品种
山羊和绵羊分属于不同的属，其肉品质有明显的差异。从纹理和颜色上看，绵羊肉致密而柔软，横切面细密，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪。老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色。而山羊一般肌纤维较长，羔羊肉呈淡红色，老龄羊肉色较深。从营养成分上看，山羊肉的蛋白质含量高于绵羊肉，粗脂肪和腻固醇含量低于绵羊肉。绵羊肉质较山羊好，且膻味较小。在挪威的绵羊、山羊和绒山羊间，绵羊肉比山羊肉的蛋白质含量低4%，脂肪含量高13%。与山羊相比，绵羊背最长肌颜色较浅，色度较低，色凋更广。绵羊肉的脂肪含量，多汁性，嫩度超过山羊肉。
不同的品种间肉品质有差异，因为遗传因素的不同而肉品质不同。甘南藏系绵羊肉大理石纹评分约在1.6，略高于当地蒙古羊，极显著低于小尾寒羊、滩羊、波蒙羊和陶蒙羊。甘南藏系绵羊系水力为59.82%，低于当地蒙古羊、滩羊、波德羊、陶赛特羊和小尾寒羊。甘南藏系绵羊肉质的嫩度剪切值为6.4kg.f，比当地蒙占羊低0.25kg.f，与滩羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比较高。甘南藏系绵羊熟肉率分别比滩羊、波蒙F1羊、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203、1.66和7.38百分点，比当地蒙古羊低15.03百分点。有些特定基因的存在或突变会影响肉的品质。特克塞尔羊的18号染色体上的一个数量性状位点(QTL)，能增加背最长肌的厚度和丽积。通过Y染色体遗传，只在杂一代的公羊中存在，能减少肌内脂肪，增加韧性，增大剪切力。
年龄与性别
羔羊的嫩度最好，肉品质较好。熟肉率随着年龄的增长呈减少趋势，粗脂肪含量随年龄的增长呈增加趋势，棕榈酸与硬脂酸含量随着年龄的增长呈减少趋势。在陶×寒F1的试验中，7月龄羔羊在宰后肌肉pH明显高于13月龄羔羊，13月龄羔羊肌肉中肌红蛋白含量、于物质和粗脂肪较7月龄羔羊高，13月龄羔羊肌肉滴水损失和剪切力都高于7月龄羔羊。在藏羊的嫩度、失水率和熟肉率方面，使用不同年龄的羯羊进行研究。3～5岁羯羊肉嫩度好，剪切力值低，而1～2和6岁的羯羊剪切力较高。l～3岁的羯羊失水率偏高，但熟肉率好；4～6岁羯羊的失水率和熟肉率均较低。性别对嫩度和系水率有影响，同时对肉的化学组成有一定影响。对于巴美育成羊，育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均显著低于育成公羊，但pH高于公羊。性别显著影响肉的颜色、剪切力、蒸煮损失、系水力和肌内脂肪含量。去势对羊肉品质有影响，公羊去势后，性激素分泌少，生长较慢，但肉质较好，也减少了公羊的性臭味。报道，羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮损失比未去势公羊高。
营养与饲养方式
羊的饲养有放牧、半舍饲和舍饲3种饲养方式。舍饲饲养营养配给受人为调控，羊不具有选择性。对于放牧，羊可以选择性进食，营养水平与草场条件有关。草场条件差者，育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧。比较直接放牧和宰前26、39和42d饲喂优质牧草育肥的效果，饲喂优质牧草的羊肉与直接放牧相比，硬度、嫩度、脂肪含量、膻味及多不饱和脂肪酸均有显著差异。将去势的考力代羊羔羊进行4个处理：T1是完全放牧、T2是放牧加舍饲(活质量的0.6%)、T3为放牧加舍饲(活质量的1.2%)和T4是完全舍饲并可以随意采食苜蓿干草。舍饲和半舍饲改善肉的感官质量、降低膻味和产生较高的羊肉香味及嫩度。完全放牧羔羊的感官评价最差，完全舍饲(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。
