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生姜食品加工方法

   2005-10-08 524
核心提示:生姜既是鲜食蔬菜,又是调味佳品,还是一种常用的中药。因此以生姜为原料制成的食品,不仅营养丰富、风味独特,而且还有健胃、驱
    生姜既是鲜食蔬菜,又是调味佳品,还是一种常用的中药。因此以生姜为原料制成的食品,不仅营养丰富、风味独特,而且还有健胃、驱寒、解毒之功效,倍受消费者的青睐,现介绍几种生姜食品的简易加工办法。
    白糖姜片 选用新鲜姜洗净去皮后,切成3~5毫米的薄片,按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份取料。先配制与姜片等重的柠檬酸溶液,同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,沥去水分。再配制62%~65%的浓糖液,并加入0.15%的柠檬酸煮沸使糖全部溶解,滤除杂质后放入姜片再煮,煮至糖液浓厚,滴液成珠时即可停火,把姜片捞出,捞出姜片后,撒上白糖粉拌匀,摊晒1~2天或置烘烤房中,在40℃~50℃下烘4小时左右,即成白糖姜片。
    蜜渍生姜 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1厘米见方的方块,按1份生姜加4份水煮开,捞起沥水;再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开,撇开泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜。
    艳红糟姜 取鲜姜100公斤,食盐20公斤,红糟13公斤,将鲜姜洗净去皮,放入缸中。把食盐加入清水35公斤烧沸,冷却后加入红糟搅匀,然后倒入生姜缸中,糟汁以淹没姜体为度。密封腌30天后,即可食用。
    糖醋嫩姜 选用新鲜嫩姜,洗净去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸后即为糖醋液,再按糖醋液总重量加入30%的食盐,再次煮佛,冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为止,姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌渍15~25天左右,即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。
    五味干姜 把鲜姜洗净去皮,用清水漂洗,然后一层生姜一层盐装入缸里(每100公斤生姜加盖30公斤)。再灌入凉开水浸渍15天后,捞起晒至八成干,用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为:食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸0.4公斤、苋菜红20克,然后将腌姜坯与这些配料混合,搅拌2~3遍,装入缸中压实,第二天翻动一次,第三天捞起,晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳,又具有五味(酸、甜、咸、辣、凉)的成品。
    酱制姜片 选用新鲜嫩姜,漂洗干净,然后按100份姜用10份盐,一层姜一层盐装缸腌制,隔5天翻缸一次,经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片,装入布袋中,每袋2~3公斤,按姜片100份,优质面酱50份,将其投入酱缸,每天打耙2次,经过7~10天的处理,即可制成色泽深褐,咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。

 
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