一、梅菜扣肉配方
五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅干菜54g，白酒18.9g，酱油40g，红糖25.2g，肉汤126g，食盐4.2g，葱姜花椒大料味精淀粉适量
二、工艺流程及操作方法
1、梅干菜处理
选用盐渍梅菜，成品梅干菜为2cm 的小段，送至振动式清洗机中去掉梅菜中混入的小石粒和小土块等异物，然后置于浸泡池，用20℃水浸泡40min，中间换水1 次，让其充分复水回软，除去附着在上面的盐分及杂物，最后用脱水机脱去梅菜表面水分。
2、调汁
白酒、老抽、味精、生姜末、食盐、蔗糖、食用油、淀粉少许等按比例加入搅拌缸，调匀成粘度适宜的调味汁，然后加入处理过的梅菜并搅拌均匀。梅菜与汁用量以1：1.5为宜。调汁的效果直接影响梅菜扣肉产品五花肉色和梅菜的滋味，同时关系到五花肉与梅菜风味能否和谐。
3、炒制
调汁后梅菜经加料器加入旋转式炒制机，进行炒制。调整旋转速度为14 转min，温度控制在87～93℃之间，严禁出现炒湖炒焦。待梅菜颜色变成亮黄色，水分含量约为75%～80%，则炒制完毕。炒制过程中若炒制过度，则梅菜变老，难以咀嚼。若炒制不足，则梅菜含水量过高，不利于蒸制时吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影响感观。
4、原料肉处理
原料肉应是符合国家卫生检验标准的优质五花肉，清洗干净，去筋膜，放入切片机中切成10×10cm的肉块。
5、预煮
将切好的肉块放入夹层锅内，沸腾后及时除去上层浮沫，常温常压预煮制10～15min，捞出沥干放凉。
6、油炸上色
将配好的红糖水溶液和红糖白酒溶液均匀的分别涂在预煮好的肉块皮面上，涂抹时注意不要将上色剂流到瘦肉及切面上。涂抹好后投入到油温140～160℃的油锅中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黄色即可。
7、回软
将上好色的肉块投入原汤中煮510min，使皮面回软，便于切片成形。
8、切片
回软放凉肉块运至切片机，切成约宽3cm，厚5mm 的薄片，保持肥肉与瘦肉的相连，形体完整，无碎片。若肉片太厚，则蒸制时受热脂肪从肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干净，成品口感肥腻。若肉片太薄，则蒸制后肉片不能保持完整。
9、装碗蒸煮
选用碗深6cm 左右的小细瓷碗。五花肉片沿碗一边向另一边呈扇形摆放，露出五花肉的瘦肉部分，再用两片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固体定量装罐机将梅菜填充碗内，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再经热封机用耐高温薄膜封严碗口，以防蒸制过程中香气逸失。其肉与梅菜重量比为1:3。
装好后送入蒸制罐内，蒸制25min，出罐，冷却至25℃即可脱碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受热流出，使成品肥而不腻。
10、真空包装
脱碗后梅菜扣肉置于透明尼龙袋内，擦净袋口油迹，进行真空包装。真空度为830～870kPa。
11、杀菌
采用卧式杀菌罐，杀菌公式为15′-10′-15′/121.1℃。
12、冷却
杀菌完成后自然冷却，在0～4℃低温保藏，可贮藏4个月，常温下可贮藏2个月。
三、结论
1)对扣肉传统家庭制作和手工作坊式生产，进行了工艺改进，借助西式肉品生产设备，更适合工厂化连续生产。
2)采用红糖和白酒配上色剂，在高温油炸过程中发生了焦炭化反应，上色效果良好且持久。
3)产品的防腐作用完全依赖预煮时的脱水和食盐的高渗透压造成的不利于微生物生长繁殖的环境，无需添加任何防腐剂）。
4)产品采用真空包装，在0~4℃低温下贮藏性能均良好。可贮藏4个月，常温下可贮藏2个月。
