从建国初期到改革开放的30年期间，我国养禽业发展缓慢。1949年全国养禽2.1亿只，年人均仅0.4只；到1980年虽然总养禽数量增长到9.4亿只，比1949年大约增长4倍，但由于人口也在成倍增长，从而人均年占有家禽数仍然不到1只，远低于当时的世界平均水平。改革开放给我国养禽业的发展带来契机，由于政策、科技、投入等因素的支撑，20年来全国养禽总数每年都以3%～8%的速度递增，到2000年全国的养禽总数已达到76亿只，其中鸡约占3/4以上，水禽、鹌鹑等约占1/4。从养殖总数看比建国初期增长了38倍，比改革开放前增长了近9倍，居世界首位。全国禽蛋总产量也从改革初期的234万t增长到2000年的2122万t，总产量约增长了8倍，人均年禽蛋占有量达18 kg，增长了约6倍。当前全国禽肉、禽蛋价格稳中有降，供销两旺，有些地区还出现供大于求的现象。?
对当前规模化养禽业与千家万户养禽业的贡献率，有种种估计，若根据我国2000年饲料工业生产的禽肉、禽蛋配合饲料、蛋白浓缩料及添加剂预混料的总产量估计，2000年畜、禽、水产配合饲料总产量达到7429万t，其中配合饲料总产量达到5912万t，浓缩饲料1249万t，添加剂预混合饲料253万t；其中肉禽配合饲料总产量1607万t，蛋禽配合饲料总产量1407万t，分别占配合饲料总产量的27%和24%。连加预混料、浓缩饲料实际可生成的肉禽、蛋禽全价配合饲料在内估计，全国禽蛋、禽肉的贡献率分别可达1/2和2/3以上。?
近年来禽肉、禽蛋风味的下降、餐桌污染问题经常受到消费者们的非难。这是一个制约因素
很多的难题。需要从品种、饲养环境、饲料品质，乃至存储、 运输、加工、烹调技术等方面的条件全方位因地制宜地加以解决。本文拟从优质鸡生产中的舒适环境、饲养标准及安全生产问题进行讨论，并就若干技术路线问题提出建议。?
1 建立应激预警系统，保障舒适饲养环境
在规模化养禽业中出现的种种非传染性综合症之外，“应激”(Stress)或称“胁迫”问题是影响风味的一个新的重要因素。规模化养殖业中的应激源主要是来源于封闭的、高密度的饲养环境。可以理解为介于健康与病态中间的种种过渡性征候群。上个世纪30年代，Selye等提出的应激警戒—适应—衰竭3阶段理论迄今仍被人们所公允。?
当前一个堪忧的倾向是人们对抗应激饲料添加剂的过分依赖。应该承认以维生素类为主要内涵的抗应激添加剂的功能多以清除体内自由基或防止过氧化物的积累为目的；而以种种有机铬为代表的抗应激剂则是以调控糖代谢为主要功能。试验结果证明，当动物处于热应激状态时血铬迅速上升，尿铬排出量迅速增加，如此时不采取补铬措施，则会导致含铬的耐糖量因子(Glucose Tolerance Factor,GTF)及胰岛素功能下降，糖代谢进一步加速，蛋白质异生。在这种异常生理条件下补铬无疑会产生一定疗效，但毕竟是对症下药的临床措施，至于作为饲料添加剂长年补铬的机制及效果如何尚鲜见系统的研究。为此，作者认为，解决应激问题还应从研究应激源(Stressor)着手，从根本上讲，还应从善待动物做起。西文国家的“动物福利组织”反对虐待动物，这在某种意义上是文明的表现，也是人类在养殖业可持续发展中与饲养动物和谐共处、共存共荣的准则。?
对不同畜禽的舒适环境模型，前人进行了大量工作。但是多年来基础性研究工作仍然显得十分薄弱。创建舒适环境首先要弄清不同动物的实感温度，又称有效温度(Effective Temperature，ET)，乃至不同品种家禽的ET。ET是设计畜禽舒适环境的重要决策依据。前人在这方面进行过许多有益的探索。长期以来的一个误区是以人的“ET”替代家禽的“ET”。动物行为学者指出，在自然条件下家禽可以通过风向选择，随时调整其头尾的位置。高温时头部逆风源，低温时头部向风源。这是禽类在物种进化过程中，利用其羽毛结构自我调温、自然选择的结果。类似的动物行为不胜枚举。关于“ET”前人曾提出过种种数学模型，须要不断探索、完善。?
