1、引言
大米由于失去了外壳的保护，营养物质直接暴露于外，而且米粒表面有程度不同的糠粉，故极易遭受外界温湿度的影响而吸湿返潮，有利于微生物的滋生繁衍，容易遭受虫霉侵害，再加上大米自身的呼吸代谢导致大米发热、霉烂、变质，因此同稻谷相比，大米的储藏稳定性差，特别在高温多湿的夏季更易酸败、陈化。随着人民生活水平的不断提高，人们对大米的品质要求也越来越高，不仅要营养卫生，而且要新鲜可口。由于大米塑料小袋包装具有清洁、卫生、轻便且便于保存的特点，因而大受欢迎。本文研究不同包装材料、不同包装气氛对小袋包装大米新鲜度的影响。
2、大米储存过程中的质量变化及影响因素
加工后的小包装大米在储存过程中，主要发生以下质量变化：
(1)吸湿返潮、发霉
大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关，尤其是糠粉，其吸湿能力强，且带较多微生物，容易引起发热、生霉、变味，还阻塞米间空隙，使积热不易散发。同时，糠粉还含有大量脂肪，易于氧化分解，使脂肪酸值增
加。
(2)陈化
大米的陈化表现为光泽减退、酸度增加、米饭香味消失、粘性下降、出现陈米气味，蒸煮品质变劣。一般储存一年即发生不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多，则微生物易繁殖、陈化快，反之则慢。大米水分含量是影响陈化的重要因素。当水分在9(C以下时，细菌繁殖困难，在97C以下时对某些霉菌孢子有一定抑制作用。不同温度大米的相对安全水分见表一。
3、试验内容与方法
本试验于2 月至11 月之间进行。此间，最低室温10;，最高室温37; ，平均24 ，相对湿度50~85%，平均69%。
3.1 试验材料与处理
(1) 包装材料
真空充气包装应选用阻气、阻湿性良好的材料，一般用复合材料。限于条件，本试验仅用两种材料，如表二。
(2) 大米
直接到农村购买当年收割的稻谷，试验时将其加工成大米，要求多机轻碾，尽量断糠、断杂。
(3) 气体
为钢瓶装压缩二氧化碳(食品级)、氮气( 脱水精氮) 。采用DZQ400-4/2 型真空充气包装机对包装袋抽真空、充气。
(待续)
