表2 猪胴体冷却工艺指导性参数
后两种方法是两阶段式冷却法，即在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间1～1.5小时。第二阶段即转入0～5℃的冷却间经过16～20小时，使胴体温度均衡并最终降至7℃以下。两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。表2列出了上述三种冷却工艺的指导性参数。 鉴于我国冷却肉加工技术尚处于起步阶段，企业经济实力的限制，我们选用了快速冷却工艺，主要技术参数见表3。
表3 快速冷却间技术参数
从安全卫生和经济考虑，宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。胴体在冷却过程中，重量损失程度取决于两个因素：其一是肉组织结构状况，这与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关；其二是冷却工艺。若制冷压缩机功率过小，冷却间单位时间内空气交换次数过少，则胴体冷却时间就越长，也就是冷却降温曲线越平坦，胴体的重量损失就越大。但过度追求冷却速度，使肉组织发生冻结，将影响到冷却肉的品质。 应用快速冷却工艺可将猪胴体在16～18小时内从宰后42℃降至7℃，在24小时内降至4℃。本课题采用的冷却时间为24小时，胴体温度最终冷却至0～2℃。
图1是典型的猪胴体快速冷却曲线。
（待续）