可以作为家禽应激预警的生理指标很多，如在高密度、封闭式的饲养环境下，由于家禽无法自我调控其体表散热，从而形成种种应激，此时在动物机体内，许多生理生化指标的变化都可以作为监控动物环境应激的决策依据。如鸡血液中的三碘甲腺原氨酸(T?3)是直接发挥作用的甲状腺激素；其含量虽少，但其活性比甲状腺素(T?4)高出5～6倍，是一个敏感指标。但T?3的半衰期比哺乳动物短，昼夜节律变化也大。因此，需要掌握其昼夜节律，规范采样条件才能取得可信的探讨舒适环境时的预警系统中的监控指标。?
据杨琳等(1994)的研究结果表明，饲养环境温度直接影响成年公鸡血浆中的三碘甲腺原氨酸
(T?3)的量乃至T?3/T?4比。血浆中的T?3水平随着环境温度的升高而降低，两者呈对数曲线关系。?
林海等(1995)报道，这一规律表现在相对湿度45%～60%的条件下尤为明显。此外，有些血浆中的生理生化指标，如尿酸、皮质酮，以及鸡的小肠食糜中的消化酶活、血液中的常量、微量元素含量以及食糜在消化道中的排空速度等都有可能类似于人们在“定期检查身体”一样作为环境应激的监控指标加以考虑。?
2 因地制宜尽早完善不同类型优质鸡的饲养标准
我国地域辽阔，鸡的品种、饲养环境、饲料资源千差万别，其条件之复杂，相当于欧洲的十几个国家，显然不同类型的优质鸡，统一用现行的“快大鸡”“饲养标准”是不可能精确指导生产的。因此，作者认为，当前应分轻重缓急，按生产水平、饲料资源类型分成若干养殖模式，以经济效益、社会效益、生态效益与生产效率的结合点为目标，从所在地区的科研实力与用户的实际生产水平出发，尽快制定出以不同市场需求，不同饲养模式为对象的优质鸡“饲养标准”。在提出标准方案前不仅应考虑动物的生产性能、饲料资源背景、养分输入与输出的平衡；同时还应考虑市场对肉蛋品质的需求规律等社会因素不断修订。对不同模式的“饲养标准”的繁简也应从实际情况出发，按不同市场需求、不同生产水平分别提出不同特点的饲养标准。以后根据需要与可能，因地制宜地逐步细化，深入或整合兼并。
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在鸡的氨基酸可利用(消化、代谢)率方面，近20年来国内外都进行了大量的科研工作。但在有效能与可利用氨基酸的供给及输入输出关系方面的系统研究还不多。在不分季节、同名不同物的饲料生物学效价参数指导下，乃至不了解ET的背景下，按照全国统一的饲养标准进行设计，以可利用氨基酸(AAA)为指标的家禽饲料配方不仅不能保证能量与氨基酸、能量与各种养分比例的平衡，而且从科学利用饲料养分的角度分析也带来一定的盲目性。据杨琳等(1991)的研究结果表明，环境温度直接影响内源能(UeE)的排出。这也意味着环境温度会间接影响禽类的真代谢能值乃至氨基酸需要量的决策。从当前生产实际考虑，近期内改革能量代谢体系，阻力会很大，尚须有必要的技术储备，但存在的问题应予以重视。一切从实际出发，软件与硬件相结合，才能不致使科研脱离生产实际。?
对饲料中各种营养物质的生物学效价的探索，标志着动物营养学向更深层次发展。生物学效价包括消化、吸收、代谢、同化、有效、可利用、转化等多重涵义。目前国际上在可利用氨基酸评定的技术路线上失之于对个别细节问题的推敲而忽略了对整体资料的可比性。目前国际上对这一术语的解释尚难取得共识，在评定方法方面，可达10多个方案。因此许多学者对从不同角度、用各种方法生成的种种饲料中的氨基酸“生物学效价”在多大程度上能反
应饲料的真正品质提出质疑。这是一个饲料营养价值评定工作中需要解决的老大难问题。?
应该承认，用任何一种生物学方法得出的参数只能认为是在某一特定条件下，用特定手段测
出的相对可比参考值。当务之急是需要在承认这一客观规律与基本事实的基础上，尽快统一立论依据，择重选定效价指标；规范饲料样品与饲料实体描述测试方法、测试环境、标准，以期提高参数的可比性与利用率；尽快填补空白，为新建或修订“饲养标准”充实基础性、配套性的研究工作，力争做到成熟1个，统一1个，先粗后精，不断增新修订，使之不断提高完善。在参数无所适从之前，要有“优化配方”论，但不唯“优化配方”论，一切从生产实际出发，理论与实际结合，不断总结经验，为修订新的优质鸡饲养标准做好技术储备。?
