２．杀菌前的注意事项
① 杀菌前的排气
蒸汽在杀菌釜内作为热传导的介质，它的传热效率是由于具有很高的潜热（533.5kcal/kg）,当其在物体上凝结进将释放出的热传到凝结的表面上,从而使罐头在杀菌釜中加热升温；另一方面，空气的导热效率低得多，实际上起了隔热的作用，阻碍热的传导。
因此，开始杀菌前，应充分地排除杀菌釜中的空气，才有利用杀菌器各部位都均匀受热。
② 罐头的堆叠
罐头在杀菌釜内的堆叠排列，对蒸汽的流通和空气的排除有一定的影响，如菠萝的大形圆片罐头以水平卧放较好。
3．罐头热杀菌的工艺条件
(1) 罐头杀菌条件的表达方法
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为：
t1﹣t2﹣t3 或 （t1﹣t2） ,P
t t
公式中t1 为… （P157）
(2) 罐头杀菌条件合理性的判别
杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值下F的计算来判别，罐头杀菌值又称杀菌致死值，杀菌强度，它包括安全杀菌F值两个内容。
① 实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），简称实际杀菌F值，常用F0值表示，以区别于安全菌F值。
② 安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。安全杀菌F值也称为标准F值，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。
a. 若实际杀菌F值小于安全杀菌F值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度延长杀菌时间;
b. 若实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败,是安全的;
c. 若实际杀菌F值比安全杀菌F值大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间,以提高和保证食品品质.
③ 安全杀菌F值的计算 (P158)
④ 实际杀菌F0值的计算 (P159)
4. 杀菌操作可分为两类,即
常压杀菌:就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品。
加压杀菌:主要的是低酸性食品杀菌,温度在100℃以上。
① 常压杀菌
使用设备最简单,一般是各种形式的开口水池或柜子,柜内盛水,用蒸汽管加热至杀菌温度而后将罐头放在篮筐内,送入沸水柜中,经过规定的杀菌时间,而后取出冷却,这种方法现在仍有使用。
又有间歇操作或自动操作,静止的或搅动的,在生产上采用得广泛。
② 加压杀菌
加压杀菌不仅是广泛地用于低酸性食品方面,果品等酸性食品罐头在加压杀菌下可以大大地缩短杀菌时间。
加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：
a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。
b．杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。
c. 消压降温。
罐头装进杀菌釜后，将杀菌釜的盖密封锁严，而后将各排气阀门，泄气阀等全部开放，而后将蒸汽进口阀门尽量开放，以最大的流量冲击排出杀菌器内的空气。
杀菌器的开始升温，升温时间愈短愈好，但要以排出杀菌器的空气为前提。升温时应注意温度计与压力表是否相符，如果温度低于压力表上所示压力的相应温度，即压力超过了相应温度的压力，这说明杀菌器内有空气存在，必须继续充分排出，直到温度与压力读数相等，温度逐渐上升，直至达到杀菌温度，结束最升温阶段。
当杀菌器达到杀菌温度后，关闭排气阀门，但洩气阀门在杀菌期间要保持开放，以便不能凝结的气体排出，并促进内部蒸汽的流通，调节蒸汽阀的进气量以维持杀菌器内稳定的杀菌温度，保持罐头在此温度下一直达到规范的时间，即规范的杀菌要求，不包括升温和降温的时间。
上面讲的是马口铁罐的加压杀菌则有下列不同之处：
1) 玻璃罐的杀菌和冷却是在水中进行的。
2) 需要具备压缩空气以维持杀菌器内的压力。
3) 在溢流管路上要有一个自动控制阀来维持必要的压力。
4) 温度与压力分别控制。
玻璃灌盖的质量和设计类型很多，他们密封后对内压的抵抗力各有不同，但都没有马口铁灌双压缝线的抗内压力强。因而在高温杀菌等条件下，内容物和气体的膨胀，水汽压的增加，常影响罐盖的密封或脱落。因此，需引进压缩空气以抵消其内压而维持盖的密封和安全。
如果杀菌器中采用蒸汽杀菌，同时又引入空气，这就在杀菌器内形成蒸汽与空气的混合物，对温度的影响很大，温度分配也不均匀，因此采用水作导热介质进行加温。
在溢流管上装一压力控制器，因空气不断送入杀菌器中，当压力超过操作要求水平时，就有必要消释此过分的压力。但消释的压力不能降到足以影响罐盖的密封，因而需要一个空气操纵的压力控制阀以取得更均恒的控制。
在上述的关系下，杀菌器的温度应当单独控制，因为杀菌的温度与杀菌器的压力没有直接关系，供玻璃瓶杀菌的温度控制器，只反应温度而不反应压力。
玻璃罐的杀菌操作，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。
罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置。水面到杀菌器盖的底部约10cm的空间以供压缩空气储留的位置。装罐完毕后。关闭杀菌器的门盖，围着压力控制器的支管阀门也必须关闭，开放杀菌器底部的空气阀，并打开蒸汽阀。空气流量在升温时较大，在杀菌和冷却期间要小，有助于水的川流和温度的均匀分布。杀菌完毕时关闭蒸汽和控制器，空气阀仍照前开放，检查杀菌器内水平面是否正常，如果水平面低于罐头瓶，就要记下暴露在水平面上的罐头有几层，取出时要分开处理存放。如果水平面正常，就开放顶部冷水管，直到达到冷却要求。（待续）
