香椿芽菜色泽翠绿，鲜嫩可口，浓郁芳香，营养丰富，有"植物蛋白"的美称，深受消费者的欢迎，目前饭店、超市和装箱礼品菜的需求量较大。
芽菜栽培宜选用香味浓郁、脆嫩多汁、纤维少的品种，目前品质好的有安徽太和县的红油椿和山东沂水的红香椿。香椿种子发芽的适宜温度是20-23℃，35℃以上停止生长，12℃以下生长缓慢。春、秋季节宜在大棚或其他闲置房屋中生产，冬季宜在温室、地下室中生产，中后期生长需具有散射光的条件。采用立体基质苗盘栽培的方式，最好用长60厘米、宽24厘米、高4-5厘米的平底有孔塑料苗盘生产。芽菜生产宜采用发芽率90%、千粒重10克以上的种子，每盘用种子50克左右。
用55℃的温水浸种，不停搅动至水温降到30℃左右，浸泡12小时后捞出漂洗沥干，23℃恒温催芽，每天温水洗1-2次，种芽长至1-2毫米即可播种。播种预先将苗盘或容器消毒，底层铺1层纸，然后平铺1层2.5厘米厚拌湿的珍珠岩，均匀撒播，播后再覆珍珠岩1.5厘米，覆盖后立即喷水。播种后5天左右芽伸出基质，应喷水保持空气相对湿度80%，温度控制在20-23℃为宜，遮避阳光，每1-2天调整1次苗盘位置。播种后18天即可采收。
