品种选择
目前架子牛育肥应选择肉用杂交改良牛，即用国外优良肉牛作父本与我国黄牛杂交繁殖的后代。生产性能较好的杂交组合有：利木赞牛与本地牛杂交后代，夏洛来牛与本地牛杂交后代，西门塔尔牛与本地牛杂交改良后代，安格斯牛与本地牛杂交改良后代等。其特点是体型大，增重快，成熟早，肉质好。在相同的饲养管理条件下，杂种牛的增重、饲料转化效率和产肉性能都要优于我国地方黄牛。
年龄选择
根据肉牛的生长规律，目前牛的育肥大多选择在2岁牛以内，最迟也不超过36月龄，即能适合不同的饲养管理，易于生产出高档和优质牛肉，在市场出售时较老年牛有利。
购买育肥牛主要应根据生产条件、投资能力和产品销售渠道考虑。以短期育肥为目的，计划饲养3-6个月，应选择1.5-2岁，体重300-400公斤育成架子牛和成年牛，不宜选择犊牛、生长牛。如果3个月短期快速育肥最好选体重350-400公斤架子牛。而采用6个月育肥期，则以选择年龄1.5-2.5岁、体重300公斤左右的架子牛为佳。需要注意，能满足高档牛肉生产条件的是12-24月龄架子牛，一般牛年龄超过3岁，就不能生产出高档牛肉，优质牛肉块的比例也会降低。在秋天收购架子牛育肥，第2年出栏，应选购1岁左右牛，而不宜购大牛，因为大牛冬季用于维持饲料多，不经济。
性别选择
到目前为止，我国肥育牛性别上的差异在于公牛的去势(亦称阉割、劁或骟)与不去势，用母牛进行肥育的为极少数。性别影响牛的育肥速度，在同样的饲养条件下，以公牛生长最快，阉牛次之，母牛最慢，在肥育条件下，公牛比阉牛的增重速度高10%，阉牛比母牛的增重速度高10%。如果在24月龄以内肥育出栏的公牛，以不去势为好。
体形外貌选择
从整体上看，体躯深长，体型大，脊背宽，背部宽平，胸部、臀部成一条线；顺肋、生长发育好、健康无病。不论侧望、上望、前望和后望，体躯应呈“长矩形”，体躯低垂，皮薄骨细，紧凑而匀称，皮肤松软、有弹性，被毛密而有光亮。
从局部来看，头部重而方形；嘴巴宽大，前额部宽大；颈短，鼻镜宽，眼明亮。前躯要求头较宽而颈粗短。十字部的高度要超过肩顶，胸宽而丰满，突出于两前肢之间，肋骨弯曲度大而肋间隙较窄；甲宜宽厚，与背腰在一直线上。背腰平直、宽广，臀部丰满且深，肌肉发达，较平坦；四肢端正，粗壮，两腿宽而深厚，坐骨端距离宽。牛蹄子大而结实，管围较粗；尾巴根粗壮。皮肤宽松而有弹性；身体各部位发良良好，匀称，符合品种要求；身体各部位齐全，无伤疤。
应避免选择有如下缺点的肉用牛：头粗而平，颈细长，胸窄，前胸松弛，背线凹，斜尻，后腿不丰满，中腹下垂，后腹上收，四肢弯曲无力，“O”形腿和"X"形腿，站立不正。
体质的选择
肥育牛要体质健壮、精神饱满。肥育牛反应敏捷，头高高抬起，密切注视周围的任何动静，耳朵不停地摆动。眼睛有神，当有人接近牛时，体质健壮者两眼炯炯有神，全神专注。耳朵竖立分辨声响或耳朵呈水平方向前后摆动。尾巴左右摇摆自如。四肢粗壮、端正、直立。被毛光顺。背腰平直。腹部较大而不下垂，较紧凑。身体各部位结构匀称。
要牵牛走一走，转一转。手摸牛的皮肤松紧程度。从外表观察，营养较好。粪尿颜色正常，反刍正常。一个食团的反刍次数在50次以上者为体质健壮、精神饱满的标志之一。一个食团的反刍次数在30次以下的牛，体质多数较差。
体膘的选择
从肥育牛的品种、性别、年龄、体型外貌、体质等方面挑选育肥牛都已满意，最后还要考察牛的膘情(体膘)。采购时遇到以下4种膘情的牛，最好不买。
第一，短粗肥胖型。早期肥胖造成体积小、体重大的牛，发展前途差，在进一步肥育时增重慢，饲料报酬低。
第二，长高消瘦型。年龄符合要求而早期生长受阻，造成体积大、体重小的牛。要了解牛的生长受阻的时间，生长受阻的时间在6个月以下的可以购买，超过6个月的不应购买。
第三，超年龄标准(标准由肥育场自定)体瘦体弱的牛，最好不买。
第四，由于疾病造成牛的体膘消瘦而疾病尚未痊愈，这样的牛不购买为好。
不同季节牛膘情有较大的差别。一般来说春季的牛体膘差一些，秋季的牛体膘好一些。民间流传“春买骨头秋买肉”是有道理的。平时购买架子牛时牛有五六成膘即可。