3 安全卫生生产保障体系的建立
我国优质鸡产品在国际上素享盛誉，这是在田园式、低效率饲养条件下形成的品牌。毋庸讳言，高效与优质之间存在着许多矛盾。为此，在组织现代社会化优质鸡生产中，标准化工作不仅是大生产的需要，同时也是保证可持续发展的重要手段。历史的经验证明，现代化生产水平的提高与标准化工作的进程是相辅相成的，是互相促进的。10多年来，我国优质鸡生产有了很大发展。“海峡两岸3地优质鸡的改良生产暨发展研讨会”已经分别在大陆、香港和台湾省连续召开过6次，每次交流，都在遗传育种、饲养管理、加工利用、疫病防制与保健等方面有新进展。在优质鸡生产的标准化工作方面已有一定的技术储备，特别是在优质鸡、优质鸡饲料的生产、优质鸡产品的产、供、销各个流通环节管理方面都积累了许多宝贵的经验，为标准化工作提供了必要的前期科技储备。?
从内需与入世后的形势分析，优质鸡养殖是一个发展潜力很大的行业。上个世纪80年代后期，在前国家经委饲料工业办公室及国家技术监督局的领导下成立了“饲料工业标准化技术委员会”，其中有关地方黄鸡饲养标准、饲料卫生方面的标准已部分地列入国家(GB)、行业(NY，HG，YY)等标准。目前仍有专门的组织设在中国饲料工业协会。据了解农业部有关职能部门正在全面规划中长期内的养殖业、饲料工业方面的标准化工作。截至20世纪末期，已
完成或发布实施的有关饲料标准约220多项，大体可分为4大类：饲养标准、饲料原料标准、饲料卫生标准、饲料加工标准。其中增修后的饲料卫生标准(GB13078-2000)虽然有17项，
覆盖产品品种66种，但仅占有总标准量的8%，远不能满足新形势的需要。入世、迎奥运对我国优质鸡的生产与发展来说既是机遇又是挑战，优质鸡产品有可能与“肯塔基”在国内外市场上平分秋色，但也有可能出现像“瘦肉精”对猪肉生产的破坏性一样“自毁长城”，为此，建立优质鸡产品安全卫生保障体系十分重要。?
从上个世纪末期以来，人们对食品安全的要求愈来愈高，对全球性的环保意识也不断提高，在标准化方面也增添了许多新的内容。如国际标准化组织(ISO)于上个世纪90年代出台的《ISO 14000环境管理系列标准》。当前这一标准尽管是属自愿原则，但在WTO成员国的交易活动中已经是评估某一国家或地区生态文明水平的准则，甚至被有些发达国家利用成为对发展中国家设置“绿色壁垒”的依据。因此，我国在制定优质鸡生产标准之前还必须了解经济发达国家的质量管理经验，尽快与国际接轨。?
此外，随着合成药物以及生物技术在养殖业、饲料工业方面的广泛应用，有些成功有效的产品往往经过一段实践之后，人们又发现其弊大于利而被逐渐淘汰的事例比比皆是：如DDT之于消灭蚊蝇，砷制剂之于除草、抗菌、驱虫，抗生素由于耐药性问题而不断更新换代等等，都提示人们，随着人类对自然规律认识的不断深入与拓宽，许多否定之否定的新问题将不断涌现。大量有损于生态环境的产品还将继续被淘汰。在养殖业与饲料工业方面，对安全卫生保障体系的要求将愈来愈严格，人们对食品安全卫生方面的要求不仅局限于对成品的形象、标签保证，而是要求了解所有与产品有关的上游—中游—下游各个生产—商品流通中的每一个环节是否安全卫生。因此，优质鸡的标准化工作将变得更加社会化，任务将变得更加艰巨。?
1999年国际动物卫生组织(Word Organization for Animal Health)出版了《国际动物卫生法典》，其中就《名词术语的定义》、《通报和流行病学信息》、《兽医道德及国际贸易证书》、《进口风险分析》、《进/出口程序》、《兽医生物制品的风险分析》等做了详尽的规定。大量的国内外有关法典、法律正在不断优化、配套完善。在世界经济日益全球化的今天，从事养殖业与饲料工业的工作者，不仅要知已知彼、掌握新动向、研究新问题，而且要对国际上出现的事件随时做出优化决策与反应。?