部位
不同部位羊肉物理性状也存在差异。对于成都麻羊，3个部位羊肉间肌肉嫩度均为腰大肌极显著大于背最长肌和股二头肌，背最长肌又极显著大于股二头肌，肌肉韧性则是股二头肌极显著大于背最长肌和腰大肌，背最长肌又极显著大于腰大肌；背最长肌和股二头肌系水力显著大于腰大肌；在加压条件下，股二头肌的失水率极显著小于背最长肌和腰大肌，但在加温蒸煮条件下，背最长肌保水性能略高。
内收肌和半膜肌的亮度较低，而背阔肌和阔筋膜张肌亮度最高，肱三头肌、胸大肌和背阔肌系水力最低，而内收肌和背最长肌系水力最高。腰大肌胶原蛋白长度最长，腹侧锯肌剪切力最低，半膜肌的剪切力最高。
宰前应激
宰前运输、断食断水、宰前休息及饲养管理条件均会影响肉的品质。在屠宰分类中心停留时间对肉质有显著影响。运输时间长短影响pH，旅程越长，腰大肌和背最长肌的肌肉最终pH都会最低。高密度运输(0.12m2/羊)的羊在熟化24h后拥有最低的pH。只经过30min运输与长途运输5h的羔羊相比，具有较高的系水力，但熟化5d后，经过5 h运输的羊比经过30min运输的羊具有较低的脂肪分解。
屠宰方式
因屠宰方式不同，肉品质会有差异。使用电击致晕屠宰、CO2致晕屠宰和常规屠宰3种屠宰方式。在熟化24h后肉品质无明显差异，在熟化7d后，与其他各组相比，pH、蒸煮损失和滴水损失在常规屠宰的肉中显著较低，红度和黄度在CO2致晕屠宰组较低。剪切力值在电击致晕屠宰组随时间差异极显著。比较不同的CO2质量浓度和时间在击晕屠宰后对肉的影响(G1:80%CO2，90s；G2:90%CO2，90s；G3:90%CO2，60s；C4:80%CO2，60s)，以G5组(电击屠宰)作对照。在宰后24h，pH在各组间差异显著。屠宰7d后的pH，滴水损失在各组间有差异，pH在G4和G5组有最高值，滴水损失在G1组有最高值，剪切力在贮藏72h，7d时在各组间的差异显著。
宰后处理
电击和注射化学物质会影响肉的品质。电刺激一侧的背最长肌肌肉的pH和剪切力值极显著低于对照组。向肌肉中注射猕猴桃汁、蛋白酶对肌肉都有嫩化作用。
熟化的时间和温度会影响肉的品质。在不同温度进行冷藏，冷藏90h后，胴体质量损失、pH、肉的色调和色度随储藏温度降低而升高，亮度随储藏温度降低而下降。在2～4℃冷藏时，韧性比在0～2和4～6℃要好。在冷藏90h后，较轻的胴体比较重的胴体冷藏时有较高的胴体损失和较高的pH。另外，通过骨盆悬挂法拉伸肌肉可以使肌肉嫩化。
季节
不同气候进行屠宰，会影响肉的品质。在冬季屠宰的绵羊背最长肌肌肉具有较深的颜色和较高的pH，肉质较硬，多汁性较小。比较不同季节屠宰的山羊和绵羊腰大肌肌肉的品质，在炎热的季节(35℃)肌肉的肉色、pH和肌原纤维断裂指数显著高于凉爽的季节(2l℃)。山羊肉在凉爽季节的多汁性较小。
羔羊哺乳
处于哺乳期的羊，由母乳喂养或用其他的乳品或代乳品喂养，因乳品的不同或乳品添加物的不同而引起肉品质的差异。与代乳品饲喂的羔羊相比，母乳饲喂的羔羊背最长肌的样品肉色较好，有较高的亮度、低的红度和高的黄度。母乳饲喂的羔羊视黄醇、α-、δ-和γ-生育酚水平显著高于代乳品饲喂的羔羊，不过代乳品饲喂的羔羊脂质氧化稳定性高，脂质氧化产生的挥发性化合物更丰富，肉类颜色也比较稳定。报道，添加低剂量的二十二碳六烯酸(DHA)的奶粉或代乳粉饲喂羔羊，羔羊肉感官评价较好，而添加高剂量的DHA代乳粉，感官评价较差。
