蔬菜贮藏保鲜是蔬菜田间栽培生产的继续， 提供耐贮藏，、抗病强、质量好的蔬菜产品入库贮藏，才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。
首先，要选择耐藏的优良品种种植或贮藏。蔬菜不同品种之间的耐藏性差异往往很大；一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。有些蔬菜是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐藏；尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐藏；实心色绿的芹菜较耐藏；黄皮类型洋葱较耐贮藏；通常圆茄子较耐贮藏。
其次，应重视田间栽培管理，诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术措施防病治病；通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的蔬菜。
第三，要掌握好采收成熟度。适宜采收成熟度的确定，既有根据不同蔬菜种类和品种的生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成熟度）。蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、茎椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。目前，许多蔬菜，因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响蔬菜的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。
第四，蔬菜在采收、运输、挑选及商品化处理等环节，要力求避免各种机械损伤，包括擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。破损不仅造成蔬菜呼吸强度增高和外观上的欠缺，主要是为病原微生物的侵入提供了方便之门，如萝卜的黑腐病、番茄的花叶病、大白菜的软腐病等都是细菌或病毒从伤口侵染的结果。通过伤口进入的病原菌种类还有根霉、地霉、葡萄孢霉等。所以，蔬菜在入贮前的整个操作过程，一定要精心，细致，轻拿轻放，轻装轻卸。
随经济的发展，生活水平的提高，人们的饮食生活已由过去的单一化温饱型过渡到现在的多样化营养型。蔬菜水果的需求量越来越大，而且对其鲜度的要求也越来越高。目前已经开发出多种保鲜技术和材料。
其他食品不同，蔬菜在采摘後并没有死亡，依然保持生命。传统的蔬菜包装，无论是瓦楞纸箱还是网眼袋、编织袋和保鲜膜等，都不能达到保鲜的作用。目前已经开发出了多种功能型的保鲜膜、新型瓦楞纸箱和功能型保鲜剂等，部分技术和材料已经获得应用。由於这些保鲜材料和技术往往功能单一，因此，为了达到最佳的保鲜效果，有时候需要多种保鲜技术和材料同时使用。
