01、冷冻包子面皮的品质影响因素及改良
一、面粉对冷冻包子面皮品质的影响
面粉的种类不仅对冷冻面团的品质有直接影响，而且还会影响食品加工中的某些因素，如加水量、和面时间、醒发时间等。黄敏胜等研究发现小麦粉的筋力对于面团质量的影响远大于蛋白质含量的影响。王晓曦等通过研究发现高筋面团的发酵活力高于低筋面团，所以用高筋粉制作的冷冻面团品质好于低筋粉。
冷冻面团一般采用高蛋白质、高品质的面粉，以提高面筋网络的抗冻能力，降低对面团持气性的破坏。但面粉的筋度也不能太强，否则会使面团的吸水力增大，而自由水分的增加会使冰晶数量增大，从而影响冷冻面团的质量。
除以上之外，面粉中的淀粉也会影响面团的质量，主要是由于面粉吸水后，膨胀度高的淀粉会有较高的持水性，从而使产品的柔软度增加。
叶晓枫等在液氮环境下速冻面团，结果发现5ｄ时直链淀粉的含量急剧降低，可能是由于冷冻浓缩作用使得淀粉颗粒受到的机械破坏较严重，导致α?淀粉酶被激活，直链淀粉含量大幅下降，面团品质降低。
张华等研究了长期利用冷冻技术对小麦淀粉进行冻藏，结果发现小麦淀粉颗粒的溶解度、粘度增加，膨胀力、糊化温度下降。所以，在制作冷冻面团时，应该选择筋力适中和淀粉吸水膨胀度高的面粉作为原料。
二、膨松剂对冷冻包子面皮品质的影响
膨松剂能使食品产生喧软的蜂窝状多孔组织，从而使包子的体态饱满挺拔。根据其发酵产气的方式不同，其主要可以分为两类，生物膨松剂与化学膨松剂。生物膨松剂主要是酵母菌。酵母菌在发酵时产生的CO2使面团发生膨胀，并产生其他小分子代谢产物，使得包子香味浓郁，颜色鲜艳。
相比化学膨松剂，酵母在面团醒发过程中更具有优势。酵母的种类和添加量与面团的体积、硬度和感官品质密切相关。范会平等发现不同种类的酵母对冷冻面团制成的馒头硬度、弹性、回复性、咀嚼性、比容及感官品质等都存在不同影响，而且在不同的冻藏时间内，同种酵母发酵的冷冻面团在质地、色泽、比容及感官品质方面也存在着明显的差异。
胡先峰等发现，酵母添加量为0～1.0%时，冷冻面团馒头的比容、高径比和感官评分均随酵母添加量的增加而增加；当酵母含量达到0.8%时，上述三项指标达到最高，硬度达到最低；酵母含量进一步增加，馒头的整体品质下降。
在面团的冷冻冷藏中，酵母会受到很大的伤害，胞外冰晶的形成使细胞内的渗透压增大，胞外水分子与胞外的冰晶发生重结晶，使酵母脱水导致活力降低，并且致使还原剂谷胱甘肽释放破坏面筋蛋白的二硫键来削弱面团的结构，所以在冷冻面团生产中应该选用耐冻性能高的酵母。
目前生产冷冻面团的酵母主要有鲜酵母、干酵母和散装液态酵母。干酵母和鲜酵母具有同等的效率，而且干酵母的性能优于鲜酵母。它可以减少面团冷冻前的发酵，从而得到更稳定的冷冻面团。
散装液态酵母在面团中比鲜酵母和干酵母更易分散，可缩短预发酵时间，减缓酵母的代谢活性，提高冷冻冷藏过程中面团的抗冻性。因此，低糖和耐糖型的活性干酵母制成的包子品质更好，更稳定。
在冻结之前不进行发酵和使用快速发酵也可以降低酵母的敏感性，从而提高其抗冻性。
除了以酵母为主的生物膨松剂之外，包子皮的醒发还可以使用化学膨松剂。膨松剂中常用物质有酒石酸、酒石酸氢钾、柠檬酸、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠与葡萄糖?δ?内酯等。
膨松剂的使用情况根据合适配方选择最优添加量，膨松剂在蒸制过程的产气速度会影响包子的综合品质，产气太快的膨松剂容易造成表面开裂、体积过小等状况，应选用前期与后期均缓慢产气的两性膨松剂，这样蒸制而成的包子与传统包子相差不大。
经李昌文等试验发现，将葡萄糖内酯与一定量的碳酸氢钠及高活性的酵母制作的馒头口感及品质都较好。熊凤萍等通过将采用化学膨松与酵母相融合的方法，将NaHCO3、磷酸二氢钙、葡糖酸内酯和酵母混合醒发制作馒头，与传统馒头无差异，且无异味。这些膨松剂的使用，提高了产品的产气量和醒发速率。
三、面团加工对冷冻包子面皮品质的影响
在冷冻包子的加工中，过多过少的加水比例会影响成品质量。Giannou等研究发现当所用水量较少时，淀粉不能完全转化为明胶；当使用过量的水时，淀粉糊化过程中有一定量的游离水分，使面包屑湿润和粘稠。因此，在面团加工时，加水量应适当。
