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大蒜的加工与贮藏

   2005-10-08 477
核心提示:一、大蒜的脱臭处理  大蒜在拥有众多优点的同时,也有着令人生厌的缺点:吃后会留下难闻的臭味。但这也不是没有办法可以解决的
    一、大蒜的脱臭处理

  大蒜在拥有众多优点的同时,也有着令人生厌的缺点:吃后会留下难闻的臭味。但这也不是没有办法可以解决的,下面即是几种简单易行的脱臭处理办法:

  方法一:将大蒜去皮,浸在1-36℃饱和碳酸液中3-10天,取出再浸到同样温度的醋酸中7-30天。

  方法二:将大蒜去皮,浸在1.5-4%的富马酸或富马酸钠液中20-24小时;

  方法三:将大蒜切片,用稀醋酸处理,再经洗涤、脱水即可。 方法四:将大蒜用0.01-5%不饱和意大利 酸(顺丁烯二酸、反丁烯二酸、香豆素酸及它们的盐或酯)和0.01-5%抗氧剂(抗坏血酸、柠檬酸、丁二酸、甘氨酸等)混合处理,即可完全脱臭。

    二、蒜苗的贮藏保鲜

  1.冷藏法。将蒜苗充分预冷后,装入筐或板条箱内,或直接堆垛在贮藏的货架上,使库温控制在1℃左右。   
  2.气调法。①快速降氧法:将蒜苗堆放好并用塑料帐密封后,连续抽氧灌氮3-4次,将帐内含的氧量降到1-3%,在贮藏过程中使帐内含氧量控制在3%,二氧化碳在10%左右为好。②自然降氧法:蒜苗进帐后,立即将塑料帐密封,帐内的氧气由蒜苗自行吸收,使氧分压逐渐下降到2-4%;以后每天测定调节,使氧分压保持在所需要的范围内。③充二氧化碳法:在蒜苗堆放好并用塑料帐密封后,先吸出帐内少量气体,使帐内氧气与二氧化碳含量基本相同。随着帐内含氧量的下降,应用消石灰吸收二氧化碳,使其相应下降。以后含氧量宜控制在1-3%,二氧化碳10%,温度14-16℃。

 
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