空气冷却法
通过冷却室内装有的各种类型的氨液蒸发管，将肉体的热量散发到空气中，再传至蒸发管，使室内温度保持在0～4℃左右的方法。冷却的速度取决于肉的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位的中心温度为准。
冷水冷却法
用冷水或冷盐水浸泡或喷洒肉类进行冷却。与空气冷却法相比，冷水冷却法冷却速度快，可大大缩短冷却时间，且不会产生干耗，但容易造成肉中的可溶性物质损失。用盐水作冷却介质时，盐水不宜和肉品直接接触，因为微量盐分渗入食品内就会带来咸味和苦味。冷水冷却法的冷却终温一般在0～4℃，牛肉多冷却至3～4℃，然后移到0～1℃冷藏室内，使肉温逐渐下降；加工分割的胴体，先冷却到12～15℃，再进行分割，然后冷却到1～4℃。
