低温肉制品是加工过程中杀菌温度不超过1O0℃的包装肉制品．很大程度上减少营养物质的破坏，脂肪、蛋白质含量丰富，水分活度高，产品口感较好，深受消费者的欢迎，但由于加工温度较低，产品中的微生物不能被彻底杀灭。如果在生产、存贮、销售过程中操作不当，就会造成微生物的污染，致使产品发生腐败变质。特别是在气温比较高的夏天，更容易发生。出现大面积产品质量问题，会给企业带来难以挽回的经济损失，同时影响生产厂家的信誉，挫伤消费者的信心。为确保低温肉制品的质量安全，每年春末夏初，随着气温回升，肉制品企业应当制定执行较为严格的卫生管理、原辅料接收、配方防腐方案优化等一系列措施。笔者在肉制品行业工作多年，结合自己积累的实际工作经验，谈谈肉制品的安全渡夏及其应对措施。
低温肉制品腐败是由产品内部的残存微生物生长繁殖或脂肪氧化所导致的，出厂产品中如没有微生物，就不会出现在微生物繁殖，保质期内产品变质现象，但要使产品中无微生物，就要高温灭菌，长时间、121℃的高温使产品的结构发生变化．产品中脂肪、蛋白质、淀粉、白糖之间发生一系列的化学反应，会产生的一系列令人不愉快的新物质，产品中的营养物质也发生了根本性的变化。低温杀菌工艺IO0℃以下．产品中营养物质破坏较少，产品的口感较好，是肉制品行业发展方向，但低温杀菌工艺，最终产品中有一定量的存活的微生物，低温保存、销售时，这些微生物生长繁殖受到抑制，在保质期内微生物数量虽有所增加但数量不多，还不能达到腐败变质的程度。不管怎样，要想使低温产品保质期4个月内保证质量稳定，必须注意好以几个方面。
1、原、辅料的微生物指标
原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影响保质期最重要的因素，原料肉卫生状况较好，产品的保质期就有保证，反之，产品就存在很大风险。所以选择供应商时一定要选择有资质的，卫生状况良好的，通过ISO9000、HACCP认证的生产厂家作为合格供应商。原料肉接收时微生物指标严格控制在≤10万个／g，严禁使用发绿、变质、有异味的原料。笔者建议夏天尽可能不用鸡肉泥或鸡骨泥，除非企业具有较强的卫生检验水平。辅料方面，虽然辅料在配方中添加比例不大．但它对产品保质期的影响常常被忽视．添加辣椒粉的产品出现的质量问题往往是由辣椒粉引起的，同时辅料存储时要注意储存温度，做好防尘、防潮、防鼠等措施，保证通风、阴凉、干燥。
2、生产车间管理
(1)职工进入车间要严格按照消毒程序进行洗手、脚踏消毒。职工进入车间先用清水冲手．然后洗手液清洗、清水清洗、干手器吹干、75％酒精消毒。
(2)原料肉的解冻应尽量采用自然解冻，环境温度应控制在18℃以下，杜绝高温解冻．解冻后原料肉中心温度应控制在-2～4~C之间(注射用原料肉控制在0～4℃之间)，严防解冻过度现象。
(3)工器具及设备卫生。修整案、刀具、料斗车以及生产设备绞肉机、盐水注射机、灌装机、烟熏炉、二次杀菌设备要保证每班至少刷洗消毒2次，解冻架要每循环一次刷洗消毒一次。先用清水冲洗(如冲洗不净，采用82℃热水冲洗)，再用2‰～5‰二氧化氯消毒5min，最后用清水冲洗干净残留的二氧化氯。
(4)原料解冻间、灌装间、腌制间热加工车间，每天对下水道彻底清扫，用2‰～5‰二氧化氯消毒，保持水道畅通无阻，避免细菌生长繁殖。解冻间、灌装间、腌制间每2h消毒一次。人员进出无菌问要手洗、脚踏消毒，操作前必须佩戴好经消过毒的一次性手套、口罩，生产过程中每20min对人员、案子、刀具等进行酒精喷洒消毒；每1h对地面、墙壁消毒1次。生产结束时对工器具及个人用品进行彻底清洗消毒，非包装人员禁止触摸产品。工作服一日一洗一消毒。
(5)车间温度控制。环境温度应控制在l8℃以下，腌制库温度必须控制在0～4℃；灌装操作间温度控制在15℃以下，如果在无菌室中进行灌装操作，环境温度控制在12℃以下，生产期间不能用碱水清洗地面。
