1.5.7 糕点的腐败变质
⑴ 糕点变质现象和微生物类群
糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。
⑵ 糕点变质的原因分析
糕点变质主要是由于生产原料不符合质量标准、制作过程中灭菌不彻底和糕点包装贮藏不当而造成的。
① 生产原料不符合质量标准
糕点食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等，市售糕点往往不再加热而直接入口。因此，对糕点原料选择、加工、储存、运输、销售等都应有严格的遵守卫生要求。糕点食品发生变质原因之一是原料的质量问题，如作为糕点原料的奶及奶油未经过巴氏消毒，奶中污染有较高数量的细菌及其毒素；蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳，不能有效地去除微生物。为了防止糕点的霉变以及油脂和糖的酸败，应对生产糕点的原料进行消毒和灭菌。对所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉变和酸败迹象的不能采用。
② 制作过程中灭菌不彻底
各种糕点食品生产时，都要经过高温处理，既是食品熟制又是杀菌过程，在这个过程中大部分的微生物都被杀死，但抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子往往残留在食品中，遇到适宜的条件，仍能生长繁殖，引起糕点食品变质。
③ 糕点包装贮藏不当
糕点的生产过程中，由于包装及环境等方面的原因会使糕点食品污染许多微生物。烘烤后的糕点，必须冷却后才能包装。所使用的包装材料应无毒、无味，生产和销售部门应具备冷藏设备。
2. 食品腐败变质的控制
食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
2.1 食品的防腐保藏
食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性。因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。
2.1.1食品防腐保藏技术
⑴ 食品的低温保藏
食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。
另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。后者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。
① 食品的冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃～40℃，在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。
另外，在最低生长温度时，微生物生长非常缓慢，但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属（Sportrichum）、枝孢属（Cladosporium）在-6.7℃还能生长；青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃；细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在-4℃～7.5℃下生长；酵母菌中，一种红色酵母在–34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。
对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。因此应按其特性采用适当的低温，并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节（见后面的--食品的气调保藏法）。水果、蔬菜收获后，仍保持着呼吸作用等生命活动，不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，从而引起新鲜度的降低，因此在不致造成细胞冷害的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度。湿度高虽可抑制水分的散失，但高湿度也容易引起微生物的繁殖，故湿度一般保持在85%-95%为宜。还应说明的是食品的具体的贮存期限，还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温度、湿度、气体成分等因素有关，不可一概而论。表9-5列举了部分食品的低温贮藏条件和贮存期限。
② 食品的冷冻保藏
食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡。
食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。食品冻结后，其质量是否优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中，冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成，结晶核数量少，冰晶生长大，损伤细胞膜，使细胞破裂，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉类营养、水分和鲜味流失，口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶，肌细胞脱水萎缩，解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高，结冰率更大，更易受物理损伤而使风味受到损失。
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
所谓快速冻结即速冻，不同的书籍中其说法不一，并无严格的定义。通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。如以生成冰晶的大小为准，生成的冰晶大小在70um以下者称为速冻。不过因食品种类不同，受冰晶的影响也不同，故很难有统一的标准。
肉的冻结速度是指在单位时间内，肉体由表面伸展向内部的冻结速度（即结冰层厚度，以厘米表示）。一般可分为：冻结速度为0.1～1cm/hr，称为缓慢冻结；冻结速度为1～5 cm/hr，称为中速冻结；冻结速度为520cm/hr，称为快速冻结。实践证明对中度厚度的半片猪肉在20小时内由0℃～4℃冻结到-18℃，冻结质量是好的。对大多数食品来说，冻结速度在2～5 cm/hr即可避免质量的下降。
肉类中的蛋白质在冻结时会引起酶活性、溶解性、粘度、凝胶形成力、起泡性等一系列变化。一般来说，冻结速度越慢，冻结的最终温度越低，蛋白质变性的程度也越大。防止动物性蛋白质的冻结变性，对于食品的价值及原料品质的保持有重要的意义，低温对果蔬中的脂氧合酶和儿茶酚氧化酶等氧化还原活性较难抑制，这也是绿色果蔬褐变的主要原因。解冻后，冷冻对组织的损伤使氧化还原酶活性提高，更易发生褐变现象。因此若对水果、蔬菜冷冻，在冻结处理前往往要先行杀酶。通常用热水或蒸汽作短时间的热烫处理，即可使酶失活。表9-5列举了部分食品的低温冻藏条件和贮存期限。
表9-5 各种食品的冻藏条件及贮存期限
品 名 结冰温度 ℃ 冻藏温度 ℃ 相对湿度 % 保藏期限
奶 油 -2.2 -23～-29 80～85 1 年
加糖奶酪 — -26 — 数 月
冰 淇 淋 — -26 — 数 月
脱 脂 乳 — -26 — 短 期
冻结鸡蛋 -0.45～-0.6 -18～-23 90～95 1年以上
冻 结 鱼 -1.0 -18～-23 90～95 8～10月
猪 油 — -18 90～95 12～14月
冻结牛肉 -1.7 -18～-23 90～95 9～18月
冻结猪肉 -1.7 -18～-23 90～95 4～12月
冻结羊肉 -1.7 -18～-23 90～95 8～10月
冻结兔肉 — -18～-23 — 6月以内
冻结果实 — -18～-23 — 6～12月
冻结蔬菜 — -18～-23 — 2～6 月
三 明 治 — -15～-18 95～100 5～6 月
(待续)
