摘要：围绕肉串加工的3 种不同工艺，本文旨在研究预油炸与微波相结合的二次烹调工艺，目的是摒除油炸与微波单独作为加工方法的缺陷，结合传统加热与辐照加工的优势，开发出高品质的中式鸡肉产品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
散装鸡胸肉：青岛正大集团；变性淀粉：国民淀粉工业（上海）有限公司；卡拉胶：上海化学试剂总厂；柠檬酸钠：国药集团化学试剂有限公司；复合磷酸盐（焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐）：上海化学试剂总厂；各种调味料。
电子精密天平EL-204、电子天平PB2002-N：梅特勒托利多公司；专用油炸锅：德国巴乔旅馆店业厨房设备有限公司；实验型微波工作站：加拿大Fiso 公司；冰箱BCD-237A、低温冷冻冰柜：青岛海尔；数字型温度测定仪：深圳金达通仪器仪表公司。色差计CR-400：日本onICA MINOLTA 公司；质构仪TA-XT2i：英国Stable Micro System 公司。
1.2 方法
配制腌制剂
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原料肉预处理→滚揉、腌制→整型→热加工
将洋葱洗净，剁成碎洋葱粒；根据试验要求，准确称量盐、糖等各种调味料及保水剂，将以上定量后的配料在水中充分混合，待用。基本配方：食盐1.5 ％，蔗糖1.4 ％，椒盐0.1 %，香辛料2.5 %，洋葱4.0 %，酱油0.5 %，料酒3.0 %，水30.0 %（按原料肉重计）
将鸡肉块与腌制剂混匀，滚揉数分钟后，置于一定条件下腌制。
将腌制好的鸡肉块穿入竹签，每串（25±2）g。
称取原料肉质量记为m1，称取速冻后的肉品质量记为m2。肉品产率= m2/m1×100 %
称取冷冻待测肉品质量记为m3，将其置于微波炉中，设置功率后，进行加热，肉品中心温度达到70 ℃时取出，拭去表面水分，冷却至室温后称重，质量记为m4。微波加热损失=（m3－m4）/m3×100 %
分别测定肉品的L*（明度），a*（红度），b*（黄度），每个样品经一次测定后，分别旋转120°、240°后各再测一次，重复测定3 次。
室温下采用质构仪测定肉品的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性。质构仪参数：测定前探头速度：3.00 mm/s；测定时探头速度：5.00 mm/s；测定后探头速度：5.00 mm/s；测定距离：10.0 mm；探头两次测定间隔时问：5.00 s；触发类型：自动；触发力：5.0 g；探头型号：P/36 R。
油炸后将温度测定仪探头立刻插入油炸鸡肉块的中心位置，记录样品的温度读数。
由8 位受过感官检验训练的专业人员组成鉴评小组，制定评价标准。色泽的加权系数为0.15，口感为0.25，气味为0.3，滋味为0.3，以8 位评定员的平均分为各指标的评分，其总分为各项权重与评分乘积之和。
2 结果与讨论
2.1 3 种不同微波肉串加工工艺的比较和确定分别选用400、600、900 W 3 个功率对未经预处理用微波直接烹饪的肉串、经过预油炸处理用微波二次烹饪的肉串和油炸全熟用微波复热的肉串进行微波加热，测定肉品在中心温度达到70 ℃时的质构、色泽、失水率和可接受性。
工艺A：原料肉→分割→滚揉→腌制→速冻→冷冻保藏→微波加工，此工艺下的肉串在出厂前未经预熟处理，肉串的熟制完全依靠微波加工，微波加热被作为直接烹饪的手段。
工艺B：原料肉→分割→滚揉→腌制→预油炸→冷却→速冻→冷冻保藏→微波加工，此工艺下的肉串在腌制后需要经过工厂化的预熟制过程，以油炸作为预熟制的方法，使肉品达到一定的熟化程度，为获得具有油炸食品特性且达到卫生标准的肉品，要求预油炸肉品的中心温度达到70 ℃后继续油炸30 s 左右，微波加热被作为二次烹饪的手段。
工艺C：原料肉→分割→滚揉→腌制→油炸充分→冷却→速冻→冷冻保藏→微波复热，此工艺下的肉串在腌制后需要经过工厂化的预熟制过程，以油炸作为预熟制的方法，使肉品达到完全熟化的程度，要求预油炸肉品的中心温度达到90 ℃后继续油炸30 s 左右，微波加热被作为复热加工的手段。
2.2 3 种加工工艺的肉串在高功率下微波复热后的硬度显著高于低功率。在高功率时表面升温速度加快，外部温度大于内部温度，肉表面的水分在短时间内散失，导致肉质硬度的增加。硬度受预处理条件和微波功率变化的影响极显著，同时两者具有交互作用。工艺A 和B 处理后的弹性在600 W 加热下与其它两种功率加热相比差异显著，工艺C 处理的肉品在900 W 加热下弹性值最大。预处理条件和微波功率变化对弹性影响极显著。工艺C 处理肉品的黏聚性在不同微波功率加热下的变化不显著，工艺B 处理的肉品在高功率条件下黏聚性下降，黏聚性受预处理的影响极显著，微波功率的变化显著影响粘聚性，同时两者具有交互作用。3 种工艺加工的肉串在900 W 微波加热条件下与400 W 相比，咀嚼性增加显著。不同的预处理形式和微波加热条件对咀嚼性产生的影响极显著，但两者之间没有显著的交互作用。
