有许多特有的优点：
保鲜保营养。由于在低温和低气压（缺氧）条件下生产，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，从而保持了食品的新鲜度和营养成份。
形、色、味不变。在升华过程中，水以分子状态由表及里逐步被脱除掉，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因而形、色、味都几乎和鲜品一样。
复水性好。在升华过程中，食品中的冰晶位置形成了似海绵那样的微孔，因而冻干食品浸入水中后，很快便能吸水复原，好似鲜品。
食用方便。由于已洗切好，而且复水极快，因而直接食用或烹调都极为方便。
3 可冻干的食品
几乎所有含水的食品都可以进行冻干，但对某些糖分含量或胶质含量过高的食品以及共晶点温度过低的食品，冻干都相对困难。可冻干的各类食品，举例如下：
○ 蔬菜类：香葱、胡萝卜、大蒜、洋葱、生姜、辣椒、山药、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。
○ 水果类：苹果、桃、梨、杏、红枣、草莓、香蕉、菠萝、哈密瓜等。
○ 肉类：牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、蛇肉、甲鱼等。
○ 水产类：鱼片、虾仁、蟹肉、墨鱼丝、银鱼等。
○ 方便食品类：方便面辅料、牛肉面辅料，肉丸、汤料、宠物饲料等。
○ 速溶饮料类：咖啡、牛奶、豆浆、果汁、蜂王浆等。
○ 调味品类：各种烹调用调味品。
○ 医药类：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鳖、人参、党参、当归、大黄、各种保健食品等。
