1、选料 以芽呈紫色或略带绿色、柔嫩、富有香气的品种为佳。当椿芽长至10-15厘米时，从基部掰下，捆成0.3公斤的小把，取树叶或塑料薄膜覆盖保鲜。
2、浸腌 先用清水冲洗干净，沥干表面水分。按椿芽80%、酱油8.5%、精盐6.5%、糖2.5%、麸醋2.5%的比例备齐。将主、辅料混合均匀，装进陶瓷或搪瓷等耐腐容器，再按椿芽量的3%取盐封面，铺上竹片，其上均匀放置重物压紧。
腌浸椿芽时，不可搓揉、踩压。浸腌4-5小时，见芽已湿润后，从芽基部拿起，若芽尖有小水珠滴下，便可翻缸。双手捧起椿芽，移置另一空缸中，同时让上下椿芽交换位置，10-12小时后进行第二次翻缸，再过10-12小时进行第三次翻缸，过24小时进行第四次翻缸，最后过48小时再翻一次，经20-30天便可腌好。
3、配调味料 各地风味不尽相同。现推荐一种通用麻辣配方：椿芽100份、菜籽油15份、味精0.5份、柠檬酸0.5份、麻辣粉0.5份、花椒粉0.5份、胡椒粉0.5份。
腌好的椿芽切成1厘米长的小段。先将菜籽油熬熟，味精、柠檬酸用少量温开水溶解，然后将主、辅料按比例混合，充分拌匀。
4、包装 配好辅料的香椿芽立即装入复合袋，进热封机封口。封装操作时要注意袋口内壁无油腻、水汽。热封时要求倾斜度大于50°，闭合电压控制在36伏，时间保持3秒钟。袋口密封宽度通常不得小于0.6厘米。
5、杀菌 装好的复合袋杀菌时，掌握在90℃-95℃，膨胀30秒左右。为防止受热膨胀，一般采用加压操作，压力以0.3-0.8公斤/平方厘米为宜。随着杀菌用水温度的降低，压力即可逐步减至常压。
