银耳又称白木耳、雪耳或白耳子。它是银耳科、银耳属，人工栽培的食用菌类蔬菜。以胶质子实体供食用。按生态型分有鸡冠型和菊花型；按形态分有粗花品种和细花品种。主要采收期为6月至10月。
（一）采收要求
耳片完全展开，呈现出色白、半透明、柔软而富有弹性时为适采期。此时不管朵子大小均要采摘；如采收过迟，耳片发黄变软，耳根发黑腐烂。采收时间以上午为好，应从基部采收干净。采后及时摊于竹席等铺垫物上晾晒。
（二）贮藏特性和贮运方法
银耳贮藏特性与木耳相似，短贮时可参见木耳部分。周转调运中须采用有衬垫物和筐和纸箱等包装物。
（三）上市质量标准
鲜销银耳要求子实体大而完整，色泽洁白、光亮，味清香；耳根除净，无杂质；箱、袋包装。
（四）加工方法
1．晒干 此法经济实惠、简便易行。如遇晴天，将采下的银耳，剪除耳根，用清水漂洗干净，置于垫有干净纱布的竹筛上，在阳光下曝晒。注意勤翻动、小心操作、以防破损。一般天晴时有2天即可晒干警、。晒干品的含水量要比烤干略高些，不耐久藏，只适合小规模生产。
2．烘干 不受气候影响，可大量加工。烘房预热至40—45℃，将已整修、冼净的银耳送入烘房；始温为30℃，待耳片含水量降到30%左右后再使温度逐渐上升到50—60℃，焙烤6—10小时，当耳片接近干燥（耳基部未干透）时，再将温度降到30—40℃，直至烘干（含水量为10%—13%）。如果采收是晴天，可先晒至半干后再行烘烤。晒与烘结合干制的银耳色泽好，香味浓郁。加工后立刻分级密封包装，贮于低温、干燥、通风处。随时注意检查，严防回潮、霉变或虫蛀。干制银耳分级标准：
一级质量标准：整朵圆形，直径4厘米以上，色白或略带米黄色、干透（含水量在12%以下），肉厚；无耳脚、无杂质。
二级质量标准：整朵圆形，直径3厘米以上，色白或略带米黄色，干（含水量在12%以下），肉略薄；略带耳脚，无杂质
三级质量标准：整朵直径2厘米以上，色白或米黄，肉略薄，干（含水量在12%以下），略带耳脚，无杂质。
四级质量标准：整朵大小不一，色米黄或黄色，有一定斑点；有耳脚，无杂质
等外：干透、耳形大小不一，肉薄；无杂质、无泥沙，尚有食用价值。《蔬菜贮运保鲜及加工》。
