冷却牛肉真空包装的综合保鲜技术研究

     摘要:本文筛选了茶多酚、乳酸菌肚、胶原蛋白、壳聚糖等组成的复合天然保鲜膜，结合真空包装技术对冷却牛肉的保鲜效果进行研究。并测定菌落总数、大肠菌群、水分活度、汁液渗出率、pH,嫩度、HxS. TVB-N等指标。主要以TVB-N来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明:对照组的保质期仅为6d，试验三、五组均可使冷却肉的保质期达到18d以上，试验五组对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组，可使保质期达到21d以上。
 
     关健词:冷却肉:茶多酚;乳酸菌肤;壳聚糖

     市售的生肉种类有热鲜肉，冷冻肉和冷却肉等。早在20世纪20年代，发达国家就已开始对冷却肉进行研究与推广。迄今为止，这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在他们的超级市场里展售的基本上是冷却肉;特别是欧美一些发达国家，冷却肉的比例高达80%以上。而我国消费春仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的“热鲜肉”。同时.市场上还存在着很大比率的冷冻肉m,随着国民经济的发展和人民生活质量水平的不断提高，冷却肉的生产和推广必然受到重视。热鲜肉、冷冻肉、冷却肉a三分天下”的格局不久将会被打破，新鲜味美、柔嫩多汁、营养卫生的冷却肉将成为肉类消费的主流.

     冷却肉(chilled meat)是指严格执行兽医卫生检疫制度.屠宰后的W体迅速进行冷却处理，使胭体温度(以后腿肉中心为侧量点)在24h内降为0-4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0-44℃范围内的生鲜肉[tai。冷却肉作为一种全新的肉类产品。其特点:保质期长，且安全卫生:具有质地柔软、富有弹性、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高、汁液流失少等优点。目前国外已经出现的调理肉制品是西方发达国家的主体冷却肉产品之一，既保持了冷却肉卫生安全的优点，又免除了清洗、切割、调制，从而提高了使用性141。但是如何延长冷却肉的货架期，保持良好的感官现状，成为当今急待解决的问题。

     本研究采用茶多酚、乳酸菌肤、胶原蛋白、壳聚糖等组成的天然复合保鲜膜，结合真空包装技术对冷却牛肉的保质期进行研究。从而为冷却肉的发展与推广应用提供参数.

1 材料与方法

1.1 材料

     牛肉    在织金宰牛厂及花溪牛马市场定购当日屠宰的本地健康成年黄牛肉选取西冷、眼肉、牛柳部位作为试验用原料肉。

     胶原蛋白自制

     壳聚搪     上海卡博工贸有限公司脱乙酸度募95.02% 。

     Nisin      效价TU/mg≥1000;天津扭澎生物技术有限公司。

     茶多酚     贵州汉源生物制品公司生产。

     植酸、异抗坏血酸、VE 市售，食用级。

     化学试剂   均为分析纯。

     包装材料    PVC,

1.2 原料处理

     待处理原料经过约8h常温放置后，置于一18℃保存备用。用作试验的原料，除去表面脂肪、筋膜，修整完毕后，按牛肉纹理方向切成150g左右重的肉块备用。

1.3 配方设计

对照组       真空包装+无菌燕馏水。

试验一组     真空包装十2%胶原蛋白+2% CaCl₂

试验二组     真空包装+2%胶原蛋白十2% CaCl₂+0.05% Nisin+0.03%异抗坏血酸+0.03%VE.

试验三组     真空包装+2.5%壳聚糖+0.05%异抗坏血酸+0.03%烟酞胺。

试验四组     真空包装+2%胶原蛋白+2% CaCl₂+0.25%茶多酚+0.03%异抗坏血酸+0.03%VE,

试验五组      真空包装+5%胶原蛋白+2%CaCl₂+0.025%茶多酚+0.03%异抗坏血酸+0.3%植酸。

1.4 保鲜液配制

     用60 ℃的热水将胶原蛋白、壳聚特溶解，然后再按上述配方比例制各成不同保鲜液，0-4℃放置过夜备用。

1.5 试验分组

    将原料肉随机分成六组，分别在其对应的保鲜液中浸渍3-5s,取出、沥干、装袋，真空包装，编号。置于0-4℃的冰箱中贮藏，分别在3, 6, 9, 12, 15,18, 21, 24, 27, 30d进行各项指标测定。

1.6 测定项目

1.6.1 微生物指标

菌落总数    GB4789.2-94方法测定。
大肠菌群    GB4789.3-94方法测定。

1.6.2 水分活度(Aw)

    按G139695.12-88方法测定

1.6.3 系水力(率)

     采用实验室改装的压力重量训测定。取长3cm x 35cmx 2cm左右的肉块，电子天平称量，然后将肉样上下各垫1块纱布后再垫上18层滤纸放于测定仪测定平台上，加压至35kg处保持5min，再取下肉样称重。按下式计算系水力:

系水力=(l一压前重一压后重)1/压前重】x 100%

1.6.4 H2S

按《动物性食品理化学检验实验指导》进行测定。

1.6.5 嫩度

     C-LM3型数显式肌肉嫩度仪。采用1-100N的剪切力进行测定。

1.6.6 pH

     H198123型pH测定仪测定。用pH计的肉类专用穿刺电极插入肉中，选取不同部位连续测定3次，取平均值。

1.6.7 色泽

     利用全自动W SD- III型白度计的固休样品测定中的内部目标样方式对样品进行检测。Hunter L(亮度)，a(红度)，b(黄度)值分别从各测定样中获得，其平均值为9次机检的平均值。然后用他们计算章度(hue angle)和色泽饱和度(saturation index), Hue angle等于tan-¹(b/a)X180/π，a(红度)越小，而Hue越大。Saturation index等于b²十a²的平方根。

1.6.8 挥发性盐基氮(TVB-N)

按GB5009.44-85《肉与肉制品卫生标准分析方法》进行测定。