1997年1月25日美国政府宣布了一个新的改善国民食品安全性的倡议，并决定拨专款用以建立全美范围内的食品源疾病(food borne illness)早期预警体系；加强畜禽水产食品安全的检查并开展食品安全性研究、风险评估、教育和培训。同时还责成健康和人类事务部(HHS)下属的食品药物管理局(FDA)和疾病预防中心(CDC)；农业部(USDA)下属的食品安全监测署(FSIS)、农业研究署(ABS)和全国合作研究教育与推广署(CSREES)及环境保护总局(EPA)负责，共同进行舆论宣传，加强民间组织协作，研究制定监督、检验、风险评估、教育体制等方面的策略。?
食品安全体系是一个成因复杂而多变的体系。为防患于未然，1993年美国FSIS、FDA便发布了“危害与关键控制点分析”(Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP)程序，其宗旨是从实质上研究在食品生产上游可能产生危害的成因，与ISO 14000的决策原则相似的，都是为了防微杜渐，为防患于未然的研究决策依据。1994年CDC还制定了监测预防和控制“明显与食品有关的传染病征兆”的规划。1996年FDA和EPA还提出关于
安全饮水管理、农药管理规定。此外对一些新的病原体、新食品、进口食品、抗菌剂的耐药
性等也制定了相应的食品安全规划。上述一些先进国家出台的政策法规都提示我们，在优质
鸡产业的生产规划中有大量的工作应尽快跟上时代的步伐，与国际标准接轨。?
2001年12月国务院发布了关于修改《中华人民共和国饲料和饲料添加剂管理条例》的决定(简称《决定》)及新的《中华人民共和国饲料和饲料添加剂管理条例》(简称《条例》)，《决定》和《条例》是我国养殖业与饲料工业的法制建设中的又一次重要深化改革与完善。《决定》和《条例》中不仅进一步落实了各级政府职能部门对饲料工业产品生产管理的职责范围，同时也对新饲料添加剂在申请、登记、知识产权保护、对禁用药品的罚则、刑事责任等进行了相应的补充修订。《条例》和《决定》都是加强全国对饲料、饲料添加剂的管理，提高饲料、饲料添加剂的质量，促进全国饲料工业与养殖业的发展，维护人民身体健康，乃
至增加全国饲料工业在国际市场上的竞争能力的重要保证。据农业部饲料产品质量监测部
门发布的消息，1999年全国配合饲料合格率已从上个世纪80年代的40%～60%上升到了95.7%；另据农业部农牧发(2001)9号文件关于2000年“饲料/水中药物监控和添加剂预混合饲料检验抽查结果的通报”，在全国12省市213家饲料生产和养殖企业生产或使用的477批样品中药检不合格率为?1.9%?，违禁药品检出率为6.5%，2次全国性检查结果表明：在营养性质量水平上取得了很大进步，但是在安全卫生质量方面，仍不可掉以轻心。
另从我国优质鸡行业标准的总体来看，还存着上游产业如种植业、化工、医药、草业以及下游产业中的禽肉、禽蛋深加工和食品工业的供求关系分析、行业间的衔接与协调问题。总体来说，在安全生产方面的标准化工作的任务仍将是任重而道远的，亟需加强协作，加强投入，及时制(修)订完善，争取在近期内上一个新台阶，这是入世后国际形势的需要，也是迎奥运的需要。?
最后还应该强调为“饲料添加剂正名〖ＨＴＳＳ〗”。当前由于一些非法的“饲料添加剂”混入饲料市场，导致饲料添加剂的形象被歪曲，引起人们“谈添变色”。应该承认，凡符合《条例》、《标准》及《法规》中规定的饲料添加剂对人民健康都是有保证的，安全的；对非法的产品应该坚决打击抵制，对合法的饲料添加剂的推广应用还应大力宣传推广、普及，不能“因噎废食”。?
作者呼吁，在公允的科学原则下尽快清理整顿规范优质鸡的产、供、销各个环节的市场行为，使全国优质鸡生产在永续健康的道路上不断发展，为人类造福。?
4 结语?
改革开放以来，我国养禽业特别是优质鸡生产有了很大发展，对人民膳食水平的改善做出了很大贡献。当前养禽业中出现的餐桌污染问题，首先应从加强法制建设着手；而风味问题则应从改善饲养环境、善待动物着眼、加强科研投入、逐步建立健全优质鸡的应激预警系统为完善优质鸡的养殖“舒适环境”提供科学决策依据。应为科学、合法的饲料添加剂正名，并继续大力普及推广。尽快出台优质鸡的“饲养标准”，按动物营养学原理配制科学、安全、卫生的优质鸡专用配合饲料。在开发饲料工业或养殖业的新产品时，一定要加强环境保护意识，要把生态效益放在首要地位，一切从国情国力出发，走中国自己的道路。
