食品的气调包装在欧美及日本已广泛应用，随着改革开放的进程，在我国食品工业中，气调包装也已进入了实际应用阶段。过去对食品的保存大都采用熏烤、盐浸、加温和添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等，这些添加剂通过食品直接进入人体内，给人体健康带来不利影响，因此人们开始寻找更为安全、先进的食品保存方法，气体包装、气调包装就此应运而生。多年的实践表明，食品的气调包装具有很大的实用性和可靠性，是一种较为科学和合理的食品防腐保鲜方法。
要掌握好食品气调包装，必须解决下面两个关键问题：
一是密封防渗漏无毒包装材料的选择；
二是包装容器内灌充气体的选择及配比。
以前对气调包装中的包装容器介绍颇多，对包装材料这方面研究也不少，介绍食品气调包装的资料也很多，但对气体包装、气调包装中最常应用的特种气体O2、N2、CO2的质量介绍极少，甚至造成任何非食品级的气体都可作为食品气体包装及气调包装的气体来应用的不正确看法，可以说很多人不了解气调包装采用的气体来自何处，是如何制取的。因此第二个问题就极为重要。
众所周知，利用特种气体的理化性质，可进行食品的防腐保鲜。其中窒息性惰性气体N2性能稳定，使用N2的目的是排除O2，减缓食品的氧化作用和呼吸作用，N2对食品中的细菌繁衍有窒息和抑制作用，且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品对N2的吸附作用也较小，因此，可作为一种较好的食品防腐保鲜用气体。CO2是目前食品气调包装中最主要的一种气体，它能抑制细菌、真菌的生长和繁衍，用于水果、蔬菜包装时，增加CO2具有减少O2、降低呼吸强度的作用。但CO2对水和油脂的溶解度较大，附着在食品表面水膜层会改变pH值，从而导致食品的pH值和口味的改变，因此使用CO2的食品气调包装时，要考虑温度、水分、干燥程度等因素。O2可维持食品的外观色泽，维持水果蔬菜的呼吸作用，抑制厌生物的生长，在气调包装中添加一定的O2会使食品保持新鲜。
为了保证食品气调包装的质量，气体阻隔膜也是气调包装中极为重要的一环，因此必须使用具有较高气体阻隔性能的材料，以确保包装内的混合气体不渗漏。通常采用的材料有聚苯乙烯（PS）、聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚偏二氯（PVDC）、乙烯－乙烯醇（EVOH）、乙烯－醋酸乙烯酯（EVA）及各种复合膜、镀金属膜等。
食品的气调包装是集物理、化学、生物等多门学科于一体的综合技术，也是与特种气体结合最为密切的食品包装技术。过去在谈到气调包装时，只是强调气调包装的科学性和优点及实用价值，而对气调包装中的气体质量极少提及，更没有专题来研究和讨论灌注气体的质量对气调包装的影响。然而气体质量恰恰是食品气调包装中最为重要的因素，一旦包装中的气体质量出了问题，所包装的食品质量将会直接受到影响，也将直接危及到食用者的身体健康。
笔者曾与一家中外合资的大型碳酸饮料公司在技术上合作过。他们对要采用的食品级液体CO2纯度要求非常严格，并有一个内部质量控制标准，凡充入饮料中的CO2，必须做色谱分析，确定杂质组分及含量，达到其标准后才能采用。有鉴于此，笔者多次撰文强调食品气体包装、气调包装中使用的气体，必须符合食品级，即O2、N2符合纯气的国家标准要求（参见表一、表二），CO2必须符合食品添加剂液体CO2国家标准要求（参见表三、表四）。
用深冷法空气分离生产的O2、N2或用变压吸附制取后又经纯化器纯化的O2、N2，在质量上是可以加以控制和保证的。但CO2的质量则难以控制，因CO2可出自不同的来源：合成氨尾气、石灰窑池放气、酿酒发酵气、管道烟气、烃类转化气、裂解气、地下CO2气井等。在不同来源的CO2中含有大量对人体有害的杂质组分，如硫化物类、氮氧化物类、亚硫酸、亚硝酸类、焦油类、磷化物类、苯、酚、醛、酮等。食品表面对这些杂质组分有一定的吸附作用，并会产生一些有毒有害的盐类或分解出有害物质。若直接用未经精馏或纯化处理的CO2来包装食品，其后果是直接影响食用者的身体健康。在食品气体包装、气调包装中，强调气体的质量也就在于这个目的。气体质量可保证食品的质量，它们之间是相依相存的关系，忽视气体的质量也就谈不上食品的气调包装质量。正如医院病人所用的O2，必须是医用O2，而决不能使用工业用O2，这是有严格界限，是保证人体安全的重要措施。在对食品进行气调包装时，只有重视气体质量，才能保证食品不会被二次污染，也不会给消费者健康带来危害。
随着包装工业的发展，对食品采用气体包装、气调包装的范围也将不断扩大。在气体包装、气调包装中将大量使用气体作为食品防腐保鲜的包装介质，因此气体已成为包装工业中重要的组成部分。食品包装中所用的气体介质O2、N2、CO2总量中，N2及CO2大约占90％以上，O2占5％～10％左右，因此对使用在食品包装中的特种气体O2、N2、CO2等的要求也将会更为严格。据悉，国外在这方面已有特殊的标准，是非常严格和具体的。笔者认为，我国食品包装工业在大力开展食品气体包装、气调包装工作时，必须从严要求，在起步之初就重视气体的质量，制订食品包装用气的国家标准，使食品的气体包装、气调包装规范化、标准化，这更有利于我国加入WTO后包装企业的成长壮大。
表一纯氮 GB／T8979－1996
项目 指标
优等品 一等品 合格品
氮气纯度，10－2（v／v） ≥ 99．996 99．99 99．95
氧含量，10－6（v／v） ≤ 10 50 500
氢含量，10－6（v／v） ≤ 5 10 －
一氧化碳含量，10－6（v／v） ≤ 5 5 －
二氧化碳含量，10－6（v／v） ≤ 5 10 －
甲烷含量，10－6（v／v） ≤ 5 5 －
水含量，10－6（v／v） ≤ 5 15 20
表二医用氧气 GB8982－88
指标名称
氧含量，％（v／v）≥ 99．5
水分含量，在20℃和
101．3kpa（760mmHg）下，g／m3≤ 0．07
二氧化碳含量，％（v／v）≤ 0．01
一氧化碳含量 按GB8986的第五章检验应合格
气态酸和碱含量 按GB8986的第六章检验应合格
臭氧及其他气态氧化物含量 按GB8986的第七章检验应合格
气味 无气味
表三食品添加剂液体二氧化碳（发酵法） GB1917－94
项目 指标
优等品 合格品
含量，％（v／v） ≥ 99．8 99．5
游离水，％（m／m） ≤ 0．2 －
醇类（以乙醇计），mg／L ≤ 30 100
气味 无异味
酸度 符合试验
油分 不得检出
表四食品添加剂液体二氧化碳
（石灰窑法和合成氨法） GB10621－89
组分名称 组分含量
二氧化碳，％（v／v） ≥ 99．5
水分，％（v／v） ≤ 0．2
亚硫酸，亚硝酸 不得检出
一氧化碳、硫化氢、磷化氢及有机还原物 不得检出
油分 不得检出
酸度 符合检验
气味 无异味
