关键词：无菌包装 水产品
无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，随着60年代包装用塑料工业的迅速发展，无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初，液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中：大包装超过80%、小包装超过50%。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面，日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产，效果非常优良，产品达到商业无菌要求，能实现常温下流通。70年代，无菌包装技术才开始引入我国，经30多年的发展，液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台套在运行，年生产能力150万吨；固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段，它正以其传统加工方法无可比拟的优势，为我国农产品加工领域提供全新的技术平台，推动食品的保质保藏技术再创新高。
一、传统保藏方法存在的主要问题
1.食品受热时间过长：一般食品的受热时间在60～120分钟，这不仅影响加工效率，更重要的是影响产品的感官指标和理化指标。主要表现在品质劣化、质地松溃、口感欠佳、风味趋同以及营养破坏较多等方面，其色、香、味，形与现做现吃的风味有很大的差距。
2.产品品种不够丰富，这主要与其不适合对低耐热性原料加工有关，因而对原料的选择面较窄，不适应复配产品的开发（如荤素搭配产品等）。
3.对产品的包装材料要求较高，包装材料须同食品一起经受高温高压处理，容易产生破袋现象。
4.由于杀菌锅采用间隙式杀菌方式，势必造成待杀菌成品入锅前的热堆积，一般在10～60分钟以上，这样前后产品待锅受热时间相差很大，约60分钟，从客观上造成了产品的质量不一致。
二、无菌包装的特点
无菌包装技术就是将经过高温短时或瞬时灭菌的食品、在无菌环境中包装密封在事先经灭菌的容器中，使包装食品达到商业无菌要求的新型保藏加工技术。它有三个无菌化要求：即食品的无菌化、包装材料的无菌化和包装环境（操作）的无菌化。
1.水产品深加工制品的无菌化特点
由于水产品深加工制品一般含水分较多（除干制品外），物理强度不高，属耐热性较低的加工物料，应避免长时加热杀菌，如15分-（45～60分）-20分/121℃，宜采用高温短时杀菌方式，如（1～3分）-（0.5～1.5分）-（1～3分）/130～150℃，这样可获得色、香、味、形俱佳的高质量无菌产品，更接近现做现吃的厨房烹饪品，并能进行连续式的加工作业，以确保每一份产品的品质一致性；从加工效率来看，由于加工时间大大缩短，其加工效率较传统加工方法成倍提高；从产品理化指标看，能更多保留多种对人体有益的热敏型营养素，如各种维生素、氨基酸等。
2.包装材料的无菌化特点
由于包装材料不必与食品一起进行高温高压杀菌处理，所以在选择塑料包装材料时，没有传统加工方法这样苛刻，因此成本可以降低；对于这类材料，可用双氧水浸泡法实现无菌化要求。
3.包装环境（操作）的无菌化特点
首先，包装环境不与外界产生气体交换，即外界有菌空气不能进入包装环境，以避免二次污染。
第二，通过化学灭菌剂（如过氧乙酸、双氧水等）与紫外线杀菌方式相结合，实现包装环境的无菌化。
第三，无菌包装材料和无菌食品进入无菌包装环境是通过无菌通道或无菌传递装置实现的；无菌包装产品则通过产品无菌出口脱离无菌包装环境。
三、无菌包装在水产品深加工领域的应用前景
无菌包装不仅能生产传统保藏技术所能生产的全部产品，而且产品质量将大大提高；它还以其独特的技术优势，极大地拓展水产品深加工领域，带来无限商机，主要应用前景有：
1.可对体型较大的鱼类进行整条加工，尤其是名贵鱼类的加工，产品既美观，又有档次，符合礼品消费要求。
2.利用低值鱼类生产鱼糜制品系列，是一项很有意义的工作，具有很高的加工附加值，但传统的冷藏和罐藏方法，使鱼糜制品应有的风味和口感受到极大损害，严重制约了行业发展，应用无菌包装技术可在保证品质质量的前提下，实现鱼糜制品周年生产，常温下流通销售。
3.风味干制品，主要有风干鱼（熏鱼、咸鱼等）、风干肉 （熏肉、腌腊肉等）、风味禽类干制品、调味豆制品以及脱水蔬菜等。这类产品多为散装或简装出售，极易吸潮霉变、生虫和氧化变质，无菌包装技术能有效解决这一问题，大大提高食品的安全性。
4.开发营养组合或荤素搭配式产品，即把几种受热性能不同的原料按营养组合和审美需求搭配到同一包装中，这不仅能满足人们的审美要求，还符合人体对各种营养素的需求，同时，产品份量更大、成本更低、花色品种更多。例如，鱼加工品可与豆腐、黑木耳、青（红）椒、香菇等多种蔬菜配伍，衍生出繁多的新品，这是传统加工方法无法实现的，而无菌包装可根据不同原料的受热性能差异，分别执行不同的杀菌公式进行灭菌，而不是传统加工方法的共同杀菌模式（以最难杀菌的原料为准），以确保每一种原料的最佳状态，使产品的质量达到或接近现做现吃的“理想”状态。
5.除可生产真空包装食品外，还可生产含气（一般为氮气和二氧化碳）盆或碟式包装产品，这类产品更美观、消费更方便，是今后烹饪产业化的重要发展方向。
总之，无菌包装技术不仅能保留传统保藏方法中的所有优点，如食用方便、能在常温下保质3～24个月等，还能大大提高产品的质量、增加花色品种、美化产品包装、节能降耗和提高劳动效率。可以预见，无菌包装技术将给食品包装工业带来一次革命，给水产品深加工业的飞速发展注入新的活力。
