籽粒
为颖果。顶端有茸毛，称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率有关。种子由皮层、胚乳和胚3部分组成。皮层是保护组织，约占种子重量的5～8％，包括果皮和种皮；种皮又分内外层，其中内皮层含有色物质，使籽粒显出不同颜色，有红、白或琥珀色之分。胚乳约占种子重量的90～93％，提供种子发芽和幼苗初期生长所需的养分。胚乳中大部分为淀粉，小部分为含氮物质和纤维素。胚乳的最外面为糊粉层，里面包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是面粉的主要组成部分，麦麸主要是糊粉层及其外边的皮层。胚由胚根、胚轴、胚芽和盾片组成，约占种子重量的2％。胚芽外边包着胚芽鞘，里面有生长点、叶原始体及腋芽。发芽后，胚芽鞘破土出苗，长成幼苗。通过休眠期的种子，在一定水分、温度和空气条件下开始发芽，发芽的最适温度为15～20℃，最适含水量为种子干重的35-45％。
根
为须根系，由初生根和次生根组成。初生根一般为5条，少则3条，条件适宜时可达7条，初生根入土较深，可以长期存活，并具有吸收功能。次生根在三叶期后从分蘖节上长出。正常的分蘸也长出自己的次生根。低温条件下根的生长可超过茎、蘖的生长；在温度升高时，情况则相反。根系的数量和分布．受土壤、水分、通气和施肥等情况的影响，通常主要分布于50厘米以内的土层中，一般在20厘米土层内占全部根量的70～80％。冬小麦根系的总量常大于春小麦。
叶
分为叶片和叶鞘，在叶鞘与叶片相连处有一叶舌，其两旁有一对叶耳。叶鞘紧包节间，有保护和加固茎秆作用。冬小麦一生主茎有12～16片叶，春小麦7～12片叶，因品种和地区栽培条件而不同。叶片光合能力的强度，除与品种特性有关外，还受光照强度、空气中cO2浓度、水分和矿质营养的影响。
分蘖
从基部分蘖节上长出，与叶片出生有一定的同伸关系。在正常情况下，当主茎第四叶伸出后，同时从第一叶腋中长出第一分蘖；当主茎第五叶伸出后，第二叶腋中长出第二分蘖当每个分蘖长出3个以上叶片时，在分蘖上又能长出二级分蘖，条件适宜时还可长出三级以上的分蘖。麦苗分蘖的多少，决定于生长条件和品种特性，在大田生产条件下每株平均滋生2～3个分蘖。分蘖生长的适宜温度为12～16℃，低于8～10℃高于25℃时，分蘖生长缓慢；低于2～3℃或高于30℃时，则停止分蘖。适期播种的小麦，出苗后15～20天开始分蘖，至拔节前分蘖数达到最高峰。拔节前后，植株由营养生长转入生殖生长，有效分蘖基本稳定下来。一般早生的分蘖能长出麦穗，晚生分蘖往往无效。分蘖成穗多少，决定于品种特性、环境条件和栽培条件，一般大田成穗率为25～40％，单株成穗数在1．2左右。冬小麦的分蘖数和成穗数多于春小麦。
茎
在苗期并不伸长，各节紧密相连。当光照阶段结束时，茎基部节间开始伸长。当茎伸长达到3～4厘米，第一节间伸出地面1．5～2．0厘米时，称为拔节。茎呈圆筒形，由节与节间组成。茎节坚硬而充实，多数品种节间中空，但也有实心的品种。冬小麦一个主茎上有12～16个节，但只有上部4～6个节间伸长；春小麦有7～12个节，绝大多数为4个节间伸长。茎的基部节间短而坚韧，从下而上逐节加长，最上部1个节间最长。茎是植株运输水分和营养物质的主要器官。同化产物由茎输送，也可在茎中贮存。同时，茎又是支持器官。茎成熟时呈黄色，也有少数呈紫色的。
穗
为复穗状花序。麦苗在生长锥伸长时，就开始分化幼穗，进而逐步分化发育出小穗、小花、雄蕊、雌蕊、花粉粒，最后抽出发育完全的麦穗。麦穗的形状、长宽和小穗排列的松紧度，因品种而异，可分为纺锤、长方、棍棒和椭圆等形状。麦穗由许多节片组成穗轴，穗轴的每个节片上着生1个小穗。每个小穗有1个小穗轴、2片护颖和2～9朵小花。正常发育的小花有外颖(稃)、内颖(稃)各二，3个雄蕊和1个雌蕊，花内还有2个鳞片。外颖顶端可伸长成芒，有长芒、短芒、顶芒、曲芒、无芒之别。穗形、颖壳色、粒色和芒(有无、长短)，常作为识别品种的标志。小麦是自花授粉作物，一般自然异交率不到l％。开花授粉后，受精的子房发育成长为颖果，俗称种子。
