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炒青绿茶鲜叶加工技术

   2005-05-17 985
核心提示：制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。1．杀青　　(1)杀青目的要求：　杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜

制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。
1．杀青
　　(1)杀青目的要求：　杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。
　　(2)杀青技术：　目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。
　　(3)杀青机械：　杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
　　①锅式杀青机。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
　　②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。
2．揉捻
　　(1)揉捻目的要求：　揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。
　　(2)揉捻的技术：　目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。具体的时间和压力为，嫩叶10＇－轻压－5＇～10＇－松压5＇－下叶； 中等嫩度叶5＇－轻压—5＇－重压10＇～15＇－轻压3＇～5＇ 松压5＇－下叶， 老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶。揉捻的程度到嫩叶80％以上成条，老叶60％以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
　　(3)揉捻机械
　　①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。主要机械及工艺性能见表。

茶叶揉捻机的主要机械及工艺性能


 

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项目

型号

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CR-35型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CR-40型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>皖-45型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>皖-55型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CR-65型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>C-90型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>传动形式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单机

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>集体、单机

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>集体、单机

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>集体、单机

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单机传动

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单机传动

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>回转形式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>双动式

揉桶规格
(外径X高)(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>350X255

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>400X250

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>450X300

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>550X400

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>650X520

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>909X740

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉桶回转工作转速(转/分)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>55

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>50-60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>50-55

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>48-52

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>45-48

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>55-60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>加压形式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>杆杠滑块

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>杆杠滑块

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>杆杠滑块

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>丝杠浮动

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>丝杠浮动

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>链轮丝杆升降

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉桶装叶量(千克)
(杀青叶或萎凋叶)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>7.5-10

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>8-10

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>15-20

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>28-32

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>280-320

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>配用功率(千瓦）

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>0.75

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1.1

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1.1

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2.2

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>5.5

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>7.5

 


　　绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。
3．干燥
　　(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
　　(2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。
　　(3)干燥机械
　　①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。

几种茶叶烘干机性能


 

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normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>项目

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>型号

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>摊叶面积
(平方米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>生产能力
(千克／台时)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>配用功率
(千瓦)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>外形尺寸
(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>生产厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2N652型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>11.0

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>65-75

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2.81

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2248X1390X1710

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>太平农机一厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>浙茶513

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>12.94

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>80

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2.22

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>9740X2875X2477

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>杭州茶机总厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6Ch-120型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>14.4

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>0.61
2.21

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2550X1184X1730

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>绍兴茶机总厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6ChL-10型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>10.0

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>0.81
2.21

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>7312X1738X1650

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>杭州茶机总厂


　　②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。几种茶叶炒胚炒干机性能见表：


几种茶叶炒胚炒干机性能

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normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>项目

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>型号

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>规格

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>转速
(转／分)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>台时产量
(千克)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>投叶量
(千克)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>配用功率
(千克)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>生产厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>微84型锅式
(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>840X340

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>炒胚16-18
炒干14-16

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>24

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>单锅
10-12

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2150X1300
X1450

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>黟、休、
祁茶机厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>微110型滚筒
(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1100X1450

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>炒胚20-22
炒干14-16
风扇200

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>干毛茶
50

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉叶25
胚叶35

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2450X1950
X1650

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>黟、休、
祁茶机厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CCP-100型瓶式(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1660X600
X900X1000
X800

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>炒胚28
炒干18
风扇400

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>40-45

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉叶20-52
胚叶30-35

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2000X1000
X2250

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>富阳茶机厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6ChT-70型连续滚胚机(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>700X3000
导叶板螺旋角20度仰角
114度

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>工作转速25
风扇535

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>连续

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>110

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>4300X1400
X8300

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>歙县农机厂

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CCZ-70型连续滚胚机(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>700x3500
径向倾角20
度轴向角0度

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>工作转速20

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>连续

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>75

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>4640X1860
X6500

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>歙县农机厂

 



 
标签： 技术 加工 干机 绿茶 连续 干燥 传动 毫米 单机 左右
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