水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序，称为一次处理。
(一)去鳞
将鱼体与处理台面呈平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向，由尾部向头部去除鳞片，如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除；较细鳞片的可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行，背部朝人，逆向去除鱼鳞。
(二)去鳃及内脏
1．鱼头朝右，以右手持出刃刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。
2．将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。
3．打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插人鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。
4．以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位，此时要小心不要伤及鱼卵之类。
5．用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使其头部分离。
6．鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。
(三)清洗
清洗为完成一次处理的作业，在此阶段的作业中，鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑之处，也要完全清除，此时可用毛刷刷去。
六、冷盐水机处理
水产品经一次处理后，已长时间暴露于室温下(15℃—18℃)，鱼体会有回温现象，此时须再以冷盐水机宋做降温作业，并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌，处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水，为3.5度的盐度，而其温度应控制在–1℃—2℃之间，处理时间约在15分钟左右。
七、二次处理
经冷盐水机处理过的水产品，先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。
水产品商品化之处理方式如下：
(一)整体鱼或全鱼
保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整体鱼(Round Whole)，如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。
(二)半处理鱼
经去除鱼鳃、内脏，未再进行切割作业即包装成商品的，称为半处理鱼(Semi Dressed)，如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。
(三)片鱼
半处理鱼以刀去除鱼头后，将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理，称为二片处理(Fillet)，如虱目鱼等。
(四)三片鱼
以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉，称为三片鱼，此为切生鱼片的做法。
