鱿鱼 Teuthida 属头足类软体动物,生命周期短、分布区域广、生存能力强、资源更新快,据统计:全球范围内 290 种头足类动物中,有 30-40 种具有可观的商业价值,2022 年我国鱿鱼的捕捞量达 6.401x105吨。鱿鱼富含蛋白质、多种不饱和脂肪酸(EPA、DHA)及维生素等,还含有多种活性成分,兼具良好的营养与保健功能,深受市场和消费者欢迎。
海洋休闲制品是我国当前水产品精深加工的重要发展方向,也是鱿鱼精深加工的重要途径,鱿鱼卤制品是休闲调味制品中最具发展潜力的产品,产品多为软罐头形式包装的即食鱿鱼。由于即食鱿鱼软罐头的发展尚处于萌芽阶段,产品多存在口味单一,消费群体局限等问题。但在中国的不同地区,消费者口味以及鱿鱼的加工烹饪方式也不尽相同。
铁板鱿鱼作为一种全国范围内接受程度最高的鱿鱼加工方式,多为私营店家独立经营制作,且制成品风味良莠不齐,食品卫生安全得不到保障。本研究旨在将铁板鱿鱼配方优化制成软罐头包装的香辣口味的即食鱿鱼,使产品有更好的市场接受度,与此同时通过优化和量化指标使产品品质符合国家标准,风味感官评分最高,同时节约成本,使其成为适用于工业化批量生产的即食产品。
工艺流程
冷冻鱿鱼→解冻→去皮去内脏→清洗→沥水→切块→瞬时油炸→调味搅拌→放凉→成品
操作要点
01、原料：
选择无污染冷冻时间短的鱿鱼,在流水中解冻,去皮去内脏,清洗干净,沥水。
02、切块：
将胴体、头部和足归类,将胴体切成3cm 左右长的条形鱿鱼片备用。
03、瞬时油炸：
将油温升至160℃,放入鱿鱼油炸10s。
04、调味：
按一定比例称取海鲜酱、蚝油、烧烤辣酱、芝麻酱和水混合,加入鱿鱼中卤制5 min。
参考配方比例：鱿鱼肉500g,烧烤辣酱的添加量为2.5%、海鲜酱添加量为1%、蚝油的添加量为5%,芝麻酱的添加量为1%,加5%的纯净水混合后制成川渝香辣酱。
05、成品：
将即食鱿鱼放入铝箔包装袋中,抽真空热封后巴氏杀菌后吹干;市售即食鱿鱼一般用塑料包装袋真空包装后121℃高温高压灭菌。
产品色泽金黄、口感爽嫩且富有嚼劲,带有鱿鱼特有香味且酱香味浓郁,辣味适中,适合绝大多数消费者的口味偏好。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
