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山楂食品的加工技术

   2006-05-10 782
核心提示:山楂又名红果、山里红,原产我国。山楂果实酸甜,可鲜食,亦是加工饮料,罐头、果酒和小食品的好原料。山楂营养丰富,具有健胃、
   山楂又名红果、山里红,原产我国。山楂果实酸甜,可鲜食,亦是加工饮料,罐头、果酒和小食品的好原料。山楂营养丰富,具有健胃、助消化及散瘀消食等保健作用。近年来栽培面积不断扩大,开发利用形势喜人。下面介绍几种山楂食品的制作技术。
    一、山楂酱
     1.工艺流程:
    配料→清洗→软化→打浆→加糖浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品
     2.操作要点:
     (1)原料要求:果实充分成熟,色泽好,无病虫害、腐烂现象。
     (2)清洗:对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。
     (3)软化、打浆:按山楂果实:水=1:0.5(重量比)的比例,称取果实和水置于锅中加热至沸,然后保持微沸状态势20-30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1-2次,除去果梗,核,皮等杂质,即得山楂泥。
     (4)加热浓缩:按山楂泥:白砂糖=1:1的比例配料,先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅,为了防止返砂,白砂糖用量的20%可以用淀粉糖浆代替。原料入锅后即可加热浓缩,浓缩中要不断的搅拌,防止焦糊。
     (5)装瓶密封:趁热装瓶,保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3mm左右为宜。装瓶后立即封口,并检查封口是否严密,瓶口若粘附山楂酱,应用干净的布擦净,避免储存期间瓶口发霉。
     (6)杀菌、冷却:5分钟内升温至100℃,保温20分钟,杀菌后,分三段冷却至37℃,尽快降低酱温,冷却后擦干瓶外水珠即可。
    二、山楂果肉饮料
     1.工艺流程:山楂→清洗→预煮→打浆→胡萝卜预处理→混合调配→均质脱气→杀菌→灌装→成品
     2.操作要点
    (1)原料选择:山楂果实新鲜良好,成熟适度,无病虫害及霉烂,胡萝卜应肉质鲜嫩,肉质和心柱呈橙红色,中心无粗筋,无病虫害及霉烂现象。
     (2)清洗预煮:将山楂、胡萝卜清洗干净。胡萝卜采用碱液去皮,冲洗干净,然后将山楂,胡萝卜分别切片,放入夹层锅内预煮软化。预煮时间:10-20分钟。
     (3)打浆:分别打浆,筛孔直径为0.6 mm。
     (4)混合调配:按比例将山楂泥浆和胡萝卜泥浆混合,再加入蜂蜜,然后将白糖与黄原胶混合,充分搅拌使黄原胶溶解。
     (5)均质,脱气:将调配好的果料在均质机中均质,然后通过真空泵脱气。
     (6)杀菌,灌装:用高温瞬间杀菌,在不低于95℃的温度下进行热装罐,迅速封口,然后冷却,既为山楂果茶。
    三、山楂果冻
     1.工艺流程:
    原料预处理→软化→过滤→加糖浓缩→装罐称重→密封→杀菌、冷却
     2.操作要点
     (1)原料处理及软化:果实新鲜良好,成熟度8-9成,无霉烂,病虫害及僵果,死果,将新鲜山楂去柄及花萼,清洗一次,切成2-4瓣,倒入夹层锅中并加水熬煮,果肉与水量之比为1:1,加热温度维持在85-90℃,时间1h,加热过程不断搅拌。
     (2)过滤:加热后的果肉与果汁倒入布袋用压榨机榨出汁液,袋中果渣称重后倒入夹层锅中加与其相等量的水按上述方法熬汁,装袋、压榨。将两次所得的山楂汁合并使用。
     (3)浓缩,配糖:将提取的山楂汁称重后倒入夹层锅中加热煮沸,当汁温到101℃或缩至原果汁量的3/5时开始加事先熬制和过滤好的70%浓糖液,糖液中加糖量为原汁量的40%-60%,继续加热浓缩,至沸点温度达105-106℃。
     (4)装罐,称重:装罐时果冻温度应保持在80-90℃,迅速称重后加盖密封。
     (5)杀菌,冷却:杀菌条件:5′-15′/85℃,结束后瓶先放入50℃热水中,数分钟后移入冷水中冷却至38℃。
    四、山楂果丹皮加工
    1.工艺流程:
    原料→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→刮片→烘干→切分→包装
    2.操作要点:
    (1)原料及要求:同山楂酱
    (2)软化,打浆:按果实:水=1:0.5-0.8(重量比)的比例,山楂50千克,加水25-40千克,混合于锅中预煮软化20-30′,以果实煮软烂为准,将果实连同预煮水一起倒入打浆机(筛板孔径为0.5-1 mm)中进行打浆,除去皮渣等杂质,滤出山楂泥。
    (3)加糖浓缩:将山楂泥称重后倒入锅内,然后加入为山楂泥重量30-50%的白砂糖,搅拌均匀,加热浓缩至稠泥状,如果不进行加热浓缩,加糖量为山楂重量的60-80%,加糖后充分搅拌均匀即可。
    (4)刮干,干燥:将木框模子(长45 cm,宽40 cm,底边厚0.4cm),放在钢化玻璃或桐油布上,用勺挖取山楂泥倒于其上,再用木刮刀刮平,摊成0.3-0.4cm厚的山楂泥薄片,然后连通桐油布或玻璃板送入烘房内,放在烘架上在60-65℃干燥8h左右,当干燥至有一定韧性时揭起,再放入烘盘上继续烘干表面水分,即成"山楂片",其含水量约10%。


 
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