香椿芽营养丰富，质嫩，香气浓郁，味美，是我国人民喜食的高档蔬菜。传统的栽培多是零星种植，管理粗放，且多为林用种植方式。近几年来，随着蔬菜生产的发展，特别是保护地栽培的发展，香椿作为菜用栽培的种植面积不断扩大。
香椿芽的采收期集中，供应期短。进行贮藏保鲜，可延长其供应期，解决生产的季节性与周年供应的矛盾。但因香椿芽为叶菜，在常温下贮藏，易发生落叶、腐烂，降低食用价值等问题，目前普遍应用的盐渍法贮存，虽然解决了长期供应的问题，但对风味和营养的损失较大，起不到保鲜的效果。以下结合作者开展香椿贮藏保鲜技术的研究结果，简要叙述其短期和长期保鲜技术。
一、短期贮藏保鲜
短期贮藏保鲜一般可采用保鲜剂处理的方法，利用这种方法可使香椿芽贮藏30--40天。
（一）采摘与保鲜剂处理：用于短期保鲜的香椿芽，可选择晴天的早晨采摘，此时菜休温度低，有利于保存。在临采前，可用50*10-6的6苄氨基嘌呤（6-BA）进行叶面喷洒，药剂晾干后立即采收。
（二）采后包装与管理：采收后的香椿芽放在5--6度下预冷24h。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鲜袋（大小为25cm*35cm），按每袋0.5kg，将香椿芽整齐地摊放在袋内，并滴入克霉灵30mg，折叠袋口，放在0--1度下贮藏。
经常检查袋内香椿芽的保鲜情况，每5--7天检查一次，发现霉烂或落叶严重者要及时 挑出。
二、香椿芽长期保鲜
香椿芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。实验证明，速冻保鲜可使香椿芽保存一年多，食用时基本不改变其风味和品质。
香椿芽速冻保鲜的工艺流程是：
清洗----烫漂----冷却----装袋----速冻
（一）清洗：将采收的香椿芽用清水洗涤，去掉灰尘、泥土等。
（二）烫漂：用0.2%碳酸氢钠（NaH-CO3）作烫漂液，将香椿芽在煮沸的烫漂液中，烫漂30秒钟。
（三）冷却：烫漂结束后，立即放入亚硫酸氢钠（NaHSO3）溶液中冷却。为加速冷却，可用多个容器盛冷却液分级冷却。
（四）装袋：将冷却的香椿芽，沥干水分，按每袋0.5kg装入塑料袋中，香椿芽头尾排整齐，折叠袋口。
（五）速冻：包装后的香椿芽立即置于冰柜中，速冻24h，然后转入-18度下保存。
速冻贮存中，要经常检查袋内香椿芽的风味品质、色泽的变化，以便及时销售或处理。(焦自高 陈运超 王崇启 董玉梅 山东省农业科学院蔬菜研究所 济南 250100）
