关键词 糯玉米穗 软包装 工艺研究
糯玉米是一种特用型玉米品种"其主要特点是籽粒胚乳中的淀粉为支链淀粉"具有较高的粘滞性;乳熟期的新鲜糯玉米营养物质含量丰富"含可溶性糖6%~8%,蛋白质10.6%,氨基酸6%~8%,水分60%~65%,还富含纤维素,维生素E胚芽中,维生素C,维生素B1,维生素B2,肌醇,胆碱,烟碱和矿物质;因此"新鲜糯玉米熟化后,甜糯清香,皮薄无渣,口感细腻,是一种老少皆宜的保健食品,经常食用可降低血清胆固醇,防止动脉硬化/高血压等心血管疾病,还具有减肥.美容.抗衰老等保健作用.
为了调节市场余缺"把鲜嫩的糯玉米穗送上人们的餐桌,1998年我们对鲜食糯玉米穗的软包装加工工艺进行了研究,利用真空保鲜技术包装,开发出的软包装糯玉米穗已投放市场"行销十几个省区,受到了消费者的普遍青睐,取得了较好的经济效益和社会效益.
1 材料与方法
1.1 原料与设备
品种选用中糯1号乳熟期收获的鲜嫩玉米穗;包装材料选用尼龙,聚酯,聚丙烯材料复合而成,具有耐高温,抗撕裂,耐磨和热合性能优良的特性;主要设备有连续预煮机,真空包装机,卧式杀菌锅(西班牙进口).
1.2 工艺流程
新鲜糯玉米穗→去苞叶与穗丝→分级整理→清洗→浸泡护色→预煮→冷却→装袋→真空包装机封口→杀菌→恒温库恒温→检验→合格产品→包装入库
1.3 操作要点
选取成熟度适宜的新鲜糯玉米穗,采后立即送往加工厂,剥去玉米苞叶及穗丝,剔除有病虫害、机械损伤、穗形不整齐的玉米穗；切除玉米秃尖，修理蒂部；按净重150~200g和净重200g以上两个不同级别进行整理"合格的玉米穗放入流动清水池中清洗,洗净污物及穗丝;将不同级别的玉米穗分别放入配有浸泡液的池中浸泡10min;在预煮槽中放入软化水并加入少量维生素C,无碘盐,柠檬酸,调节PH值5.0--5.5;待水沸后放入玉米穗,沸水煮15min;预煮结束立即捞出,用流动水将玉米穗冷却到常温,并沥干水分,按不同级别分别装袋,装袋过程中剔除个别煮开花和碰伤的玉米穗;将封口真空度调至0.082MPa进行真空封口;封口后玉米穗送入杀菌锅内"由低温升到121℃在此温度下菌30min,然后迅速冷却到40℃;继续在37℃的恒温库中恒温7d按国标方法检验产品微生物指标;恒温结束后,剔除个别破袋,胀袋及外包装污染的不合格产品,合格产品按规格放入包装箱中入库.
结果与分析
2.1 最佳采摘期的确定
实验结果表明:糯玉米的营养价值及加工后产品的质量,风味,适口性与采摘期有很大关系.为确定最佳采摘期,我们在玉米授粉后第*18~30d,对玉米籽粒中的可溶性糖含量进行了测定,同时对风味和适口性作综合评价,结果如表1;由表1可知:玉米灌浆开始后,籽粒不断膨大,饱满,淀粉合成速度加快,可溶性糖呈下降趋势,风味指标呈现上升趋势"在玉米授粉后第24~26d,风味最佳,此时胚乳基本硬化,只有少许浆水;此后随着生长期延长,籽粒全部硬化,风味又开始下降,适口性也变差;因此,确定糯玉米穗在授粉后第24~26d为最佳采摘期.采收过早,籽粒中的干物质和多种营养成分不足,产量低,食用品质差;采收过晚,籽粒缩水,表皮变硬,变厚,口味欠佳.
（待续）
