关键词：蔬菜；软包装；酱腌菜
软包装酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。
1 材料与要求
1.1 蔬菜
根据市场需求量可选择香菜心、芹菜、乳黄瓜、萝卜、生姜、芥菜等为主料，按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去。
1.2 辣椒
鲜红细腻，无其他不正常色泽，无杂质，辣味要纯正。
1.3 大蒜
新鲜无烂点，压碎备用。
1.4 八角
香味浓郁，无霉味和其他不正常气味，焙炒后研成粉备用。
1.5 味精
干燥洁白无杂质。
1.6 食盐
干燥无杂质，MaCl≥85%。
1.7 食用植物油
透明无沉淀。
2 工艺流程
原料验收→选料→清洗→滤水→腌制→切菜→配调料→拌和→后熟处理→装袋→抽真空封口→检查→杀菌→通风冷却→检验→装箱
3 操作要点
3.1 原料验收
根据不同的蔬菜，制定不同的验收标准。
3.2 选料
晾干，除去老筋，冲洗干净。
3.3 腌制
蔬菜茎：100千克
食盐：50千克
CaCl2:0.5kg
方法：将洗净沥干水的菜茎置于500kg缸中进行腌制，一层盐一层菜（CaCl2混在食盐中），然后用条石压紧，腌制时间跨度10d以上。
3.4 切菜
把腌制好的菜切成2-3mm方形长条，长度4cm左右。
3.5 配调料（按1000kg 配比）
辣椒粉 5kg
大蒜, 3kg
八角粉 1kg
味精 2kg
植物油 2kg
3.6 拌和
把称好重量的调料加入相适应比例的菜条中，拌和均匀。
