羊肉品质的评定
羊肉品质的好坏，受品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等诸多因素的影响。对于羊肉品质的要求，常常会随着人们的习惯和爱好的不同而不同。但一般来讲，对于好的羊胴体，人们都要求其颈部和腿部较短，骨骼较细，躯体宽深，肩、背、腰和臀部宽平深，肌肉丰满发达，色泽以浅红为准。而且要求其肌肉表现为细致柔嫩，肉块很紧凑和美观。将胭体倒挂起来，两后腿间应呈明显的“U”字形，而不应呈“V”字形。脂肪色要白，量要适中．其皮下脂肪应均匀地分布在服体的整个表面上．背脂厚度应达3厘米以上，但不宜过厚。羔羊肉以达0.5 一0.8厘米为最好。大羊肉以达0.5-1.5厘米为最好。不过肉内肌间脂肪含量要高，皮下脂肪与肌间脂肪的比例也要高。
羊肉的分类
我国有关羊肉的标准，只有鲜羊肉和冻羊肉以及绵羊肉和山羊肉的分类提法。而新西兰和英国等国对羊肉分类，主要是对绵羊胴体而言的。先是将绵羊胴体分为大羊肉和羔羊肉两大类，羔羊肉为12月龄内（没换乳齿）屠宰的羊肉，其中大部分为4一 6月龄屠宰的羊胴体。对这类羊肉，又称之为肥羔肉。大羊肉则泛指满 12 月龄并巳换l对以上乳齿才屠宰的羊肉。在大羊肉中，新西兰又将其分为育成羊肉（指处女羊或屠宰时不超过1对恒齿的揭羊——最高胴体重不超过25.4kg）、揭羊肉和母羊肉（指产过羔羊的母羊）三类。英国则把大羊肉分为育成羊肉、母羊肉和公羊肉三类。在英国对羔羊肉和育成羊肉不进行性别的区分。
