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果汁酸乳浓稠度———随心调

   2005-10-03 357
核心提示:问:果奶加果汁,生产上有一定的难度,要生产各种浓稠度的果汁酸乳难度就更大了,用什么简便方法可以使这一生产难题迎刃而解? 

normal style="MARGIN: 0pt">问:果奶加果汁,生产上有一定的难度,要生产各种浓稠度的果汁酸乳难度就更大了,用什么简便方法可以使这一生产难题迎刃而解?  

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normal style="MARGIN: 0pt">答:果乳,是我国最早流行的乳饮料,其可口的香、甜、酸味,少年儿童喜爱,青年男女也多爱喝。娃哈哈、乐百氏等大型乳品企业大多靠它发家做大,成为我国的知名乳品企业。  随着我国人民生活水平的改善和提高,饮料要向着营养化、保健化的方向发展,乳品也要向着多元化的方向发展。目前,发展最为迅猛的含乳饮料主要有如下几种:经过发酵的乳酸菌奶、乳酸菌奶饮料以及加了果汁的果乳饮料(果汁乳),加了果汁的活性乳酸菌奶饮料,加了果汁的杀菌型乳酸奶饮料等。  

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normal style="MARGIN: 0pt">果汁营养丰富、风味独特,在酸乳饮料中添加果汁不仅增加了风味,在营养和保健意义上更是上了一层楼。乳饮料因为添加了果汁,果汁中的单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素、有机酸、果酸、单宁、维生素、矿物质、色素、含氮物质及芳香物质等等,都得到了加强和补充,使乳饮料的色、香、味产生了一个飞跃。  

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normal style="MARGIN: 0pt">果汁加到乳饮料中去,好处多多,但给乳品企业在生产上添加了一定的难度。因为,果汁与奶在成分上并不完全相溶、相配。如:单宁与蛋白质、矿物质与蛋白质,甚至果胶与蛋白质,往往会发生某些反应,使原本应是稳定的酸奶饮料变得不够稳定,特别是加热杀菌时或长期存放时,可能会水析、沉淀、浮油或絮凝。  

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normal style="MARGIN: 0pt">再者,消费人群有着不同嗜好,有爱喝浓稠的,有爱喝清爽的。从黏度来说,从3MPa·s至10MPa·s的阶梯黏度的消费者都大有人在。从地域来说,北方人一般爱浓稠味重,南方人多喜稀薄清淡。消费者是企业的上帝,如何用简便方法迎合上帝,正是企业所虑及的。然而,要使鲜果汁加入果乳能如愿以偿,并非易事。水析、絮凝等难题难免会被生产者所遭遇:可能刚制好的酸乳还算不错,一经均质,黏度却下降了一大截;一经杀菌又絮凝了;存放一夜又水析了,存放时间越长,水析越来越多……为此,上海健鹰食品科技研究所经过精心试验,研制了各种奶饮料稳定剂,以不同的果汁酸乳稳定剂来满足消费者的不同需求,取得了较好的效果。现在,果汁酸乳的浓稠度从3MPa·s至10MPa·s,您想多少就可多少。而且,无论哪种浓稠度的果汁乳,均可做到不水析,不絮凝,放置后黏度不大幅下降。  

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normal style="MARGIN: 0pt">现将果汁酸乳的通用配方列于下表,供参考:  

normal style="MARGIN: 0pt">果汁10%、鲜奶35%、白砂糖10%、稳定剂0.5%、柠檬酸0.4%、山梨酸钾0.03%、香精0.02%。  

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normal style="MARGIN: 0pt">有的果汁酸乳稳定剂还有更为奇妙的用途,它既可用于生产加果汁的果奶,也可用于生产不加果汁的配制酸奶,还可生产加果汁或不加果汁的发酵酸奶饮料(杀菌乳酸菌酸奶饮料或活性乳酸菌酸奶饮料)。  

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normal style="MARGIN: 0pt">有了这种果汁乳稳定剂,要生产酸奶,你想如何就如何。



 
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