2.3 不同加工工艺对肉品色泽的影响
预处理条件极显著地影响鸡肉的L*值（P<0.001），工艺C处理后的鸡肉的L* 值最低，工艺A处理肉品的L*最高，与工艺B 差异不显著。L*值随着油炸温度的升高和油炸时间的增长而逐渐减少，这是因为在油炸过程中的美拉德反应产生了褐变，醛糖与含氨基化合物反应产生黑褐色的类黑精色素，且温度越高,褐变速度越快，从而降低了L*值。不同的微波功率对L*无显著性影响（p>0.05）。a*值受预处理的影响极显著，微波功率的变化显著影响a* 值，同时两者具有交互作用。加工过程往往会促进肉制品中的脂肪氧化，从而使其变色或褪色[8]而显著影响a*。在较高功率下，经过预处理的两种肉品的a* 值均增加。b*值受预处理的影响极显著，b* 值随油炸程度的加强而增加，微波功率对b* 值产生影响不显著。
2.4 不同加工工艺对肉品失水率的影响
工艺A 的肉品在微波烹饪的过程中水分大量的流失，损失率在15.03 %~13.74 %之间，显著其他两种工艺（p<0.05）。方差分析表明预处理形式对微波损失产生的影响极显著，预油炸工艺使生鸡肉串微波失水率降低44.17 %~53.42 %。微波加热对水分含量较高的工艺A 样品影响较大，随着水分含量的减少，微波功率对加热损失的影响也逐渐减小，微波功率对工艺B 和工艺C 的加热损失影响不显著（p>0.05）3 种预处理方式对肉品的产率有极显著影响(p<0.01)，工艺A 由于处理条件温和，水分基本被完全保持，产率显著高于工艺B 和工艺C 处理的产品。微波制作肉制品可增加熟制品产量的20 %左右。在油炸过程随着油炸强度的增加，产品产率分别下降了17.64 %和31.96 %，预油炸工艺与深度油炸相比得率提高21.04%。
2.5 不同加工工艺对肉品可接受性的影响
在色泽上3 种预处理之间具有显著差别，工艺C 的色泽可接受性高。工艺B 和工艺C 的肉品在微波高功率复热后口感的接受性显著下降，结合质构分析可以看出硬度的显著增加使鸡肉表层肉质老化，影响了肉质的可接受性。400W和600W加热后口感可接受性较高，但工艺A 的可接受性与此相反。受热时，肉品中的香味前体发生分解、氧化和还原等化学反应, 产生的各种挥发性香味物质共同形成肉品的特殊香味和风味[10]。工艺B 的风味评价总体上高于其他两种，在风味特性上，工艺B 的肉品微波后保持了调味料中一定的烧烤风味，但同时具有明显的蒸煮气味，这种气味降低了风味的可接受性。油炸处理使鸡肉具有典型的油炸气味、肉香和烧烤气味，不同的微波功率进一步改变了风味的协调性[11]，两者在600 W 的风味可接受性在同类处理中最高。滋味上深度油炸处理的鸡肉可接受性最高与其它两种处理方式差异显著，随着油炸程度的增加，风味物质的前体物质进一步发生氧化反应和美拉德反应，有利于风味形成。
综合感官评定各指标，工艺A 是鸡肉未经预处理而用微波直接烹饪品质较差, 这是由于微波加热表面温度不高和处理时间太短不能产生与传统加热相同的松脆口感和褐变[12]。油炸处理（预油炸/深度油炸）显著提高了鸡肉在微波后的综合品质，改善了将微波作为直接加工手段在色泽、风味、滋味上可接受性不理想的问题。工艺C 处理的鸡肉在色泽和滋味上具有优势，但在风味上不及工艺B 处理的鸡肉。工艺B 与工艺C 相比，虽然在综合评价上略低于深度油炸，但从产品的产率来看，工艺C 显著低于工艺B。对于实际生产来说，产率是产品开发关注的关键因素之一，综合其因素工艺B 在一定程度上解决了鸡肉未经处理直接微波后在色泽、风味和滋味方面可接受性差的问题，同时与工艺C 相比，显著提高了产率。预油炸处理与微波结合的加工方式为鸡肉方便化产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线，但还需要对工艺B的预处理条件进行优化，进一步改善肉品油炸后的品质。
结论
预油炸工艺路线(原料肉→分割→滚揉→腌制→预油炸→冷却→速冻→冷冻保藏→微波加工) 解决了生鸡肉串直接微波在色泽、风味和滋味方面可接受性差的问题，减少了微波失水率，提高了肉品微波后的品质，同时与深度油炸技术相比显著提高了肉品产率。预油炸处理与微波结合的加工方式为鸡肉方便化产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线。预油炸的肉品适于在中/低功率的微波条件下进行二次烹饪，可以获得可接性更高的肉品。
