5.1腌制的目的
不同盐浓度的防腐能力：
A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；
B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；
C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；
E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。
5.2腌制的温度：
以2℃～4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。
5.3腌制时间：
要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。
5.4腌制环境及腌制容器的卫生：
在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。
5.5腌制过程中成分的变化：
A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；
B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；
C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；
D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。
5.6腌制成熟的标志（检验办法）：
用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。
5.7腌制注意事项：
A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；
B 腌制期间注意肉质的变化。
腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。
5.8 腌制的一般方法：
干腌法、湿腌法、干湿混腌法。
6、嫩化
肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。
嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。
经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。
7、滚揉
滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
7.1 滚揉的作用
A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
7.2滚揉过度与滚揉不足：
滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
7.3 滚揉好的标准和要求：
A 肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。
7.4滚揉的技术参数
A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：
U×N×T=L 即 T=L/(U×N)
U 表示滚揉筒的周长，U=∏R， R：滚揉筒直径；
N 表示转速，即每分钟转数；
L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米；
T 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。
B 适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。
C 滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。
D 转速：建议转速5—10转/分钟。
E 滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
F 真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。
G 温度控制：较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
H 呼吸作用：有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。
7.5滚揉机分类：
立式滚揉机和卧式滚揉机。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
