脱水蔬菜是将白菜、菠菜、油菜、豇豆等经过脱水干燥而制成的。菜呈深绿色，基本上保持了蔬菜的原有养分，食用时味美鲜嫩。国外工厂生产的脱水蔬菜，成本较高。土法制做脱水蔬菜，成本低廉。
制作方法(自然干燥) 适于家庭制作。立秋后选择新鲜未受虫蛀的白菜，削去根须，摘去枯叶，放在通风干燥处，阴干二三天，将菜帮一个一个掰开，(小白菜不用掰开，切成两半即可)。在菜帮根部3.3厘米左右处向上纵向切开，为了不让绿色素消失，放入沸水中稍烫一下，立即取出，放凉水中冷却后捞出。捞出后在菜帮之间，要保持一定的空隙，一排排挂满，在阳光下晾晒。不要被雨淋，否则容易霉变。待彻底晒干时，可从绳的一端，将蔬菜取下，放干燥外储藏备用。
制作方法(人工干燥) 适用于大批制作。农村社队可利用烤烟房、干燥室、温室、塑料大棚等，在其中纵横上下，拉上若干条绳子或铁丝，按上述方法将处理好的蔬菜，挂在绳子上。烤烟房、干燥室可以加温。温度越高干燥越快。以白菜为例，100公斤制成脱水蔬菜后，其重量仅为7～8公斤。体积减少，易于储存，并可以用打包机打包，便于运输。
食用方法 食用脱水蔬菜前，可用水浸泡洗净，在沸水中浸一下，切成各种形状，熬、炖、炒吃均可。基本上与新鲜蔬菜相似。自然干燥制作方法在立秋后霜降前为制作期间，人工干燥制作方法不受季节限制。
