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贝类泥螺的加工

   2005-10-17 529
核心提示:(一)去泥砂技术泥螺品质优劣的评价,最重要是以胃内的砂泥含量多少来衡量的,而砂泥多少与泥螺生活栖息环境有密切关系。一般油
    (一)去泥砂技术

    泥螺品质优劣的评价,最重要是以胃内的砂泥含量多少来衡量的,而砂泥多少与泥螺生活栖息环境有密切关系。一般油泥丰富的滩涂所产的泥螺,肉质软、体表多黏液;而底质为砂泥、涂质硬、油泥少的滩涂所产的泥螺质硬、黏液少,腌制成的泥螺色黑、质差、无光泽,故要将所收的泥螺去泥砂。

  1.优质滩涂暂养吐砂:选择底质柔软、油泥丰富、水流畅通、风浪小的优质滩涂,将含砂泥的劣质泥螺放于涂面。半个月后即可收捕,用于加工。

  2.土池暂养吐砂:土池大小一般为12米×8米,蓄水深0.2~0.5米,池底及四周铺设1层网布(聚乙烯纱窗网缝合制成)。暂养池附近要有良好的海水水源,并配备供水设备。

  土池暂养密度控制在每平方米4~6千克,水位一般保持在15~20厘米。撒播前应注满水,撒播后应勤换水,12小时换水量最好达200%,以消除泥螺体表黏液,并能保持海水中有充足的溶氧量,使泥螺有良好的生存环境。

  在暂养吐砂过程中,应不断检查泥螺的活动情况,并捡去破壳、死亡个体,以免污染水质。在水温25~30℃、相对密度1.012~1.022条件下,经24~36小时吐砂,所有泥螺均能吐尽砂泥,便可用于加工。

  3.网箱暂养吐砂:用20目聚乙烯网缝合而成网箱,规格4米×3米×0.2米,底部网衣设置多条纲绳,以便绷紧绷平。网箱一般设置在稳定水位并有一定水流的海水水库、虾池或其进、排水渠内。网箱长边正对水流方向,网箱口高出水面10厘米,网箱用木桩或水泥桩固定。

  将带泥精的成螺立即投放到网箱内进行吐砂,每平方米放6~8千克泥螺,均匀撒播。

  暂养水温为25~30℃,海水相对密度为1.012~1.022为宜,一般经24~36小时的暂养即可将泥螺体内砂泥吐尽。

  (二)简易加工

  泥螺可以鲜食,传统食法为腌制,具体步骤如下:

  1.清洗:泥螺收获后运至加工厂,首先要清洗,去除螺体表粘着的泥砂等杂质。一般用经沉淀的自然海水,也可用淡水清洗。

  2.去黏液:清洗后的泥螺盛入塑料大盆或桶中去黏液。

  方法是沿顺时针方向用手或棒快速搅拌,在搅拌中泥螺体表的黏液不断流出,成白色泡沫状,至搅拌到白色泡沫不再产生,即可进行处理。

  3.加盐或卤水:将去黏液的泥螺放入塑料大盆内,以每100千克加入8~10千克的食盐或卤水,再加入适量的啤酒,继续搅拌至泡沫不再增加。

  4.静止放置:经加盐或卤水搅拌后,泥螺大多数的足部会缩入壳内,仅少部分留于壳外,这时如果调味装罐,足部将不会伸出,即影响美观,又影响肉质的口感。因此,在加盐或卤水搅拌应静止放置3小时以上,让其足部慢慢伸出成自然状。静放应避免碰撞容器或瞬时改变光照强度,以免引起泥螺足部的收缩。泥螺在高盐环境下静止一段时间即麻痹死亡。

  5.调味:经48小时后,泥螺均死亡,而足部又自然伸出在外,外形相当美观。这时可根据口味进行调味,清洗后加入酒、醋、糖等调味品,即可食用或装瓶、装罐。经加工后的泥螺应放置于冰箱或冷藏库中。

  在加工过程中,加盐或卤水可根据口味,可多可少,适当咸一些便于保存,如果加工过淡,保存时间较短。

  在加工清洗前,新鲜泥螺绝不可淡水浸泡,加工厂在收购时把握好这一关,否则,经淡水浸泡后的泥螺加工成成品后,食时会有残渣留下,严重影响口感,从而影响品质。 

 
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