牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉的耐咀嚼性，又保留了其味道鲜美、香气四溢的特点。今天来分享一下实验室自制牛肉干的加工工艺，采用牛腿肉作为原料，制作成香气浓郁、甜而不腻、松软又有嚼劲的牛肉干。
01、工艺流程
原料预处理→滚揉→腌制→预煮→切片→卤制→烘烤→包装→贮存。
02、基础配料
牛肉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、鸡精、香辛料、酱油、香精香料、水。
03、操作要点
1、原料预处理：
采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻牛肉，采用自然解冻的方式解冻至中心温度0~4℃，修去筋膜、脂肪、淤血等异物，分切成大小均匀的块，备用。
2、滚揉：
按照配方对处理后的牛肉进行滚揉处理，设置滚揉机真空度和转速，滚揉60分钟后出料。
3、腌制：
环境温度0-4℃，腌制时间4h左右。
4、预煮：
将腌制后的牛肉进行预煮，煮制至牛肉中心无血水，时间大概在20~30分钟，注意在煮制的过程中随时撇掉浮沫。
5、切片：
将预煮后的牛肉捞出放凉，顺着牛肉纹理分切成3mm左右的片。
6、卤制：
按照配方进行卤汁的配制，开锅后下入牛肉片，升至温度95℃后转小火开始计时，煮制时间为2小时左右，关火浸泡入味。
7、烘烤：
将卤制后的牛肉干取出进行烘干，具体烘烤温度和时间依据产品的状态进行调节。
8、包装、贮存：
将烘烤后的牛肉干进行包装，常温进行存放。
04、小结
1、在加工过程中，滚揉机的使用应根据产品的特性，设定工作参数、速度及工作时间。
2、滚揉腌制时要注意温度的控制，防止温度过高而使蛋白质变性，影响产品的最终状态。
3、原料的选择与产品的品质息息相关，要选择筋膜少、脂肪少、新鲜度和光泽度好的原料。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
