卤菜加工必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。
一、卤水发酸原因分析
1、有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。
3、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
6、你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
7、你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
8、每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。
9、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；
二、卤水发酸处理方式
如果汤有变酸的征兆，还没有变酸，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。
1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；
2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；
3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；
4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；
5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。
注意：已经变酸的卤水不能再使用，必须废弃。
