银耳在植物分类学上，属于真菌门，担子菌纲，异隔担子菌 亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。学名 Tremella fuciformis Berk。
（一）形态
银耳由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体为营养器官，由孢子萌发而来，是一种白色或灰白色、纤细，具分枝及分隔的丝状体。在基质中蔓延生长，吸收、运送养料，并在一定阶段产生子实体。银耳菌丝按发育情况，可分为单核菌丝、双核菌丝和结实性双核菌丝。
子实体为繁殖器官，即通常的食用部分。柔软洁白，半透明，表面光滑，富有弹性，由数片薄而皱褶的耳片组成 。形状有菊花形和鸡冠形等种，大小不一（1～25厘米），重量不等（数克至数百克）。
子实体含有较多的胶质，湿时能大量吸水，干时强烈收缩成角质，硬而脆，白色或米黄色。吸水后又能恢复原状，其干鲜重比为1：40。成熟子实体的耳片可分三层，上下两个表面为子实层，中间为疏松中层。子实层由担子和侧丝组成。每个担子分上下两部分，下部球形，有两个相互垂直或稍斜的纵分隔，分成4个细胞，称下担子。每个细胞上生一枚细长的柄，称上担子。每一枚上担子生一个担孢子小梗，在担抱子小梗顶端，再生一个担孢子。4个担抱子分别属AB、aB、Ab、aB四种类型。担孢子无色透明，近球，5～7.5X4～6微米。担孢子产生芽管，萌发成菌丝或以出芽方式产生酵母状分生孢子。
（二）生活史
银耳的生活史比较复杂，总的说来，是从担孢子萌发开始到再形成新的担孢子而结束。
银耳是异宗结合，典型四极性的菌类。一个银耳的担子能产生四种不同担孢子（AB，ab，Ab，aB）。担孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝，在单核菌丝生长发育的同时，相邻的、可亲和的单核菌丝相互结合，形成有 锁状连合的双核菌丝。随着双核菌丝的生长发育，达到生理成熟阶段，就逐渐发育成白毛团，变胶质化成银耳原基。原基在适宜条件下，进一步发 育产生出洁白的耳片。成熟的子实层完全裸露在空气中。随后从子实层上弹射出数以万计的担孢子。这就是银耳的生活史。完成这样一个周期，在适宜的条件下，大约需45～60天。
银耳的生活史，除一个有性世代外，还包括几个小的无性世代。银耳的担孢子在一定条件下，会产生次生担孢子或芽殖产生大量酵母状分生孢子（芽孢子，通称芽孢）。在适宜条件下，都能萌发成单核菌丝，并按上述的方式完成它的生活史。
此外，银耳菌丝体，不论单核菌丝或双核菌丝，受到不良环境条件（如受热、搅动、浸水等）的刺激，会断裂成许多节孢子。待条件适宜时，节孢子也会萌发成菌丝，也按上述的方式完成它的生活史。
（三）对生活条件的要求
银耳和香菇、黑木耳一样，也是一种木腐菌，营腐生生活。在生长发育过程中，需要营养、水分、温度、空气光线、酸碱度等生活条件。在生产上必须创造适宜于银耳在生长发育过程中所需要的各种生活条件，才能达到到产稳产优质的目的。
1.营养 银耳菌丝能直接利用简单的碳水化合物如葡萄糖、蔗糖、半乳糖、麦芽糖、甘露糖、木糖、纤维二糖等，而对 维素、木质素等物质的利用能力甚弱。对氮源能利用有机氮、铵态氮（硫酸铵），而难利用硝态氮（硝酸钾）。
据测定银耳菌丝几乎没有分解纤维素、木质素的能力，必须依靠一种生活力旺盛的羽毛状菌丝（或称“香灰”菌丝、耳友菌丝），先把木材分解变为银耳菌丝可以利用的营养成分。因此，羽毛状菌丝对银耳的生长发育，起了“开路先锋”的作用，它的存在不论对银耳孢子的萌发、菌丝的定植，以及子实体的形成都是有益的，是银耳的一种伴生菌。这是银耳在营养上的一个特点。
2.水分 银耳在生长发育过程中，和香菇相比，要求更潮湿的环境。但在不同的发育阶段，对水分的要求不一样。菌丝在生长阶段，要求段木的含水量在40％以上，木屑培养料的含水量则以60％为宜。子实体发生阶段，要求较多的水分，段木的树皮含水量以44％～50％为宜，空气相对湿度以85％～95％为宜。银耳菌丝抗干旱能力较强，在多水条件下，部分菌丝会变成酵母状分生孢子。而羽毛状菌丝不耐干旱，在潮湿条件下，生长比较旺盛。
3.温度 银耳是一种中温型的真菌。孢子的萌发，菌丝的生长，以及子实体的发育，在温暖的条件下较为迅速、良好。孢子在15～32℃均能萌发形成菌丝，而以22～25℃最为适宜。菌丝在6～32℃范围内均能生长，但以20～28℃生长最好，菌丝浓白，生活力强。30℃时易断裂成节孢子，35℃完全不长。子实体在20～25℃生长最快，耳片厚，产量高。长期低于20℃或高于28℃，均不利子实体的生长，往往朵小，耳片薄。
4.空气 银耳是一种好气性真菌。整个生长发育过程需要有充足的氧气。菌丝阶段对氧气的要求是随菌丝体的增多而增多。子实体生长期间，呼吸作用旺盛，对氧气的需要也随子实体的长大而增多。因此，栽培的场所应保持良好的通风透气。如果处于通风不良或闷湿的条件下，则子实体色黄，不展片，甚至造成烂耳和杂菌滋生。
5.光线 漫射光有促进子实体的形成，而且发育良好，色白，质优。黑暗的环境，不仅子实体分化缓慢，而且颜色变黄。但强烈的直射光，则会杀死银耳的孢子和菌丝，对子实体的分化也极不利。故栽培场所选择在“三分阳，七分阴，花花阳光 照得进”的环境，是最利于子实体的形成和发育的。
6.酸碱度 孢子萌发和菌丝生长要求 PH值在 5.2～5.8 最为适宜。PH4.5以下或7.2以上均不利。配制培养基时应掌握pH值5～6之间为好。
