我国的肉牛品种出产具有明显的区域性特征，这与区域的本钱、商场、区位、工业基础相适应。为体现区域比照优势和本钱优势，加快优势区域肉牛工业的展开和强壮，农业部于2003年发布了《肉牛肉羊优势区域展开方案（2003—2010年）》，2009年又发布了《全国肉牛优势区域规划方案（2008—2015年）》，对各区域肉牛饲养工业的政策定位与主攻方向做了清晰的方案。饲养户选择肉牛，应首要参照区域规划方案给出的教导定见，选择合适区域政策定位的品种，保证产品能够面向区域大商场。
南边区域。南边区域指秦岭、淮河以南的有些省区，包括湖北、湖南、广西、广东、江西、浙江、福建、海南、重庆、贵州、云南及四川东南部等宽广区域。该区域农作物副产品本钱和青绿饲草本钱丰盛，但肉牛工业基础单薄，本地品种单个小，出产才能相对较低。该区域内的饲养户，建议运用婆罗门牛、西门塔尔牛、安格斯牛和婆罗门牛等品种的改善牛。
华夏区域。华夏区域包括山西、河北、山东、河南、安徽和江苏等地。该区域农副产品本钱和本地良种本钱丰盛，最早进行肉牛品种改善并取得显著成效。该区域内的饲养户，建议运用西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛和皮埃蒙特牛等品种的改善牛。该区域的原生牛品种，如鲁西牛、南阳牛、晋南牛、郏县红牛、渤海黑牛等，经长期驯化构成，具有适应性强、产肉率高的特征，也是优先选择的肉牛品种。
东北区域。东北区域包括黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古东部地区。该区域具有丰盛的饲料本钱，饲料原料报价低，肉牛出产功率较高，均匀胴体重高于其他地区。该区域内的饲养户，建议运用西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛以及黑毛和牛等品种的改善牛。该区域内的本地品种，如延边牛、蒙古牛、三河牛和草原红牛等，具有繁衍性能好、耐寒耐粗饲料等特征，也可思考选择运用。
西部区域。西部区域包括陕西、甘肃、宁夏、青海、西藏、新疆、内蒙古西部及四川西北部。该区域天然草原和草山草坡面积较大，引进美国褐牛、瑞士褐牛等国外优异肉牛品种后，在本地品种改善上取得了较好的效果。该区域内的饲养户，建议运用安格斯牛、西门塔尔牛、利木赞牛、夏洛来牛等品种的改善牛。合适选择的国内品种主要有新疆褐牛、秦川牛。四川西北地区耗牛品种和数最相对较大，已构成优势工业，应关键推广阔通耗牛等耗牛品种。
品种
纯种肉用牛能取得最好育肥效果。这些牛有利木赞，西门塔尔牛，夏洛来牛，海福特牛其育肥期日增重均可达到2500-3000克，但这些牛种大多从国外引进，数量很少，直接肥育纯种牛显然会出现牛源不足，根据大量研究资料，我国地方牛种与引进纯种肉牛品种杂交的后代，行产性能得到很大提高，故推广地方牛种的肉用杂交改良，可提供充足的育肥用牛，例如山东省引进的法国利木赞牛瑞士西门塔尔牛等良种杂交牛。
年龄
科学育肥的关键技术是充分利用牛的生长特性。不同年龄阶段的牛生长发育特点不同，故在饲养管理上有一定的区别，一般地讲，犊牛，育成牛，成年牛均可进行育肥，其效果的主要差异是饲养管理技术和肉品品质，研究与实践表明，最好的肥育年龄1-2岁，这种牛生长旺盛，生长能力比其它年龄高，所以肉牛业发达的国家均以生产2岁以内的肉牛为主。
外形
目前，国内以肉牛的选择和杂交效果评定，均使用从肉用方面要求的体形结构评分，这里仅介绍最理想的适于育肥的牛的体形要求。
1、体形：中等以上体格，骨架显得较高，较长和较宽。周岁时表现出很旺盛的生长潜力，比较晚熟。
2、肌肉发育程度：肌肉度丰硕，犊牛肌肉发达，肩和前肢肌肉突出，后躯内，外侧丰满，发达的肌肉直到飞节处。
3、膘情要求：中上等，膘度好，背和臀部都呈方形，肩静脉沟，肘突，肋部内侧都较丰满，前胸，垂皮丰厚。
