食用菌的定义
食用菌是可供人类食用的大型真菌，从广义上来说，所有可用于食品生产和食用的真菌都叫食用菌，如酵母菌、根霉、毛霉、香菇、竹荪等。从狭义上说，是特指大型可食用的真菌，GB7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》中对食用菌的定义为：“可食用的大型真菌。多为担子菌，如香菇、木耳、银耳、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。”这里我们要说的，便是狭义上的食用菌。
食用菌在真核生物中的分类位置
真菌是真核生物中较低等的一门，菌体为单细胞或由菌丝组成，它们不具备叶绿体，不能进行光合作用，只能从基质中吸收营养物质，靠腐生、寄生、共生得以生存。真菌种类繁多，全世界已发现的真菌约有10万种以上。食用菌大都属担子菌，也有属于子囊菌的。
食用菌的种类
1
按所属类别分：
子囊菌亚门（Ascomycotina）：有性孢子内生于子囊的真菌。子囊菌虽是真菌门中最大的一亚门，可此类食用菌可食用种类少，一般来说经济价值较高，多为野生菌。 较常见的有冬虫夏草、黑松露（块菌）、马鞍菌、鹿花菌、羊肚菌等。
担子菌亚门（Basidiomycotina）：有性孢子外生在担子上的真菌，大部分人工栽培的食用菌都属于此类，常见的有灵芝、草菇、香菇、平菇、金针菇、银耳、木耳、猴头菌、茯苓、竹荪等。
２
按生长所需营养物质及营养方式分：
◆ 木腐型
自然生长在木本植物上可引起木材腐烂的大型真菌，主要生活在枯木、树桩、断树枝上，常见的种类有：香菇、猴头菇、木耳、银耳、金针菇等。
◆ 草腐型
自然生长在草本植物残体上的大型真菌，人工栽培的一些食用菌如草菇、双孢蘑菇等属于此类型的菌。
◆土生型
自然生长在富含有机质的土壤中的各类大型真菌，常见的种类有：鸡腿菇和竹荪、羊肚菌等。
◆粪生型
以腐熟动物粪便为营养源的腐生大型真菌。这种食用菌生长在牲畜类粪便多的土地及有机废料上，如粪污鬼伞。而且粪生类菇相对来说比较危险，毒菇较多。
◆虫生型
这是一种生长繁殖在昆虫体上或与昆虫的活动场地有密切关系的食用菌，我们常说的冬虫夏草就属于此列。
◆菌根型
能与植物根系发生互惠共生关系形成菌根的真菌。在我国，这类型的食用菌品种是最多的，其特点是与树木形成外生菌根或内生菌根。平常比较常见的有牛肝菌和鸡油菌等。
３
按功能划分
●野生食用菌
在自然界完全处于野生状态的野生食用菌，主要有松茸、鸡枞、黑松露、美味牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌等。
●常规人工栽培食用菌
食用菌的人工栽培在我国拥有着悠久的历史，我国年产量达到100万吨以上的种类有：香菇、双孢蘑菇、黑木耳、毛木耳等。
●药用真菌
可以直接做药用的真菌，如灵芝、冬虫夏草、茯苓、猴头菇等。
●有毒真菌
一般为毒菇，全世界报道的毒菇有两百多种，其中在我国发现了近190种，约一半的毒菇毒性一般、中毒症状较轻。有11种毒菇是剧毒物，误食少许即可致命，它们分别是：白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、豹斑毒伞、鳞柄白毒伞、纹缘毒伞、鹿花菌、毒粉褶伞、包脚黑褶伞、花褶伞、桔黄裸伞。
切勿以为只有颜色鲜艳的菇才是有毒的，其实，很多毒性强烈的毒菇外表看起来非常的“朴实无华”。所以千万不要在野外随意采摘食用菌。