(6)生产安排。各工序之间要做到不积压半成品，每道工序之间不要超过30min。半成品中由于没有进行杀菌处理，细菌微生物增长速度较快，生产过程必须尽可能快地完成。如果生产过程中．各工序不能协调进行，造成半成品积压，应将半成品肉馅放入腌制库冷却，确保肉馅温度保持在4℃以下。
(7)包装间管理。产品的分切、整理及真空包装，要在无菌室中进行。环境温度控制在12℃以下，生产期间不能用碱水清洗地面。人员进出无菌间要洗手、脚踏消毒，操作前必须佩戴好经消过毒的一次性手套、口罩，生产过程中每20min对人员、案子、刀具等进行酒精喷洒消毒：每1h对地面、墙壁消毒1次。生产结束时对工器具及个人用品进行彻底清洗消毒，非包装人员禁止触摸产品。工作服一日一洗一消毒。无菌间每班用紫外线杀菌3次。产品盛放在消过毒的筐子和盒子中，筐子盒子不能直接接触地面，防止污染。
(8)二次杀菌。包装后的产品尽可能快地进行二次杀菌。杀菌时一定不要使产品出现叠压，避免出现杀菌不到位现象，生产量大的企业可采用二次杀菌机连续杀菌，二次杀菌结束后要立即投入到0～4℃冷水中，二次杀菌及冷却水要保持干净、无污物、水不干净要及时进行更换3防腐剂使用低温肉制品由于杀菌温度较低，不可能杀灭肉制品中全部细菌和芽孢．添加合适的防腐剂可以有效抑制产品中微生物的生长繁殖，确保肉制品在保质期内质量安全。目前GB2760—2014《食品添加剂使用卫生标准》范围内可以用在肉制品中的防腐剂有山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。乳酸钠在国标中是水分保持剂，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低温肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好，但添加过高会给产生涩口的感觉，一般添加量控制在3.5％以内。其它有机防腐剂如赖氨酸、鱼精蛋白等新型防腐剂都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前还不太常用，脱氢醋酸钠有很好的防霉效果，但具有强烈的刺激性气味，不太受欢迎。成本不高，效果又好，又没有异味，最适合肉制品中应用的防腐保鲜剂：双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾。实验证明，正常情况下，低温(95℃杀菌30min的蒸煮条件下)产品添加，NISIN(0.01％)、双乙酸钠(0.07％)、乳酸钠(3％)、山梨酸钾(0.05％)，以肉馅计，几种保鲜剂配合使用效果更好，但在夏季，为确保产品不出现质量问题，防腐剂用量适当放大，但不能超过国标规定的限量标准。
4、包材选择
内包装材料对产品保质期也有很重要的影响，要选择阻隔性能良好的内包装材料．目前食品包装材料有PA，PVDC，EVOH，铝箔袋等，不同产品内容物的结构、配料成分、添加剂种类不同，储存条件、杀菌方式、包装形式不同，包装材料的选择上也有不同。PVDC，EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低温条件下，性能稳定，但在湿度较高的环境下，阻隔氧气、水蒸汽的性能急剧下降。PVDC则不同，阻隔性能不受环境温度和湿度影响，夏天尽量选用这种材料。由于中国疆域广袤，南北跨度较大，南方北方气温差别较大．南方进人气象学上的夏季较早，四月份就会出现二十几度气温，所以四月份可以开始实施渡夏方案，长江以北地区，进入夏季较晚，建议从“五一”以后开始实施渡夏方案比较合适。
5、结论
低温肉制品保质期与生产过程中的各个环节都有关系，无论原料、辅料、生产环节，还是包装、销售环节，任何一个环节出现问题都会对产品的保质期产生不利影响，由于冬天和夏天气温差别较大，夏天气温较高，利于微生物生长从而导致产品质量问题，低温肉制品生产厂家在夏季生产期间应采用更为严格的生产管理措施．适当加大防腐剂用量确保低温产品质量安全。
