生猪屠宰肉品检验中常见育肥猪胴体的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈现肉色苍白、灰白、失水率大、质地松弛、缺乏弹性，肌肉渗出汁液(水分)即pale soft exudative(缩写PSE)，俗称白肌肉、水煮肉、热霉肉。品质低劣，不宜保藏，易变质，不能市场销售，利用价值低，只能配合正常鲜肉充填灌肠类肉制品。PSE肉的发现已有半个世纪历史，是迄今为止未能解决的问题。因PSE肉每年造成的经济损失，澳大利亚年损失为2200万美元，英国则达到2000万英镑。实践证明，凡是引进杜洛克、长白、约克夏、皮特兰等品种的三元杂交育肥猪，均发生PSE肉，成为全球性的有待攻克的难题。我国各地屠宰肉类加工企业也受其困扰，经济损失严重，大型集团性企业纷纷寻找预防措施，加强科学管理，减少发生率。
1、诱发PSE肉的原因分析
1.1内因品种、个体差异、遗传因素。
由于基因缺陷导致肉品品质低劣。经大量不同瘦肉型品种的母猪氟烷试验，发现皮特兰猪和长白猪PSE发生率85％，属于强应激敏感型品种。杜洛克猪和约克夏猪发生率低，属于强应激抵抗型品种。瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克三元杂交猪的PSE发生率比本地土种杂交猪高。由此证明纯瘦肉型三元杂交猪PSE肉发生率高，父本瘦肉型的三元杂交猪发生率低为15％，本地种二元杂交猪未见发生PSE肉。
1.2外因
(1)环境因素。如气温变化，寒冷或高温、温差小、高湿闷热(春季发生率34.2％、夏季46％、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多发，冬季少发)外界噪音干扰，不同产地、品种，生猪的混群圈存等因素影响。
(2)饲料营养因素。坚持按饲料卫生标准选料，供给优质营养全面的饲料日粮，日粮的能量与蛋白质水平及喂量适当。育肥前要多敞开喂食，育肥后期应该限制采食。不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂饲，正确添加微量元素和维生素，可减少PSE肉发生。
(3)运输因素。运输工具设施差，不通风，生猪装运密度大，拥挤过度，运输时间长，干渴产生应激，导致PSE肉发生率高。
(4)宰前管理不善。卸猪静养休息时间不足，混群关放、善待不够等。
(5)宰后因素。击昏、放血、脱毛、浸烫温度和时间掌握不当，胴体肌肉降温措施不妥等。
2、PSE肉形成机理
宰前运输，宰后等多种应激因素，腺粒体能量代谢永久缺陷，肌能代谢不足，肾上腺皮质激素分泌增加，肌肉产生厌氧乙醇，使猪体糖原代谢速率异常增高，耗氧增加，乳酸增多。体内主要由中枢神经和神经内分泌系统，又以垂体一肾上腺系统，垂体～性腺系统，几茶酚胺等三个子系统参与对抗应激的主导作用。屠宰45min后正常猪肉pH值为6.1～6.4，由于乳酸增多肉温升高，pH值下降到5.1～5.5，呈现高酸度肌肉，导致肌肉中蛋白质变性。脂质氧化，肌细胞膜正常结构与生理功能受损，细胞内游离水增加并渗出。肌肉持水性下降，肌肉汁液流失率升高，肌肉色泽变淡，质地变脆，切面多汁，导致PSE肉发生。
3、预防措施
PSE肉是受到系列复杂条件的影响产生的。目前，尚无杜绝的方法，只能从深人研究其发生率高的原因、机理采取相对应的控制措施，尽量减少发生率。切实落实屠宰加丁技术规范，加强从生猪验收到宰后屠宰加工的科学管理，提倡生猪福利化候宰管理以及加强从业人员培训，是有效遏制生猪屠宰应激综合征，减少PSE猪肉发生率的重要举措。
3.1宰前管理
生猪出栏前三周，饲喂添加维生素E营养素和锌、铁微量元素对抗应激。
(1)验收卸猪。卸猪台高度适宜坡度小，尽量保持水平线，力求平坦防滑。卸猪过程应规定验收操作人员，严禁棒打脚踢、野蛮操作，倡导轻缓柔和的文明卸猪。夏令高温季节安排早晨或夜间凉爽时间运输和卸猪，减少热应激。
(2)执行待宰管理制度。严格按同产地、不同品种分开圈养候宰。严禁不同产地不同品种混群，防止互相争斗产生强应激反应。
(3)加强圈舍管理。候宰猪圈应有通风防潮、冬季保温、夏季降温设施，猪圈面积按每头0.8㎡设计，避免关放拥挤。夏秋温差间距小湿度大时应采取降温、防湿干燥措施。
(4)候宰静养时间控制。可根据生猪运输时间长短灵活安排，一般不少于6～12h。炎热酷暑天气，应采取猪体冲淋降温(水温28～30℃)，并给予适量饮水解渴。降低猪的呼吸、体表皮肤及直肠温度。使生猪在热应激状态下，恢复正常生理功能，防止宰后肌肉PH值快速下降，减少PSE肉发生。
(5)送宰和击昏通道的人性化设计。建造合理，便于平稳驱赶。避免因过度拥挤驱赶困难产生惊恐吼叫产生的应激反应。
3.2屠宰管理
(1)屠宰工艺安排合理，环环相扣尽量缩短整个屠宰加工时间。从麻电致昏放血至胴体检疫、检验、加盖验讫印章不超过45min。
(2)致昏设备良好，管理到位，是减少发生PSE猪肉和肌肉出血的关键性措施。自动麻电机电压90V，电流强度为1.5A，低压高频麻电效果更好。麻电时间不超过2s，达到一次性致昏，从麻电致昏至放血时间控制在15s内。放血刀口要准，放血速度要快，以血放净为准。
(3)严格控制浸烫工序。浸烫温度(蒸汽或热水烫毛)应根据不同季节的天气温度适当调整，宜在60～63℃，时间3～5min为宜。
(4)控制冷水浸烫修毛时间，时间不宜太长，每头猪不超过1～2min。
(5)控制胴体劈半时间和肉温。在劈半工序位置，可安装冷水冲淋设施，做到边劈边冲淋降温，达到既降温又清洗，减少PSE肉发生。
(6)在最后一道工序，即盖验讫和分级章位置，增加冰水喷淋胴体肌肉降温措施。做好片猪肉吊挂，每片间隔5cm。安装通风、排风设施，加快胴体肌肉温度冷却速度，使后腿肌肉深层中心温度从38～40℃降至20～25℃。出厂运输车辆必须使用设置降温设施的保鲜车辆，可减少片猪肉在终端市场发生PSE肉。
来源：《肉类工业》2011年第10期
作者：林荣泉（上海肉类协会）
