腌腊制品是指肉类原料经盐腌制、烘烤或晾挂加工而成的一类肉制品，不能直接入口，需经烹饪熟制之后才能食用。此类食品一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等，它们的卫生问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。
中国畜产品加工研究会常务理事、贮藏保鲜专业委员会副主任委员、南京永青食品保鲜科技发展有限公司总工程师吴永年教授认为，只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理、掌握正确的食品添加剂使用方法，并且配套使用先进的包装技术等措施，才能够有效地保证腌腊制品的质量，并使腌腊制品中的添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。
一、亚硝酸盐的正确使用
1．亚硝酸盐的作用及危害
在腌腊制品的加工过程中，常常加入硝，包括硝酸盐（主要指钠盐，其他还有钾盐）和亚硝酸盐。吴永年教授说，在腌腊制品的生产过程中使用硝，作用主要表现在以下3个方面：（1）发色：硝可使腌腊制品形成红色，并保持玫瑰红色。（2）抑菌：硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁殖。香肠、香肚等腌腊制品，由于相对隔氧，易造成厌氧性细菌的生长繁殖，从而对人体造成危害。而硝可以有效地抑制厌氧性细菌的生长繁殖。（3）有助于形成腌腊制品固有的腊味。
虽然硝有这么多的优点，但科研人员也发现，当硝加入肉制品中之后，也可能产生一些危害，主要表现在下列3个方面：（1）亚硝酸盐的急性中毒。有些生产者片面理解硝的发色作用，认为硝加得越多、色泽越好，在腌腊制品的生产过程中乱用滥用硝。当亚硝酸盐的摄入量达到0．3－0．5克即可发生急性中毒；1－3克的摄入量便可致人死亡。（2）形成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到200ppm时，便会致癌。（3）硝的化学性质特别活跃，会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和蛋白质、脂肪等几乎所有的物质发生反应，产生的物质十分复杂。到目前为止，科研人员尚未完全搞清楚这些产物是否有害、危害程度如何，这也是一大隐患。
2．硝在肉制品中的变化
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的变化过程如下：硝酸盐牗经过细菌还原牘→亚硝酸盐牗在低pH值环境中牘→亚硝酸（继续在低pH值环境中）→一氧化氮＋肌红蛋白（存在于肌肉中）
→一氧化氮肌红蛋白（经过加热，呈稳定的玫瑰红色）→亚铁白色原（粉红色）。
在生产成熟期或贮存期较长时，香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐，且气温较高或细菌污染严重，则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐的残留量大幅度超标。所以，腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产，则必须将温度控制在10℃之内。在产品存放过程中，亚硝酸盐残留量呈现先上升、后下降的趋势。
3．国家标准要求和生产之间的矛盾
（1）硝的使用量：GB2760－96《食品添加剂使用卫生标准》规定，硝酸盐的用量为0．5g／kg，亚硝酸盐的用量为0．15g／kg。目前，我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为：硝酸盐0．3g／kg，亚硝酸盐0．1g／kg。（2）残留量：许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为20mg／kg。红肠为30mg／kg，西式制品为70mg／kg。
这样，按允许使用量加入硝，产品中的亚硝酸盐残留量常会超标。
4．生产过程中常见问题及处理方法
吴永年教授介绍，在腌腊制品的生产过程中，如果按照现行的国家标准来添加硝，有时也会出现产品中的亚硝酸盐含量超标。我国一些大型知名食品企业生产的肉制品，有时也存在亚硝酸盐含量超标的问题。因此，生产企业则应采取正确的应对措施。（1）当硝的用量达标、亚硝酸盐残留量超标时，其处理方法为：将产品在厂内存放一段时间，等待亚硝酸盐残留量下降，达标后再出厂销售。（2）如果产品中的亚硝酸盐含量已经不可能下降，或者亚硝胺的含量超过国家标准要求，则生产企业应该将这些腌腊制品销毁。
5．合理使用硝
（1）正确使用：适量添加硝，使其用量不超标；搅拌均匀；控制加工温度。（2）添加助色剂，如在物料中同时使用异抗坏血酸钠。（3）使用替代物质。
二、油脂氧化酸败的危害及预防
腌腊制品等含有脂肪的食品在长期存放之后，其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物质的作用而发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。
1．水解。这是一个在脂肪中加入水而引发分解反应的过程。因脂肪中含有脂肪酶，当周围介质中有水存在时，脂肪便会发生分解，产生游离脂肪酸和甘油。水解的结果是使油脂的酸度和熔点升高、气味变得难闻。同时，由于甘油溶解于水中，而使油脂的重量减轻。
