一充气包装常用气体
充气包装常用的气体为CO2 和N2 其它很少用的气体有N O 2 S O 2 等
1 二氧化碳
CO2 在空气中的正常含量为0.3% 低浓度的CO2 能够促进许多微生物的繁殖但在高浓度下却能阻碍大多数需氧菌和霉氧菌等微生物的繁殖延长其微生物增长的停滞期和延缓其指数增长期因而对食品有防腐和防霉作用但C O 2 不能抑制厌氧菌和酵母菌的繁殖生长若存在这类微生物时还须采用其他气体或方法抑制其增长CO 2 在混合气体中的浓度体积百分比超过3 0 %就足以抑制细菌增长在实际应用中因CO2 易通过塑料包装材料逸出和被食品的水分和脂肪吸收混合气体中C O 2 的浓度一般都超过5 0 %
2 氧气
O2 在充气包装中的作用是抑制厌氧菌的生长保持生鲜肉的色泽和维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢作用
3 氮气
N2 是一种理想的惰性气体一般不与食品发生化学作用也不会被食品所吸收充氮包装可稀释包装内残留氧或置换包装中的氧降低因氧而发生的一切生物生化性质变但在混合气体充气包装中N2 主要作为充填气体防止由于C O 2 等易从包装内逸出而使包装塌落
二混合气体组成和配比
混合气体中各气体成分通常以体积分数表示如空气为2 1 % 氧和约79% 氮所组成的混合气体MA 包装的混合气体由CO2 与N 2 或O 2 CO2 N 2 以不同的体积混合比例组成称为混合气体的配比混合气体的组成和配比须根据食品品种保藏要求和包装材料来恰当选择是M A 包装的技术关键混合气体组成和配比根据食品性质可分为熟食食品烘烤食品新鲜肉类新鲜鱼类新鲜果蔬腌腊制品及干货等几类几下各类的气调保鲜期供参考
1 熟食制品
这类食品常有微波菜肴豆制品及畜禽熟肉制品充入C O 2 和N 2 能有效抑制大肠菌群的繁殖并能控制菌落总数微波菜肴中有些蔬菜还能保持原有色泽和风味在常温下20 25保鲜期5 12 天经微波调理杀菌85 90后在常温下保鲜一个月左右在0 4 冷藏温度下保鲜期60~90 天
2 烘烤食品
这类食品有糕点蛋糕馅饼和面包等有的有馅馅的成分有甜食肉类等但主要成分是淀粉这类食品腐败变质因素有三个方面细菌酵母菌和霉菌引起的腐败变质脂肪氧化引起酸败变质淀粉分子结构变化的老化现象使表皮硬化这类食品的气调包装混合气体由CO2 和N 2 组成因C O 2 对酵母菌没有抑制作用可加入适量的丙酸钙等添加剂抑制酵母菌或避免加工时污染不含奶油的蛋糕在常温下可保鲜20 30 天月饼和布丁蛋糕含有一定水分其水分活度值在0.78 0.79 产品极易产生霉菌而变质当采用气调包装时其保质期可延长3 4 倍以上
3 新鲜肉类
营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质如立即食用其营养价值反而不如先冷却后食用如宰杀后在0 4 温度下冷却24h使ATP 失去活性实现排酸过程猪肉质地变得柔软有香味适口性好而且有利于人体吸收这种肉称之为冷却肉冷却肉采用气调气体由CO2 O 2 等气体组成包装后在0 4 温度下的
保鲜期为7 12 天高浓度氧可使鲜肉保持鲜红色泽更为鲜艳如用CO2 N2 等保鲜气体肉的色泽呈淡紫色但保鲜期可达一个月左右
4 新鲜水产海鲜类
新鲜水海产品腐败变质因素主要有细菌使鱼肉的氧化三甲胺分解释放出腐败气味的三甲胺鱼肉脂肪氧化酸败鲜鱼体内的酶使鱼肉降解而变软此外鱼在低温贮藏缺氧时会使厌氧菌的芽孢产生一种对人体健康有害的毒素保鲜气体一般由CO2 O2 和N2 等气体组成根据鱼的品种和鲜度在0 4 温度下的保鲜期为15 30 天并可在盒底放置吸水垫板以便将渗出鱼汁吸收避免细菌滋生和影响外观
5 新鲜果蔬类
果蔬收获后仍是活体保持其新陈代谢作用吸收O 2 而呼出CO2 果蔬保鲜是通过降低环境氧含量和低温贮藏来降低呼吸进度并排除呼吸产生的CO2 延缓其成熟期果蔬的气调包装气体由O 2 CO2 N 2 组成比如平常所见而且比较容易腐败的草莓蘑菇等在低温0 8 上保鲜期可达20 60 天包装膜一般采用低阻隔膜
6 腌腊制品及干货
腌腊制品和干货主要还是怕氧化而霉变所以保鲜包装只要用CO2 和N2 即可在常温下可保鲜30 90 天干货制品保鲜期1 2 年
三包装材料
1 包装托盒
采用环保高阻隔性的P P C T 材质的托盒
2 包装膜
气调包装的塑料包装材料对透气性要求可分为两大类一类为高阻隔性包装材料用于熟食制品水产品烘烤食品腌腊制品及干货的防腐包装减少包装容器内的含氧量或混合气体各气体组分浓度的变化另一类是透气性包装材料用于生鲜肉制品生鲜果蔬气调包装时维持其低的呼吸速度塑料单体薄膜和复合膜对各种
气体都有不同的透气度对同一种材料而言通常O 2 的透气度比N 2 快约4 倍而CO2 比N 2 快约25 倍以上
