3.2.2 杀菌剂保鲜
在世界范围内,果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理,以控制其腐烂。因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机会比其它果蔬更多,所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程中是必不可少的。防腐防霉试剂的选择原则,首先必须针对某种采后发生的特定病害种类,所以对采后笋腐败的主要病菌进行分离鉴定的研究是必须的;其次,所选择的试剂其使用残留量必须符合食品卫生的要求。此外,还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。现介绍几种主要的防腐防霉试剂。
(1) 有机酸类:包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等,其溶液在一定的pH下,能较好地遏制细菌繁殖,专利号86103151保鲜剂即为此类。
(2) 氯和次氯酸盐:此类杀菌剂主要用于水的消毒,降低水中的细菌微生物含量,在日本采用100 mg/kg次氯酸钠溶液对结球生菜消毒后直接上超市出售。
(3) 二氧化硫及亚硫酸盐:主要应用SO2控制采后作物不易腐烂,其应用已有很长历史,如在葡萄贮运过程中大量使用;周云等利用S处理对龙眼贮藏有较好的效果;徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好的效果。
(4) 其它杀菌剂:目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多,如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、扑海因等。关键在于有选择性地应用,一方面要针对引起腐败的病原菌,另一方面,要求安全低毒低残留。
3.2.3 物理灭菌方法
辐照保鲜目前多用同位素,以60Co作为辐射源,其适当剂量的辐射既能对笋体表面杀菌,又能在一定程度上延缓笋体的生理活性。但由于采用这种办法基本建设投资太大,故应用在竹笋保鲜贮藏上是有限的。其它还有微波保鲜处理和臭氧保鲜处理。
3.3 延缓生理活性的技术
在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。延缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。
3.3.1 低温处理
植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5倍。降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即贮藏适温。对竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限度而又不致引起生理失调的温度。对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮藏期可达3个月。
3.3.2 激素处理
笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也能取得延缓生理活动的作用。
(1) 生长素类:如用500 mg/kg NAA溶液浸泡菠萝果品,可延缓果实成熟,延长鲜果销售时间。其它生长素类还有2,4?D等,如徐金森的液体保鲜剂中即含有2,4?D(500 mg/kg)。 (2) 赤霉素类:采用赤霉素(商品名为"九二O")处理,可显著地延迟香蕉、芒果等的成熟,其作用在于降低呼吸强度,推迟呼吸高峰出现。
(3) 细胞分裂素类:常用的有BA(6?苄基腺嘌呤),应用于龙眼、荔枝的贮藏保鲜有一定的效果,但价格昂贵,在生产上尚未普遍应用。
(4) 生长抑制剂:包括天然生长抑制剂如脱落酸、水杨酸;人工合成抑制剂如三碘苯甲酸、整形素、矮壮素、比久、青鲜素。如用青鲜素10~20 ml/L处理芒果,可延迟其后熟。
对笋体外部施用激素用于竹笋保鲜方面无更多报道,鉴于激素类产品用量低,安全性较好,可进行试验,并与其它方法结合,应用于竹笋的保鲜。