02、塑合装梅菜扣肉的制作技术
一、配方
以100kg 原料肉为一个生产批次，所需原辅材料如下：梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用纱布袋包裹、辣椒粉450g、红酱油18°Be2.5kg、食盐2kg、白糖5kg、黄酒1kg、耐高温味精400g、蜂蜜500g。
二、工艺流程及操作要点
①梅干菜→温水漂洗→沥去浮水→烘制干燥→切成粒状→高温蒸煮
②原料解冻→整理切条→沸水煮制→切块划线→皮面涂蜜→沸油着色→汤肉调味→浓缩汤汁菜汤拌匀→秤重装盒→封口→真空包装→高温无菌→成品销售。
制作本品的关键在于对梅干菜进行预处理，一般在包装之前的1～2d 就着手工作，处理好梅干菜就等于完成工作量的60%。
1、梅干菜
购买本品时，应选择整棵腌制的，栗色的，手感干燥而气味正常的原料。对小把捆扎的可解去草绳后检查有无霉点与不正常的气味。
2、温水漂洗
梅干菜在整个加工过程中容易沾上泥沙与灰尘，为此购得的原料在解去草绳后将其浸在25℃温水中，菜质很快吸水变软，使粘着其上的异物很快脱落，以此净化原料。
3、沥去浮水
经漂洗后马上从水中取出，取小把拧去水分。原料在水中的时间不宜过久，会加速菜中食盐的溶解而影响制品的味感。
4、烘制干燥
拧去水分后逐棵晾在竹杆上，将其移入烘房烘制。在50℃的温度下约经4～5h 即可，过干反会不利于后续工序的展开。
5、切成粒状
烘干后将其切成0.5cm长短的颗粒，切得过长在食用时易嵌入牙缝，小颗粒状的在拌入浓汤后呈湿粉样，便于食用。
6、高温蒸煮
切成粒状的梅菜分三份放入大搪瓷面盆内。每盆各放入150g 辣椒粉并均匀拌和，后在盆口覆上整张薄膜，再用细绳结扎加固，其上加盖金属制成的盆盖。将三盆梅菜放入杀菌釜的上栅与其他包装物一起实施消毒。高温能使基叶中的植物纤维很快软化，以提高适口性，而且高温又使存在于其中的各种酶类受热凝固，原先黄色的梅菜很快变得黝黑而幽香。
为确保盆内梅菜不受饱和气体与冷却水的侵袭才在盆口作上述处理，一般经40min 的蒸煮之后即达目的。冷却后菜质手感软绵，质黑又增香。
7、拌入汤汁
在每盆中倒入2.5kg 浓缩后的肉汤，充分搅拌使两者均匀混合。在汤汁的衬护之下黝黑之中可见散在的辣椒碎片，使这点点鲜红更为耀眼且具辛辣味。
8、原料解冻
制作本品的猪肉以三精三肥的五花肉为最佳，其取自前胸下幅肋排，状呈长方形。在这个部位腹肌纵横交叉分布，彼此间由脂肪隔开切为红白相间的排列。每箱20kg 包装，取5箱在操作台上做自然解冻。以减少肉汁流失。其品质应符合GB 2707-2016猪肉卫生标准。
9、整理切条
解冻后浸入温水中，软化后逐块刮洗干净，按其宽度分成三等份后斩成条幅。冲洗后置入周转框内沥水。
10、沸水煮制
在反应锅内置入75kg 水，放入香料包后加热煮制，水沸后倒入肉块焯水10min，洗涤后摊放在操作台上，按条幅大小切成正方形块状。并在每块皮面上按1cm 的间距，作深达1/2厚度的切割，未成方形的肉块仍切制后备用。
11、皮面涂蜜
在每块皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周断面上不应沾蜜，以保持原组织的色泽。刷后皮面向上放置并开启风机加速空气流动，使之尽快拂去水分。
12、沸油着色
在燃气灶上置入食油，加热升温至锅内有烟气升腾时，用笊篱将肉块引入其中，很快出现炸制声，约1.5min 后皮面很快泛红，迅即捞出肉块并沥油冷却。操作时应控制油温。时间不宜过长，维持殷红色即可。颜色黑红，肉面生焦均与本品要求相悖。
13、入汤调味
煮制后的肉汤经冷却，静止后，撇去液面膜液并用大火催沸，沸腾一阵后相继加入酱油、食盐，在沸腾中加入白糖，搅拌使其迅速溶解，至各种成分浑然一体后添加黄酒。稍静止后倒入肉块，至再次沸腾后改用文火焖煮半小时。其间肉块开始浮出汤面，取出香料包后用漏勺将肉块舀入盆内冷却，块形不整的单独放置作为添秤块使用，并将它们转入包装间。