和面的时间也至关重要，Rouille等研究认为和面时间能影响冷冻面团品质，充分和面会形成较好的面筋结构，减少冻藏带来的损伤。?ｈｇｒｅｎ等也认同和面时间会影响面筋网络结构形成的看法，研究证明适度延长搅拌时间可以提高冷冻面团的面筋分布，提高冷冻面团的质量。
面团醒发条件对成品质量也有影响。醒发可以增强面团的延伸性和持气性，醒发产生的气体可以促进面皮形成疏松多孔的结构。奚晋忠等研究发现，随着发酵时间的延长，一些以非芳香化合物为特征的脂质氧化产物可以减少，说明醒发时间会影响产品的挥发性物质。刘长虹等通过工艺优化确定包子工业化生产的醒发时间为35min，醒发温度为35℃，醒发湿度为80%时，包子的质构和风味最好。
因此，在面团加工过程中，选择合适的加工参数至关重要，面团的加水量应适量，和面时间应尽量延长，面团可形成较好的面筋结构。醒发条件在醒发时间为35min，醒发温度为35℃，醒发湿度为80%时，包子的品质最好。
四、熟制过程对冷冻包子面皮品质的影响
加热工艺会影响产品的质构和风味，也会影响面制品的pH值、微生物、还原糖含量等。在加热时包子面皮中的水分会发生迁移，影响包子的品质。李勇等用低场核磁共振法检测，得出在蒸制6min时，馒头中淀粉开始糊化，蒸制8min时，面皮淀粉糊化结束；在8min时，面皮中结合水增加，自由水减少，包子面皮硬度增加，品质开始变好。
目前加热方式有蒸柜加热、传统蒸笼蒸制、微波加热三种，王秋玉等研究发现不同的加热方式对包子品质及风味有明显的影响，微波加热显著降低了包子的含水量，让包子内部的水分流失、不容易流动。从色泽、质构性质和成品品质三方面可以确定传统蒸笼比其他两种加热方式的亮度和白度更加优秀，蒸煮品质也更加稳定。
五、冷冻过程对冷冻包子面皮品质的影响
在目前的贮存工艺中，冷冻包子保鲜常用的方法是冷冻保藏，可以将冷冻的整个过程分成冷却、冻结两个阶段。
在冷却过程中，氢键的形成会使直链淀粉分子相互封闭，支链淀粉聚集，淀粉链的有序性增强，内部网络加强，导致包子面皮发生老化。
目前冷却方式主要有四种，分别是自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却。自然冷却在室温下进行，鼓风冷却在20℃的鼓风箱中进行。蒸发食品内部的水分来降低温度的方法是真空冷却，由于包子在蒸制后面皮疏松多孔，馅料中含水量较大，故在冷却时水分极易失去。
混合冷却采用先自然冷却后真空冷却的方法，有效的提高了冷却的速度并且同时保证了包子的色泽、效率、延长货架期等特点，具有较高的可行性。
冻结时，冻速是影响冷冻效果的重要因素。在冷冻过程中，面团中的水分会形成许多细小的针状晶体，随着温度的降低，冰晶的体积变得越来越小，对纤维的结构也没有太大的影响。
根据杜浩冉等研究，冷冻面团馒头的总体感官评分随着速冻温度的降低呈现先上升后下降的现象，冷冻温度在－35℃的时候，馒头内部的组织结构良好，感官评分最高。
值得注意的是，在处理面团过程中，速冻技术对面胚的颜色、气味、味道、形态和营养方面起到了重要的作用。面团速冻过程中，可以快速通过－1～－5℃的最大冰晶生成带，面团中的水分迅速变成细密的冰晶，微生物被抑制，同时延缓了淀粉的老化。Le等通过实验发现，冷冻速率越快，面团的最终发酵力越好，获得的冷冻面团品质也就越好。
六、复热过程对冷冻包子面皮品质的影响
复热方式有蒸汽加热和微波加热。微波加热是一种新型的食品加热方式，它具有加热速度快，操作方便等优点。但是试验结果表明，微波加热过程中，馒头中水分流失严重，馒头硬度增加，馒头的口感遭到严重破坏。如果微波复热前在馒头表面喷洒水，会改善面皮的品质。包子面皮和馒头相似，此结果也同样适用于包子面皮。
蒸汽再加热作为一种传统的加热方式，广泛的应用于包子的复热中。虽然加热的速率明显低于微波再加热，但是蒸汽再加热可以有效地补充在冷冻过程中包子面皮失去的水分。从整体上看，水蒸汽复热的包子比微波复热的包子品质要好。