2．氧化。这是油脂在光的催化作用下而发生的一种化学反应，结果会产生羟酸。其简要的反应过程如下———不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物；在形成过氧化物的同时，常游离出臭氧，臭氧又和饱和脂肪酸结合，形成臭氧化产物；臭氧化产物在水的作用下，发生碳链断裂反应，形成醛（如丙二醛）和过氧化物（如过氧化氢）；部分醛被氧化后，变成酸，从而提高了脂肪的酸度。
另外，油脂在水解时产生的甘油也可以进一步脱水分解形成丙烯醛，使油脂产生强烈的臭味和烧焦味。丙烯醛被氧化后，还会生成环氧丙醛。
过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，形成过氧化氢。过氧化氢和不饱和脂肪酸反应，生成羟酸，使脂肪的熔点和凝固点升高、色泽变白、状态变硬，使碘值降低，且使产品出现特殊的陈腐气味。
3．酸败。酸败是一系列氧化水解的连锁反应过程，包括醛化酸败和酮化酸败两种形式。酮化酸败的特征是形成酮，其反应过程为：脂肪在水的作用下，形成β－羟基丁酸。
油脂酸败后的分解产物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦涩的滋味，有毒，不能食用。分解产物的性质也极不稳定，还会破坏食物中的维生素。
4．酸价超标。酸价是腌腊制品卫生标准中最常见的卫生指标，例如，GB10147－88香肠（腊肠）、香肚卫生标准就规定：酸价≤4．0；GB2732－88板鸭（咸鸭）卫生标准中规定：酸价≤3．0。在腌腊制品卫生标准中制定酸价指标，目的是想通过酸价来反映脂肪氧化酸败的程度。
酸价的定义：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价的测定方法是用氢氧化钾来滴定提取的油脂。调查表明，酸价在市场抽检中常常超标，给企业造成了重大的经济损失和信誉损失。
针对腌腊制品中酸价超标的原因和解决措施，吴永年教授等专家做了一系列的调查研究，取得了有着重要指导意义的数据，现介绍其中有代表性的两次试验。
第一次试验以南京香肚为对象。结果表明：添加抗氧化剂或者使用除氧包装的香肚和散装对照组香肚的酸价相比较，二者之间并没有显著的差异；而冷藏则可以较大地抑制酸价的上升。这是因为，从理论上讲，酸价的上升与氧气的含量无关，只与脂肪酶的活性有关，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
第二次试验以南京香肠为研究对象。结果表明：（1）添加大豆蛋白，可以提高酸价的上升速度，同时又大大降低过氧化值的上升速度。这其中的原因是大豆蛋白内含有黄酮类物质，而黄酮类物质具有明显的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反应的发生；但从代谢分解的角度来讲，大豆蛋白又是一种酸性物质，它会中和食品中的一部分氢氧化钾，从而使食品的酸价上升。（2）采用真空包装，可以抑制香肠过氧化值的上升和贮藏后期酸价的提高，但对贮藏前期酸价的变化影响不大。这一结果与第一次试验结果相同，原因是真空包装不能够抑制脂肪酶的活性，故不能够阻止香肠贮藏前期酸价的上升。但在贮藏后期，腌腊制品酸价的上升主要是由过氧化物生成酸所致。所以，采用真空包装阻隔氧气，可以抑制贮藏后期脂肪的酸败，从而阻止酸价的上升。（3）淀粉的加入可使酸价上升的速度加快。其原因可能是淀粉在无氧酵解过程中产生乳酸，引起酸价的上升。（4）添加D－异构抗坏血酸钠，难以抑制贮藏前期酸价的上升，但对后期有一定的影响，过氧化值的变化呈现出前期快速上升、后期又快速下降的趋势。
香肠在变质过程中，即感官上由正常到开始变黄、产生哈败味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定。
综上所述，酸价已经不是反映腌腊制品脂肪氧化酸败的特异性指标。在衡量腌腊制品脂肪氧化酸败程度方面，采用过氧化值作为指标更合适。为此，吴永年教授曾经向国家有关部门建议修订腌腊制品的国家卫生标准，取消酸价指标，代之以过氧化值指标。目前，这一建议已经被国家卫生部所采纳。
5．脂肪氧化酸败的防止方法及更新。（1）涂麻油。这是上个世纪70年代常用的方法。操作时，将麻油涂在腌腊制品的表面，或者将腌腊制品浸在麻油之中，目的是将制品和空气中的氧气隔断。这样做可以将制品的保质期延长1—2个月。不过，此法不但耗费麻油、增加生产成本，而且费工费时，后来渐渐被淘汰。（2）真空包装。上个世纪70年代，真空包装渐渐被运用在食品行业。此法的要点是用透气性不高的复合塑料袋包装食品，并对包装袋进行抽真空处理。采用真空包装，可以大大延长食品的保质期，对腌腊制品的抗氧化效果可以保持6个月以上。（3）除氧包装。目前，除氧包装越来越受到食品企业的重视。除氧包装的原理是：除氧剂一般可以在24小时内，除掉包装袋内的氧气，使食品处于高度缺氧状态，从而抑制或消除各种需要氧气参与的不良反应所导致的食品变质。除氧剂的用量可以根据食品所需保存时间的长短而确定，十分灵活。（4）添加抗氧化剂。添加异抗坏血酸钠等抗氧化剂，可以延长制品的保质期1个月左右。
采用涂麻油、真空包装、除氧包装等方法对腌腊制品进行保质处理，可以使制品的过氧化值大幅下降，但对酸价却不一定有十分明显的效果。
三、腌腊制品霉变的预防
当腌腊制品的保管措施不当，如仓库潮湿、不通风或者制品堆积，常会引起霉变。如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。
腌腊制品的霉变多发生于散装产品之中。采用真空包装的产品，如果封口不严或者包装袋破裂，也会发生霉变。
防霉的方法为：散装产品应该晾挂在通风条件良好、干燥的室内。晴天打开窗户通风透气，雨天则关闭窗户。采用真空包装和除氧包装，只要按照规定的工艺操作，均能有效地防霉。
