1．鲜香菇的加工
(1)鲜菇选择
菌盖直径在4厘米以上，肉质肥厚，表面无破损，形态规则；不经水洗，含水量在90％以上。
(2)脱水处理
海运、空运对鲜香菇的含水量要求不同。空运含水量应控制在90％以下，而海运则要求含水量在65％一70％，且菇面不能因失水而发皱。
脱水的方法有3种：
①冷风脱水法 即用冷风机对着摊开的鲜香菇吹，使其—失去部分水分。此法适合小包装空运，宜在冬季使用。
②晒烘脱水法 即先将鲜菇摊在阳光下晒一下，手摸有点干时再放入烘干机里烤，待菇面颜色发白时马上取出(切不可烘得过干)。此法能把含水量降到较低，适宜大包装海运或空运。
③低温干燥法 即在高温库内增加一台除湿机，以降低库内湿度，再打开制冷机的风机，使之低温干燥。一般经2—3昼夜，菇面即发白，含水量达标。此法处理的鲜香菇既可海运也可空运。
2．加工后鲜香菇的包装
(1)严格按要求分级 以日本株大荣公司对鲜香菇的分级标准为例：M级：每个菇直径4—5厘米，每盒装6只菇；L级：菇径5—6厘米，每盒装4只；2L级：菇径6—7厘米，每盒装2只。以上菇柄长均为2厘米左右。
(2)包装盒质量和装量 包装盒为塑料盒和硬纸板箱。分大小包装。小包装是用塑料盒装后再放入纸箱内。有8千：克和10千克之分。大包装是用大保鲜袋包装，再放入泡沫箱内，外套纸箱。有5千克、10千克之分。做大包装时应注意：先将加工好的香菇拿到冷库降温到0℃，然后装入大保鲜袋中，抽去空气(可用吸尘器抽)，扎紧袋口，再装入泡沫箱内。大包装不同级别的香菇有一定比例要求。一般来说，M级小于25％，L级50％，2L级25％左右。
3．储藏待运
待运的包装菇要放在冷库内，没有冷库的库房温度应控制在0℃左右。小包装的储藏时间不能超过3天，否则菌盖表面颜色变深，菇柄切口发黑，品质下降，难以出售。
