苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进一步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵软、失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。
苹果耐低温贮藏，冰点一般在-2.2℃～-3.4℃，多数品种贮藏适温在0℃～-１℃；不同品种的贮藏适温不同，同一品种，不同产区对低温的敏感性也不同，如红玉苹果０℃贮温适宜，国光可在-2℃下贮藏，红元帅苹果贮温-１℃～-2℃。气调贮藏适温应比普通冷藏高0.5℃～1℃。苹果贮藏要求92%～95%的相对湿度。多数冷库需人工洒水、撒雪来加湿，以减少贮藏期的自然损耗（干耗），保持果实的鲜度。苹果适宜低氧、低二氧化碳气调贮藏，一般苹果气调贮藏适宜的气体条件氧是2%～3%，二氧化碳0%～5%，但不同品种具体要求的氧和二氧化碳气体指标有不同，黄元帅苹果要求氧是1%～5%，二氧化碳是1%～6%，国光苹果要求氧是2%～6%，二氧化碳是1%～4%，红富士苹果氧是2%～7%，二氧化碳是0%～2%。
