一、罐头食品与微生物的关系
微生物主要包括细菌、霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌的败坏作用在食品原料装罐之前是重要的，除了在很少的特殊产品或密封缺陷的罐头中发生败坏外，它们一般不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。造纸业产量年均增4.8-5.9%
罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌。我们现在所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死效应为依据。
细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。
（一）腐败微生物的一般习性
1. 对生活物质的要求
食品原料含有微生物生长活动所需的营养物质，如：糖、淀粉、油脂、维生素、蛋白质以及各种必要的盐类和微量元素，都是微生物生长的基本条件。
微生物的大量存在，是罐头败坏的重要原因，因此，食品加工厂从原料处理到成品的各个环节中清洁卫生管理是非常重要的。
2. 微生物对水分的要求
微生物对营养物质的吸收是靠在溶液状态下通过渗透扩散作用进行的。因此，只有在充分的水分存在下，才能进行正常的新陈代谢。减少水分就限制了微生物的生长活动。如：某些低酸性食品罐头在含水量低于25—30%时，可以安全保存。
3. 对氧的要求
微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为：
嗜氧微生物
厌氧微生物
兼性厌氧微生物
在罐藏方面，嗜氧微生物受到限制，而厌氧微生物则是一个重要因素，如果在热处理时没有杀死，则会造成罐头食品的败坏。
4. 酸的适应性
指产品中游离酸，而不是总酸。
不同的微生物具有生长最适宜的PH范围，产品的PH对细菌的细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下PH值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.5或以下）
低酸性食品（pH4.5以上）
也有的将食品分为：
低酸性食品（pH>4.5）
酸性食品（pH4.5—3.7）
酸性食品（pH<3.7）
在实际运用中，一般以PH4.5作为划分界线。
在低酸性食品中的微生物以嗜温性产芽孢的厌氧细菌类最为重要，如腐败菌PA3679属于这一类，通常作为杀菌的标准。
在酸性食品中造成败坏的是一类耐酸性的微生物它们没有特殊的抗热性。
5. 生物的耐热力
谷类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。
根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14—20℃
霉菌和某些细菌能在此温度下生长，它们对食品安全影响不大。
（2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21—43℃
这类微生物很容易引起罐藏食品的败坏，很多产毒素的败坏细菌适应这个温度。
（3） 嗜热性微生物 最适温度50—65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。(待续)
