要掌握最佳采收期 食用菌在七八成熟时采收，其外观优美、口感好。以香菇为例，其七八成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全展开，尚有少许内卷，形成“铜锣边”；菌褶已全部伸长并由白色转为黄褐色或深褐色，此时为香菇最适宜的采收期。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质软韧。
注重采收技术 采收食用菌时，凡是带柄菇类，如香菇、双孢菇、草菇、姬菇等，必须根据采大留小的原则进行采收。采收时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起，注意不要碰伤小菇蕾。对胶质体的菌类如银耳、黑木耳、毛木耳以及丛生状平菇、凤尾菇、金针菇等，采收时用利刃从基部整朵割下，注意保持朵形完整。
选择适宜天气 晴天采收，有利于食用菌加工；阴雨天采收，食用菌含水量高，难以干燥，影响品质。若食用菌已成熟，即使雨天也要适时采收，但要抓紧加工。对黑木耳、银耳之类，雨天要停止喷水，加强通风，待天晴时采收。
配用适合器具 采下的鲜菇，宜用小箩筐或小篮子盛装，并要轻放轻取，保持子实体的完整，防止互相挤压损坏。不宜用麻袋、木桶、木箱等容器盛装，以免造成外观损伤或霉烂。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分装，以便加工。
采前停水控湿 如果采收前喷水，菇体含水量就会过高，加工时脱水烘干，菌褶会变黑，产品就不符合出口要求。即使鲜销，水分过高也会引起霉烂。因此采收前要停止喷水，让子实体保持正常的水分含量。