14、浓缩汤汁
梅菜扣肉的风味出自原汤原味。待肉块起锅后继续加热汤汁，拂去其中多余的水分。在接近原汤汁总量1/3时添加味精，并改用小火缓沸。不久汤面有油状物泛出，汤水随之变浓，用竹筷蘸汤尝之其香味浓郁，而肉味更浓，用这种原汤滋润梅菜以增加制品的色香味。
15、秤量装盒
为使产品在包装后达到肉菜分置，层菜层肉的要求，可将它们分别置入上径10cm×8.5cm，下径9cm×7.5cm，高4cm 用PE 制成的乳白色梯状盒内。
在电子秤上取正方肉块衡重，额定重量为250g，若超过基准重量可用肉面部位作调节，若不足可加入添秤块。秤毕后将肉块的皮面置入盒底，添秤块放在肉面上。在另一台电子秤上，称量梅菜100g 盖在肉面上，为使梅菜均匀沾上原汤，秤量时应经常搅拌。
16、盒口封合
为防止在消毒时在高温高压的共同作用下，内容物被挤出盒外沾污内包装，就利用盒口的铺边封合PE/CPP 复合膜阻隔起来。
17、真空包装
为抽去盒内空气，用牙签在复合膜上刺上几个小孔后，将其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 复合包装袋内，并在真空包装机上抽空封口，要求袋口封合线平整，无皱褶与泄漏现象。
18、高温无菌
将符合包装要求的肉盆逐层摊放在消毒釜栅屉上，为使盆间受热均匀，屉与屉之间摆放数量应相对一致，不得堆迭以确保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反压冷却后出锅。为使出锅的肉盒迅速冷却，从栅屉上取下后即放入冷却池清水中。符合包装质量要求的很快沉入水底，封合不严的则浮在水面，捞出上浮的去包装后作添秤块使用。
19、成品销售
从水中取出的肉盒摊放在晾架上，用排风扇吹干余水后装入周转框内存入仓库保存。每批次任选5包作为试样，分别标记后放入培养箱内，在36℃恒温下每天观察两次连续一周，无胀包现象发生则为包装合格产品。加套标签袋并在连续封口机上封合并喷上生产日期。
三、小结
汤汁浓缩在本制作工艺中起很大作用，为使产品保持原汁原味，在沸水煮制时75kg 的清水分三次注入锅内：每注入25kg 在竹片上留下刻度，以此作为浓缩的依据。这在复制与放大传统工艺制作中极为必要。习惯于大锅重汤调味的肉食品加工企业，在制作本品时非这样操作不可。
在加热过程中水分不断挥发，不论煮制、制汤及整个调味过程，水分的失去就意味汤汁浓度的增加，各种呈味物质的含量也随之增高。更因为制成的产品还得经过商业无菌的处理，故调味至肉块浮出汤面就达到目的。
肉块起锅后汤水在静止状态下用竹尺测得其数量在50kg 左右，掀去盖子后继续加热蒸发水分，在快接近25kg 刻度时添加味精后用小火加热，直至达到这个浓度为止。
制成后汤面有油状物泛出，色浓而芳香，此时其味馥香醇厚、肉味更浓，以这种汤汁滋润已经软化的梅菜起到较好调味效果。
在杀菌釜中蒸梅菜，易使菜质软化又能黑得快，而传统制作要在笼中蒸上两个小时，也是出于这个目的。借助现代食品制作技术就能得到较快处理，但在操作时必须防止气与水直接进入盆内，处理不好会适得其反使整盆的梅菜泡成菜汤。为确保质量可将装了梅菜的盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭后包扎起来，上覆铁制的盖这样才能阻止气水进入。
蒸后梅菜还软当浓汤拌入时极易吸汤湿润，只要注意充分拌和使添入的汤水都能被吸收，盆底不能有剩汤。梅菜拌汤后使温水漂洗时流失的食盐得到弥补，利于提高适口性；同时饱吸汤汁之后使贴合一起的肉块再次得到调味。
成品直接品尝或作理化指标的检验，其食盐含量仍然在可接受的范围之内。制作过程中的浓汤仅仅用去了1/3的数量，余下的大部分可作为老汤继续添加使用。
