香蕉有成熟和后熟两个阶段。在成熟期主要是积累淀粉，在后熟期主要是淀粉水解成糖，味道变甜，色泽变黄，质地变软。
(一)贮藏条件
1.适宜温度 11-13℃。
2.相对湿度 90％-95％。
3.气体成分 O2：2％-3％，CO2：4％-5％。
(二)贮藏方法
香蕉在贮藏前首先要进行果穗的整理，以便贮藏期间的管理。
1.条蕉 条蕉即整个果穗，是不加任何包装的短途运输常用的方法，一般只适用于就地销售。
2.梳蕉 采收后用快刀把条蕉切成梳，同时将质量较差的尾蕉除去，个别伤病果也应在梳蕉时剔除。
3.去轴梳蕉 去轴梳蕉是香蕉流通领域一种比较好的处理方法，它能节省包装和运输费用，同时由于蕉轴中含有大量水分，易引起微生物病害。所以去轴梳蕉质量高，易于贮藏管理。
4.防腐处理 整理好香蕉果穗后，用清水洗去流出的汁液，晾干后用0.1％-0.2％甲基托布津浸果。消除附着在香蕉表面的病菌，减少贮藏期间病害的发生。
香蕉贮藏方法有：
1.塑料薄膜袋贮藏 香蕉采收处理后，装入塑料薄膜袋，每袋10-15kg，在袋内放入200g吸透高锰酸钾溶液的碎石块和100g消石灰，扎紧袋口，贮放在12-14℃，相对湿度为90％-95％的通风库内。此法利用香蕉自身呼吸降氧，利用高锰酸钾和消石灰吸收乙烯和二氧化碳，贮藏效果较好。
2.气调贮藏 将香蕉去轴梳蕉处理后，放入纸箱。在温度为13℃，相对湿度为85％-90％，O2为2％，CO2为5％的气调库内堆码贮藏，可较好的保持香蕉的品质。
香蕉由于采收时成熟度较低，经一段时间贮藏，需经人工催熟后方可食用。催熟一般用乙烯利处理，乙烯利喷洒或浸果，使用浓度一般不超过0.2％，以便保持一定的催熟速度，提高催熟后香蕉的质量。
(三)香蕉贮藏过程中的主要问题及防止措施
1.果柄腐烂病 此病是由多种真菌从伤口侵染造成的果柄腐烂，果实脱落，严重时使香蕉接近果轴一端发病。症状多呈软烂、褐色。
防治方法：
(1)精心采收、仔细操作，防止机械损伤。
(2)用杀菌剂处理。可采用0.1％的苯来特浸果处理，晾干后入库贮藏。
2.炭疽病 香蕉上的炭疽病有两种类型。一种是潜伏型，侵染未成熟的香蕉果实，潜伏期较长，在果皮上出现细小圆型稍下凹的淡褐色斑点，随后逐渐扩大，颜色变黑，严重时整个蕉果腐烂。另一种为非潜伏型，新采收的蕉果，在正常贮藏温度下，10天左右发病，催熟时迅速扩大，直至果实腐烂。这种类型无潜伏期，发病时间短，危害大。
防治方式：防治香蕉炭疽病要从果园管理入手，包括冬季清园、灭菌、及时喷洒杀菌药剂。同时采收、包装等过程中也要防止机械损伤，入库前采用杀菌剂处理。
3.低温伤害 香蕉属热带水果，生长时期温度高，在贮藏过程中低于11℃，很容易出现低温伤害。其主要病症是：果皮由绿变为灰暗色；随着时间的延长，色泽加深以至全果变成黑色；催熟后皮肉难以分离，肉质坚硬，食之无味。
防治方法：贮藏中严格控制温度；发现冷害症状要及时处理，防止进一步扩展。
4.二氧化碳伤害 当贮藏环境中二氧化碳浓度高于15％时，会使香蕉正常的生理代谢严重破坏，乙醇、乙醚等中间产物在香蕉内大量积累，使果实产生异味。
防治方法：在贮藏期间注意及时通风换气，保持环境中正常的气体成分。
