品种是影响肥肝生产的重要因素之一。不同鹅品种肥肝性能差异很大，不是所有鹅都能生产肥肝。比如我国的小型鹅种以产蛋为主而肥肝性能很差，不宜生产肥肝。可用于肥肝生产的有大型鹅种如狮头鹅，平均肥肝重600克，最大达1400克；中型鹅溆浦鹅平均肥肝重600克，最大达1330克；世界著名的肥肝专用种法国朗德鹅平均肥肝重836克，最大1780克；法国的图卢兹鹅又叫茜蒙鹅平均肥肝重1000--1200克，最大1800克。上述几种大型鹅虽然产肝性能较好，但繁殖性能很差，不论产蛋率还是种蛋受精率以及有精蛋孵化率都比较低。因此利用杂种优势这一特性培育肉肝毛兼用高产配套系生产肥肝是提高肥肝生产水平的有效方法。所以要生产鹅肥肝除选择肥肝专用品种外，就是从种鹅场购买经杂交培育的生产肥肝的高产配套系。
二、生产肥肝鹅的饲料
我们已经知道鹅肥肝的主要成分是脂肪，要想使肝内大量贮积脂肪，就必须喂给高能量的饲料，使高能量饲料转化为脂肪。经国内外大量试验研究证明玉米是最理想的高能量饲料，分析结果发现每公斤玉米含胆碱约400毫克，含磷0.25%，均低于其他高能量饲料。因为胆碱在动物体内有维持正常肝脏功能的作用，有助于肝脏中脂肪的转移，防止脂肪在肝脏中沉积过多，起到保护肝脏的作用。因此，饲料中胆碱含量愈高愈能防止肝脏中贮积脂肪而影响填肥效果。另外玉米由于胆碱含量低，对肝脏保护能力差，所以脂肪容易沉积形成脂肪肝。所以用玉米做肥肝填饲饲料，肥肝平均重比用其他任何高能量饲料提高20%--45%，是目前国内外生产肥肝的首选饲料。
在用玉米作填饲饲料时，要用玉米粒而不用粉碎的玉米，因为玉米粉碎后空隙多、体积大、影响填饲量。为了增加填饲量，增加肥肝重量，在料型上必须用玉米粒。
玉米粒加工方法有3种，即水煮法、干炒法和浸泡法。３种方法比较起来以水煮法最为适用。将挑选好的干玉米(颗粒最好小一点的为佳)倒入开水锅内，使水面高出玉米10厘米，煮沸8分钟，捞出沥干并趁热拌入2%的动物油脂，加入0.5%的盐、0.02%的多种维生素和适量的微量元素添加剂与玉米充分拌均即可。
三、预饲期的饲养管理
在填饲前必须经过2--3周的预饲，通过预饲进一步让鹅生长发育，增强体质，增加肥肝均匀度，提高肥肝质量。同时通过预饲锻炼鹅的消化能力，让鹅采食大量饲料，使消化道膨大、柔软，以便在强制填饲时承受大量饲料。预饲前期可喂全价配合饲料，10天后日粮中逐渐减少配合饲料增加玉米粒含量。预饲后期基本喂玉米粒，以适应填饲期的全部用玉米粒填饲，这里要强调的是预饲期要尽量多喂青绿饲料以增大消化道容量。
预饲开始前对鹅要进行防疫和驱虫，要接种禽霍乱疫苗，每公斤体重喂10--25毫克丙硫苯咪唑驱虫。预饲期要求舍饲，可每天上午下午各放牧1次。鹅舍要清洁、平坦、干燥、环境安静。每平方米地面饲养2--2.5只，供水充足而清洁。预饲期结束前3天要停止放牧。
四、填饲期的饲养管理
填饲期的饲养管理是鹅肥肝生产工艺中最关键的环节之一。填饲操作技术、每次填饲量的掌握、填饲期的长短等都会不同的影响肥肝的质量与增重。填饲前先将鹅装在特制的饲笼内，视填饲笼规格一般每笼装5--6只，用特制的填饲机进行填饲。每天填4次，即8点、14点、20点、2点，填饲量可根据品种、大小灵活掌握，填饲量不足，影响肥肝增重，填饲量过大容易积食，造成残次，所以每次填饲前要摸膨大部，如饲料已消化完说明消化能力好，下次可增加填饲量。但鹅的咽喉部食道比较狭窄，插管时除往管上涂油外，还要特别小心，防止将食道弄成损伤。管插入食道后，左手固定住头喙部，脚踩起动器一下，玉米粒便随螺旋推动器的运转向膨大部推进，填饲员用右手轻轻将玉米粒往下推送，再踩一下起动器，再推送一下玉米粒，直至填足为止。一般来说，填饲期为3周左右，具体时间视鹅的表现而定。如果填饲鹅两眼无神，精神萎靡，呼吸急促，羽毛潮湿零乱，体态肥胖，腹部下垂，不爱行动，甚至瘫痪，出现积食和腹泻等消化不良症状说明肥肝已经成熟，要及时屠宰取肝。