02、预防面皮老化和霉变的方法
面皮由于风味独特深受消费者欢迎，但其快速发展的同时也暴露出一些问题，其中最为关键的问题是面皮的老化和霉变。面皮的老化会使其质地变硬而失去原有口感，影响其食用品质，因此需要进一步了解面皮老化机制并选择合适的延缓老化方法以保证其品质。面皮的霉变主要是由于其水分含量高，在加工和贮藏过程中被微生物污染，因此，选择合适的杀菌和包装技术来控制微生物指标对面皮生产及保藏尤为重要。
一、面皮抗老化方法
淀粉老化对于面皮等淀粉类食品的质构及感官品质具有重要影响，因此为了防止面皮品质劣变，需要通过一些抑制或延缓淀粉老化的措施来进一步保障面皮的风味及口感。国内外学者已经提出一些抑制淀粉老化的方法，并且部分方法已实现工业化生产应用。淀粉凝胶食品抗老化方法见表1。
表1 淀粉凝胶食品抗老化方法
由表1可以看出，延缓淀粉老化主要通过酶法修饰以及添加食品添加剂使得淀粉的凝胶性、成膜性和持水性等发生改变来实现。添加淀粉酶能够延缓淀粉老化，其中α淀粉酶抗老化效果最佳。
乳化剂对于淀粉类制品的品质也有重要作用，YU等在小麦淀粉中添加硬脂酸和海藻酸钠，提高了糊化初始温度并能够有效抑制淀粉的老化。
亲水性胶体的成膜性能较好，可有效抑制淀粉类制品在加工及贮藏过程中水分流失从而起到延缓淀粉老化的作用；此外亲水性胶体具有较高的吸水性和持水能力，提高了食品的水分活度，可延缓因失水而引发的淀粉老化现象。
添加糖类也可在一定程度延缓淀粉的回生，金娃等研究了海藻糖对马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉特性的影响，发现添加海藻糖可提高淀粉糊透明度、糊化温度，改善凝沉特性，延缓淀粉老化。
许晨等研究发现，当原花青素的添加量为5%时，其对高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉和高支链玉米淀粉的老化抑制效果较好。目前工业化生产主要是以单甘酯和卵磷酸为主要成分的乳化剂来延缓淀粉老化。
选择合适的添加剂不仅可改善面皮品质，也可以延缓其老化。在相关的研究当中发现，除表1中的酶法修饰和添加食品添加剂等方法，还提出控制水分活度来减缓淀粉老化，袁甜甜等通过在干制过程中甘薯粉条老化规律研究得出当水分活度在0.7~0.9范围时，粉条具有较快的老化速度，可以通过控制水分活度来延缓淀粉老化。
二、面皮杀菌方法
加工过程中控制面皮的微生物指标尤为关键，一般可通过适宜的杀菌技术来实现。面皮常见的杀菌技术见表2。
表2 面皮常见的杀菌技术
在面皮实际生产过程中，使用较多且杀菌效果较好的是巴氏杀菌和高压高温杀菌技术，这两种杀菌方式存在操作时间较长、温度较高等问题，会对面皮的口感产生不利的影响。
微波杀菌主要是由微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌，能够在原包装条件下短时内从食品中心加热杀菌，可有效防止二次污染，特别适于大肠杆菌、霉菌和酵母菌等不耐热微生物，目前在市场中已有相应的面皮微波杀菌机设备。
紫外杀菌可破坏微生物的DNA结构，使其失去生长繁殖能力而死亡，但此技术只适于表面杀菌，对面皮的杀菌效果一般。
近年来，一些较为新型的杀菌方法，为面皮杀菌保鲜提供了更多的选择。辐照杀菌是利用同位素放射或电子束对包装食品进行辐照处理，强力的射线作用于微生物使其灭活，笔者所在团队前期的研究表明辐照处理具有良好的杀菌效果。
高压杀菌是将食品放到水等介质中，在较高压力下作用一段时间，主要破坏的是食品中蛋白质、多糖等大分子物质，高压避免了热处理，可有效保持食品原有风味及色泽。
生物保藏主要利用拮抗微生物或天然杀菌剂来控制食品本身存在的致病菌及霉菌等生长，一般情况下，生物保藏与其他杀菌手段结合起来效果较好。
高温杀菌和巴氏杀菌是面皮杀菌的主要形式，新型杀菌的出现为面皮高效杀菌提供可能，同时，也需要考虑对面皮品质影响和生产成本等因素。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