以往生产软包装梅菜扣肉，多将调味后的多个肉块与经调理的梅菜分别秤量之后，经拌和置入复合袋内。制作的产品开包后两者混杂一起，缺少产品应有的观感，为弥补这个不足才采用盒装。这样使肉块可以化零为整，包装后又有层次感，特别在实施高温无菌与食用前的加热蒸煮时，熔出的脂肪很快被湿润了的梅菜所吸收。在油液的润泽之下它更柔软可口。所以梅菜扣肉的组合在色调上两者相映成趣；而在口感上它们又相得益彰，或许这就是浙江菜系的迷人之处！
03、另一种梅菜扣肉生产工艺
传统加工中五花肉上色经过上糖稀、油炸，成品颜色不均匀，质量难以保证，在新工艺中将被替代。
一、梅菜扣肉工艺流程
二、操作要点
1、梅菜处理
市售梅菜有两种。第一种干梅菜是用带式输送机将梅菜运至鼓风式清洗机，清洗干净，用小车运至切段机。调整切段机送料螺旋和切刀间的相对位置，将梅菜切成约2cm的小段，故可直接送至振动式清洗机中去掉梅菜中混入的小石粒和小土块等异物，然后置于浸泡池，用20℃的水浸泡40min，中间换水一次，最后用脱水机脱去梅菜表面水分。
2、调汁
白酒50g、老抽王250g、味精30g、生姜末50g、食盐150g、蔗糖70g、食用油110g等加入搅拌缸，调匀成粘度适宜的调味汁，然后加入处理过的梅菜并搅拌均匀。梅菜与汁用量以1:1.5为宜。调汁的效果直接影响梅菜扣肉产品五花肉色和梅菜的滋味，同时关系到五花肉与梅菜风味、老抽王能否和谐。
3、炒制
调汁后梅菜经加料器加入旋转式炒制机，进行炒制，调整旋转速度为14r/min，温度控制在87~93℃之间，严禁出现炒糊炒焦。待梅菜颜色变成亮黄色，水分含量约为75%~80%，则炒制完毕。炒制过程中若炒制过度，则梅菜变老，难于咀嚼。若炒制不足，则梅菜含水量过高，不利于蒸制时吸收流出的脂肪，使成品流出的脂肪影响感官。
4、原料肉的处理
原料肉应符合国家卫生检疫的五花肉，经水喷淋洗干净后在切片机中被切成10×10cm的肉块。
5、卤煮
原料肉块处理后，直接加入夹层锅用沸水白煮10~15min。同时向卤煮夹层锅老汤加入3%~5%的五香料、味精、食盐等调味品进行煮前调味。卤汤加热至沸腾，撇去上层浮沫，加入白煮肉块，在85~90℃煮制40-45min，捞出放凉。
6、切片
卤制放凉肉块经小车运至切片机，切成约5mm厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连。若肉片太厚，则蒸制时脂肪受热从肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干净，成品口感肥腻。若肉片太薄，则蒸制后肉片不能保持完整。
7、装碗
选用碗深6cm左右的小细瓷碗。五花肉片沿碗一边向另一边呈扇形摆放，露出五花肉的瘦肉部分，再用两片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固体定量装罐机将梅菜填充碗内，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再经热封机用耐高温薄膜封严碗口，以防蒸制过程中香味逸失。其肉与梅菜重量比为1:3。
8、蒸制
装碗后用小车推进蒸制罐内，蒸制30min，出罐。冷却至25℃左右，及时脱碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，肉片形成正宗的花纹图案。另一方面使肥肉中脂肪受热流出，使成品肥而不腻。
9、真空包装
脱碗后梅菜扣肉置于透明尼龙袋内，擦净袋口油迹，进行真空包装。真空度为830~870kpa。
10、杀菌
采用卧式杀菌锅，杀菌公式为15min~10min~15min/121.1℃。
11、干燥杀菌
产品运至热风干燥室，经热风蒸发包装袋表面水分后，立即运出热风干燥室，放凉后入成品库。常温下可保藏2个月。
12、冷藏真空
包装后不经杀菌处理的成品，立即在冷藏室内保藏。在0~4℃条件下，可保藏20d左右。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
